Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения в розничной торговой сети

Таким образом можно  сделать вывод о достаточно устойчивом ассортименте рыбы горячего копчения реализуемой в магазине «Продуктовая лавка»

 

На сегодняшний день наиболее полный ассортимент рыбы горячего копчения представлен в специализированных рыбных магазинах. Магазины Продуктовая лавка ориентированы на покупателей со средним достатком, поэтому там представлена рыба горячего копчения среднего и низкого ценового сегмента. В розничной сети системы «Глобус» реализуется рыба горячего копчения как высокого так и среднего ценовых сегментов.

Подведение итогов исследования предполагает разработку  рекомендательных мер, способствующих  улучшению  состояния  торговли  рыбы горячего копчения  и  в конечном счёте  повышению спроса населения на эти  товары:

    . расширять ассортимент за счёт более дешёвых сортов и видов, а также развивать сеть  магазинов,  реализующих продукцию производителей напрямую, без посредников. Это позволит реализовывать:

     .  продукцию  по более низким ценам и  высокого качества;

     . обращать внимание не только  предприятий торговли,  но  и заводов- изготовителей;

     . особое  внимание уделять рекламе, в  конечном  счете,  существенно   влияющей  на  спрос  потребителей.  Реклама  не  только  позволяет  информировать потребителей о товаре на который есть  спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на  развивающихся рынках.

С помощью применяемых  анкет, опросов, сбора мнений,  анализа  процесса реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать  продвижение  товаров  на  рынок, создавать и  закреплять  у  потребителей  устойчивую  систему предпочтений к ним, в  случае  необходимости  быстро  корректировать процесс сбытовой и рекламной деятельности;

     .  необходимо  проводить  маркетинговые   исследования:   осуществлять изучение и  анализ  покупательского  спроса,  обращать  внимание  на покупательские предпочтения, быстро реагировать на их  изменения,  и  на основе этого формировать торговый ассортимент;

     .  изучать  существующие  и  планировать  будущие  товаров,  то   есть разработка  концепций  создания  новых  товаров  и/или  модернизации старых, включая их ассортимент и параметрические  ряды,  упаковку  и т.д.

     . планировать  товародвижение и сбыт, включая создание, при необходимости, соответствующих сбытовых сетей со складами и магазинами и/или агентских сетей.

   Из-за кризисного  состояния отрасли трудно говорить  о расширение ассортимента. Прежде  всего, необходимо урегулировать  налоговое, таможенное, инвестиционное законодательство в области рыбохозяйственной деятельности.

Необходимо техническое  перевооружение и реконструкция  береговых перерабатывающих предприятий, укрепление научно технического потенциала отрасли. Необходимо уделять внимание не только крупным российским центрам, но и регионам.

 

 

2.4 Исследование качества рыбы горячего копчения трёх видов в розничной торговой сети

 

На основании  проведенных исследований качества объектов сельди горячего копчения представим оценку данных показателей в таблице 6.

 

Таблица 6 – Оценка маркировки ГОСТ 7630

Оценка маркировки
Сельдь горячего копчения  «Рыбник»	Сельдь горячего копчения «Пингвин»	Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»
5	5	5

 

На основании  таблицы 5 можно сделать вывод  о том, что все образцы соответствуют показателям ГОСТ 6606-83 относительно маркировки продукции.

В результате проведения экспертизы качества была проведена  органолептическая оценка качества образцов сельди горячего копчения.

 

При оценке внешнего вида образцов сельди горячего копчения были получены следующие данные (таблица 7).

 

Таблица 7 – Результаты оценки внешнего вида образцов сельди горячего копчения ГОСТ 6709-86

Наименование  показателя	Сельдь горячего копчения  «Рыбник»	Сельдь горячего копчения «Пингвин»	Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая	Поверхность рыбы чистая	Поверхность рыбы чистая

 

На основании  оценки внешнего вида образцов сельди горячего копченияможно говорить о  том, что внешний вид всех образцов отличный.

При оценке консистенции образцов сельди горячего копчения были получены следующие данные (таблица 8).

 

Таблица 8 – Результаты оценки консистенции образцов сельди горячего копчения ГОСТ 6709-86

Наименование  показателя	Сельдь горячего копчения  «Рыбник»	Сельдь горячего копчения «Пингвин»	Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»
Консистенция	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Сухая

 

На основании  оценки консистенции образцов сельди горячего копчения можно говорить о  том, что консистенция образцов 1 и 2 хорошая, а третьего сухая, не в полной мере соответствует нормативным требованиям.

При оценке вкуса  запаха образцов сельди горячего копчения были получены следующие данные (таблица 9).

 

Таблица 9 – Результаты оценки вкуса и запаха образцов сельди горячего копчения ГОСТ 6709-86

Наименование  показателя	Сельдь горячего копчения  «Рыбник»	Сельдь горячего копчения «Пингвин»	Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»
Вкус и запах	Приятные, свойственные копченой рыбе	Приятные, свойственные копченой рыбе	Приятные, свойственные копченой рыбе

 

На основании  оценки вкуса и запаха образцов сельди горячего копчения можно говорить о  том, что данные показатели соответствуют  нормативным.

На основании  результатов органолептических  показателей представим общую балловую оценку (таблица 10).

 

Таблица 10 – Сводная оценка органолептических показателей мелкой соленой рыбы ГОСТ 6709-86

Наименова-ние  показателя	Коэффици-ент  весомости	5	4	3	2
Вкус и запах	10	Приятный, свойственный копчной рыбе без посторонних  привкусов и запахов	Приятный с  незначительным наличием посторонних привкусов	Не очень  приятный с наличием посторонним  привкусов	Не приятный, кислый
Консистен-ция	5	Плотная, сочная	Достаточно  плотная, сочная	Рыхлая, недостаточно сочная	Рыхлая, мягкая, сухая
Внешний вид	5	Без наружных повреждений	С незначительными  наружными повреждениями	Сильно выражены наружные повреждения	Повреж-денная рыба
Суммарная оценка	20

 

На основании  данных показателей представим результаты бальной оценки образцов сельди горячего копчения (таблица 11).

 

Таблица 11 - Результаты бальной оценки образцов сельди горячего копчения

Наименование  показателя	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах
Сельдь горячего копчения  «Рыбник	5	5	5
Сельдь горячего копчения «Пингвин»	5	5	5
Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»	5	3	5

 

По результатам  балльной оценки образцов сельди горячего копчения,  образцы 1 и 2 набирают максимальное количество баллов, образец 3 – 13 баллов ввиду нарушенной консистенции.

Далее представим оценку качества образцов сельди горячего копчения с учетом коэффициента весомости (таблица 12).

 

Таблица 12 – Оценка качества образцов сельди горячего копчения с учетом коэффициента весомости

Наименование  показателя	Сельдь горячего копчения  «Рыбник»	Сельдь горячего копчения «Пингвин»	Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»
Внешний вид	25	25	25
Консистенция	25	25	15
Вкус и запах	50	50	50

 

Таким образом, на основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что все образцы 1 и 2 получили наивысшие  показатели качества, образец 3 чуть ниже.

Результаты физико-химических исследований образцов сельди горячего копчения представлены в таблице 13.

 

Таблица 13 - Результаты физико-химических исследований образцов сельди горячего копчения

Наименование  показателя	Сельдь горячего копчения  «Рыбник»	Сельдь горячего копчения «Пингвин»	Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»
Массовая доля соли, %	1,8	2,0	2,8

 

Результаты  микробиологических исследований представлены в таблице 14.

 

Таблица 14 - Результаты микробиологических исследований образцов копченой рыбы

Наименование	Сельдь горячего копчения  «Рыбник»	Сельдь горячего копчения «Пингвин»	Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»
КМАФА, нМ КОЕ/г, не более	5х1Е4	5х1Е4	5х1Е4
БГКП (колиформы)	0,1	0,1	0,1
Клостридии	0,01	0,01	0,01
Патогенные  микроорганизмы	25	25	25

 

Показатели  безопасности образцов сельди горячего копчения представлены в таблице 15.

 

Таблица 15 - Показатели безопасности образцов сельди горячего копчения

Наименование	Сельдь горячего копчения  «Рыбник»	Сельдь горячего копчения «Пингвин»	Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»
Токсичные элементы:
Свинец	1,0	1,0	1,0
Мышьяк	1,0	1,0	1,0
Кадмий	0,2	0,2	0,2
Ртуть	0,3	0,3	0,3
Цезий-137	260	260	260
Стронций-90	200	200	200