Икра лососевых зернистая

Верхние концы  боковой полосы пергамента и полотнища  ткани должны выступать за край бочки, чтобы впоследствии ими можно  было накрыть уложенную в бочку  икру. 

Выстланные  пергаментом и бязью бочки  вместе с их верхними днищами взвесить и обозначить массу тары на маркировке. 

  
 
 
 
 
 
 

Укладывание икры. 

Бочки наполнять  икрой несколько выше утора с  расчетом возможной усадки икры при  выдерживании бочек до укупоривания. 

Икру укладывать в бочку плотно, без оставления пустот. Для уплотнения икры во время  заполнения бочку слегка встряхивать, немного наклоняя и затем возвращая  в исходное положение с легким ударом о пол. 

Заполненные бочки оставить для осадки икры в  течение 3 -              4 ч в прохладном помещении.  Необходимое  в  каждом случае время выдерживания бочек для осадки икры определяет мастер-икряник. Во время выдерживания бочки укрывать чистой марлей или бязью для предотвращения загрязнения икры и упаковочных материалов. 

После осадки икры проверить степень наполнения бочек. Бочки должны быть заполнены  икрой до уровня уторов. В каждой бочке должна быть икра одного вида и сорта рыбы, одной даты изготовления. При недостаточном наполнении бочек  в них необходимо доложить икру того же вида и качества. 

Допускается для икры второго сорта смешение икры разных видов рыб. 

  

Укупоривание  бочек с икрой. 

Поверхность икры накрыть аккуратно (ровно и  без складок) кружком бязи и поверх него положить, располагая веерообразно, конец полотнища бязи, выстилающего бочку. Затем положить кружок пергамента и на него кружок бязи, поверх которого аккуратно заправить  конец   полосы   выстилающею бочку   пергамента, сверху уложить плотно  и ровно  (без  складок)   еще  один кружок пергамента и после этого  вставить в бочку верхнее днище.   Кружки   пергамента   должны   быть   предварительно смочены  солевым раствором, а кружки бязи — вначале солевым раствором, а затем маслом. При укупоривании бочек обручи осаживать до возможного предела. 

Укупоренные   бочки   с икрой взвесить, нанести  маркировку, опломбировать  и  немедленно направить  на хранение в холодильник. 

Опломбирование  проводить двумя способами: 

1)укупоренные  бочки с икрой опломбировать  с двух сторон на уторных обручах; 

2)бочки с  икрой вставить в мешок, сшитый  по форме бочки из холстопрошивного  нетканого материала, мешковины  или другого материала; свободные края мешка стянуть, обвязать проволокой или шпагатом, концы шпагата или проволоки плотно закрутить и опломбировать свинцовыми пломбами. 

На  одной  стороне   пломб  должен   быть  четко  обозначен номер  предприятия, упаковавшего икру, а на другой стороне — номер упаковщика. 
 

Фасование икры в металлические и стеклянные банки. 

Икру фасовать в банки сразу после смешивания ее с антисептиками и маслом. 

Допускается фасовать в банки икру, упакованную  в бочки и хранившуюся не более 1 месяца с даты изготовления. 

Допускается для икры второго сорта смешивание икры двух видов рыб. 

Непосредственно перед укладыванием икры банки тщательно  промыть горячей водой, а крышки и резиновые кольца для крышек к стеклянным банкам хорошо ополоснуть теплой водой и просушить. Крышки освободить от упаковочных материалов непосредственно перед закатыванием банок. 

При использовании  металлических банок и крышек, покрытых лаком, на дно банки и  поверх икры, уложенной в банку, положить кружки пергамента, предварительно (не более чем за 30 мин до употребления) смоченные в чистом кипяченом  солевом растворе. 

Посуда, употребляемая  при фасовании икры (вазы, противни, лотки), и лопатки (шпатели) должны быть выполнены из нержавеющей стали или пищевых полимерных материалов. 

Икру установленной  массы укладывать в банки при  помощи дозировочно-наполнительной машины или вручную. 

При укладывании  вручную икру аккуратно помещать в банки специальной лопаткой (шпателем), не допуская излишнего надавливания на нее и не оставляя пустот. Для  обеспечения установленной массы  нетто каждую банку взвешивают. Масса  нетто должна быть: для металлических  банок № 6 — 260 г, № 5 — 240 г и № 22 — 140 г; для стеклянных банок №2—1—63—68  — 56 г и № 6—1—83—144  — 140 г. 

Заполненные икрой банки немедленно накрывать  крышками и укупоривать на вакуум-закаточной машине при остаточном давлении в  камере не менее 666,61 ГПа (500 мм рт. ст.) с таким расчетом, чтобы остаточное давление в закатанной    банке    с икрой    было не менее 133 322 ГПа 

(100 мм рт. ст.).  При укупоривании тщательно следить за правильностью образования закаточного шва, а также периодически  контролировать  герметичность   укупорки   банок.   На не   должно   быть   зазубрин,   заусениц,   «птичек», выступающей из-под фальца пасты, подрезов по фальцу. 

Закатанные  банки с икрой протереть, а  при наличии трудноудаляемых  поверхностных загрязнений промыть  чистой водой температурой не выше 20—25оС, после чего налитографированные банки оклеить этикетками. 

Протертые банки с икрой упаковывать  в дощатые ящики с предельной массой продукта 25 кг или в ящики  из гофрированного картона с предельной массой продукта 20 кг. 

Металлические банки с икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены одна от другой по рядам прокладками из гофрированного картона марки. 

Стеклянные  банки с икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены одна от другой перегородками, образующими  клетки, и горизонтальными прокладками  из гофрированного картона. 

Допускается упаковывать банки с икрой  в картонные, красочно-литографированные  коробки с укладыванием их в дощатые  ящики или в ящики из гофрированного картона. 

В одном  ящике должны быть упакованы банки  одной вместимости с икрой  одного сорта и способа консервирования, одной даты изготовления. 

Дощатые ящики  с продукцией прочно забить и плотно обтянуть по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. 

Ящики из гофрированного картона с продукцией обтянуть стальной проволокой в два пояса поперек  ящика и в один пояс вдоль ящика  или в три пояса поперек  ящика, продевая проволоку через  специально проколотые отверстия в  обечайке, клапанах и  боковых  стенках  ящика.   Концы  обвязывающей ящики  проволоки плотно закрутить и  опломбировать свинцовыми пломбами. На одной стороне пломб должен быть четко обозначен номер предприятия, упаковавшего икру, а на другой стороне  — номер   упаковщика.    

  
 
 
 
 

Маркирование. 

Маркировать банки методом выштамповывания на крышке условных обозначений в следующем порядке: 

первый ряд: число — двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится нуль);  месяц — двумя цифрами  (до девятого включительно впереди становится нуль): год — двумя последними цифрами; второй ряд: ассортиментный знак — словом «Икра»; 

третий рад: номер завода до трех знаков); смена (один знак) и индекс    рыбной    промышленности «р». 

При  маркировании  банок с икрой, перефасованной из бочек необходимо  указывать дату  выработки икры, а не фасования ее в банки. 

Оформляют банки этикетками или литографским способом в соответствии   с   требованиями  ГОСТ 11771. 

Ящики и  бочки с икрой маркировать  в соответствии с правилами маркирования тары с рыбной   продукцией   согласно   ГОСТ 7630. 

При изготовлении икры без антисептиков на транспортную тару наносить дополнительную надпись: «Икра без антисептиков». 

Общая продолжительность  процессов укладывания икры в  банки и упаковывания банок с  икрой в ящики не должна превышать 2 ч. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хранение  готовой продукции 

Упакованную лососевую зернистую икру хранить  при температуре минус 4 — минус 6°С. 

При хранении бочки с икрой устанавливать  в положение на «стакан». 

На рыбозаводах, не имеющих холодильников, допускается  упакованную в бочки икру до отгрузки временно (не более 1 сут) хранить на охлаждаемом складе или леднике при температуре, близкой к 0°С. 

При отгрузке бочек с икрой с предприятия-изготовителя проверять полноту наполнения бочек  икрой путем простукивания каждой бочки, а также выборочного вскрытия отдельных бочек. При обнаружении  недостаточно заполненных бочек  добавлять в них икру однородного  качества и при этом соответственно исправлять маркировку на бочке в обозначении массы уложенной в нее икры и снова опломбировывать. 

Для транспортирования  бочки с икрой необходимо обшивать упаковочной тканью (холстопрошивным нетканым материалом или мешковиной) и опломбировывать. 

Срок хранения икры с даты изготовления (месяцев) не более: 

баночная с антисептиками - 12,  

баночная без антисептиков - 4,  

бочковая с антисептиками - 8,  

бочковая без антисептиков - 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПАСТЕРИЗОВАННАЯ ИКРА

 Для выработки  пастеризованной икры из свежих  ястыков используют только самые  доброкачественные и целые ястыки, которые через 20-30 мин после  выемки из рыбы тщательно моют  в охлаждённой до 0-3 град С воде или в 2-3%-ном соляном растворе. После мойки ястыки ополаскивают хлорированной водой (5-10 мг активного хлора на 1 л воды).

Технологическая схема приготовления  пастеризованной  икры

Разделка рыбы и выемка ястыков 

Мойка ястыков 

Пробивка ястыков 

Посол зерна 

Подготовка банок 

Расфасовка соленого зерна в банки 

Укупорка банок 

Мойка банок       Пастеризация   Охлаждение 

          Мойка и протирка банок 

     Укладка банок в ящики 
 

Пробивку  ястыков проводят обычным способом; отделят от ястыков 50-60% зерна, а остальное  зерно пробивают на отдельной  бутаре для приготовления обычной  зернистой икры.

 Солят  икру в насыщенном, прокипячённом,  профильтрованном и остуженном  до температуры 10-15 град С тузлуке в течении 4-6 минут, что обеспечивает содержание соли в икре 2-3% (соотношение икры и тузлука 1:3). Вторичное использование тузлука не допускается. Для стечки тузлука икру выдерживают на ситах (толщина слоя не более 3-5 см) в течении 5-6ч. Тузлук может быть отделён и на центрифуге. После стекания излишков тузлука зерно должно быть сухим и рассыпчатым.

 Икру  расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, покрытые внутри термоустойчивым лаком. На дно банки вкладывают кружки пергамента. Банки укупоривают на вакуумнозакатачной машине или перед укупоркой выдерживают 15 минут в эксгаустере при температуре 60 град С. Закатанные банки моют в воде температурой 50-55 град С.

 Пастеризуют  икру в ванне, автоклаве или  пастеризаторе. Температура пастеризации 69-70 град С, продолжительность 2,5 часа.

В отличие от икры осетровых у икры лососёвых при пастеризации оболочка не уплотняется, а, наоборот, несколько размягчается. В связи с этим икра лососёвых с ослабевшей оболочкой для пастеризации непригодна.

По окончании  пастеризации банки немедленно моют 1-2%-ным щелочным раствором температурой 50-55 град С, охлаждают в ванне с водой температурой 25-30 град С, протирают и укладывают в ящики, перекладывая  бумагой. Продолжительность хранения икры зависит от санитарного режима производства и температуры воздуха. Транспортирую пастеризованную икру так же, как и зернистую.