Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения в розничной торговой сети

2.5 Результаты исследования и их обсуждение

На основании  проведенных исследований можно сделать вывод о том, что все образцы сельди горячего копчения по микробиологическим и показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Заключение

В ходе написания  курсовой работы были решены следующие  задачи:

1. Проведен анализ литературных источников с целью изучения новых технологий получения копченой рыбы.

Копченая рыба – готовый к употреблению в  пищу продукт, обладающий специфическим  вкусом и запахом, произведенный  с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Транспортировать  рыбу горячего копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта, при температуре от минус 2 до 2°С

2. Проанализированы показатели качества мелкой копченой рыбы.

В результате исследования нормативных документов по качеству образцов мелкой соленой рыбы можно отметить, что маркировка соответствует требованиям ГОСТ 7630. В процессе исследования образцов мелкой соленой рыбы применялись следующие методы:

Методы органолептической  оценки

Методы оценки физико-химических показателей

Метод опроса посредством анкетирования

На основании  проведенного исследования можно сделать  вывод о том, что все образцы  получили наивысшие показатели качества.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 6606-83 Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия.
2. ГОСТ 6709-86. Сельдь Горячего копчения. Технические условия.
3. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.
4. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методика РФ от                        28 февраля 2003 г.  N МУК 2.6.1.1194-03.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
6. Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб., 2005.
7. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособ. - М., 2005.
8. Дудкин М.С. Товароведение: Учебник. - М., 2005.
9. Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учеб. - М.: Дашков и К, 2002.
10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. - Ростов-на-Дону, 2003.
11. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - М., 2001.
12. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций. - М., 2006.
13. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. – М.: Академия, 2008.
14. Поздняковский В.М., Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Новосибирск, Сиб. Университетское изд-во, 2005.
15. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов н/Д.: МарТ, 2001.

Приложения