Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения в розничной торговой сети

 

Тема: исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения в розничной торговой сети

 

 

Содержание

 

 

ВВЕДЕНИЕ                                

 

Копчение – способ консервирования  соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразный вкус аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специфическими вкусом запахом и др. свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением  новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами, с экстрактивными и др. веществами, образующимися при созревании рыбы.

Таким образом, можно  говорить об актуальности темы курсовой работы.

Цель работы выявление  качества мелкой рыбы горячего копчения, получение объективных выводов в результате проведения экспертизы красной икры.

Для постижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Анализ литературных источников с целью изучения новых технологий получения мелкой рыбы горячего копчения.
2. Экспертиза качества мелкой рыбы горячего копчения.

Для решения задач  использовались следующие методы:

1. Органолептический
2. Аналитический

1. Литературный обзор

1.1 Производство и направления совершенствования ассортимента рыбной продукции в стране в рыночных условиях

 

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

В 2011 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2010 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2011 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2010 года на 6,5 %.

Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с  середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя  состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья — увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году — более 85 %)

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию  и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью  и часто весьма нерационально.

При выпуске  рыбной продукции, предусматривающем  наиболее рациональное использование  рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических  схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних  условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой  продукции в сутки) стараются  при планировании производства исходить из:

1) применения  более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности  быстро изменять ассортимент  в зависимости от спроса и  доходности продукции; 

3) учета изменения  культуры потребления продуктов  питания и их органолептических  свойств; 

4) возможности  производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования  механизации труда и новых  технологий для увеличения объемов  производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования  для выпуска своей продукции  полуфабриката, выпущенного другим  предприятием.

По месту  расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов  можно разделить как:

а) расположенные  в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это  заготовительные предприятия, имеющие  возможность первичной обработки  продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного  полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные  в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные  в местах близких к конечному  потреблению товара. Предприятия, выпускающие  готовую товарную продукцию, не требующую  дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного  следует, что предприятия рыбоперерабатывающего  комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое  распространение за счет появления  и развития предприятий малой  и средней мощности.

В настоящее  время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы.

 

 

1.2 Характеристика сырья для производства рыбы горячего копчения

 

Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения должны быть не ниже первого сорта (при наличии  сортов) и соответствовать:

рыба-сырец —  нормативным документам:

рыба охлажденная  — нормативным документам;

рыба охлажденная  полуфабрикат — нормативным документам;

рыба мороженая  — нормативным документам;

рыба мороженая  полуфабрикат — нормативным документам;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830:

сырье древесное  для копчения продуктов — нормативному документу;

препарат коптильный «ВНИРО» — нормативному документу;

препараты коптильные — нормативным документам.

Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.

1.3 Формирование качества рыбы горячего копчения в процессе производства

 

Технологическую схему производства мелкой рыбы горячего копчения рассмотрим на примере сельди (рисунок 1).

 

 

Рисунок 1 - Технологическая  схема производства сельди горячего копчения

 

При горячем копчении рыбы стерилизующим фактором является высокая температура. Скорость отмирания бактерий зависит от температуры и густоты коптильного дыма. Так, стафилококки и палочка протея погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит от качества сырья, полуфабриката и санитарных условий производства.

Содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание  развития гнилостной микрофлоры, в  том числе бактерий группы кишечной палочки. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может явиться благоприятной  средой для развития микробов. Обсемененность соленого полуфабриката может увеличиться при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы их необходимо тщательно промывать и дезинфицировать. В 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хлористого натрия, обнаруживается 103-105, после oтмочки — 103-104 микробов.

Рыба горячего копчения имеет  большую влажность, чем рыба холодного  копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэтому она более подвержена воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и последующего хранения.

Обсеменённость копченой рыбы зависит от санитарного состояния помещения и оборудования. Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы необходимо исследовать путем смывов не реже 1 раза в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря и тары, соприкасающихся с сырьем, можно определять только наличие кишечной палочки и палочки протея. Столы для упаковки, ящики, перчатки и руки рабочих, занятых упаковкой готовой продукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и палочки протея, уборочное отделение и камеры для хранения копченой рыбы — на наличие плесени в воздухе и на стенах. Металлические и деревянные ящики для упаковки рыбы следует проверять на наличие плесени, так как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. При неблагоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиваться плесень, иногда проникающая в мышечную ткань.

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем  посола, высушивания и обработки  продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа  копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа  применения продуктов разложения древесины  различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.