Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения в розничной торговой сети

• рефрижераторных вагонах и судах при температуре не выше минус 18°С;
• рефрижераторных автомобилях при температуре не выше минус 18°С.

Сельдь горячего копчения — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте. Эти проблемы в первую очередь связаны с поддержанием необходимых температурных условий. Для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения в нашей с гране и за рубежом в настоящее время. Применяют вторичную обработку ее замораживанием, что позволяет сократить потери готового продукта и обеспечить непрерывное снабжение потребителя продукцией горячего копчения.

При замораживании рыбы горячего копчения следует учитывать два фактора. Во-первых, в большинстве случаев продукция горячего копчения вырабатывается из мороженого сырья, уже хранившегося определенное время с момента вылова. Это хранение может приводить к нежелательным изменениям и эти изменения могут углубляться при повторном замораживании рыбы горячего копчения. Во-вторых, несмотря на обработку дымом антиокислительное его действие при горячем копчении вследствие кратковременности процесса незначительно и поэтому окислительные процессы, протекающие в жире, будут продолжаться после замораживания копченой рыбы.

В связи с  этим очень важно соблюдать оптимальный  температурный режим как собственно замораживания.

Хранят и  реализуют рыбу горячего копчения при  температуре от минус 2 до 2°С в течение 72 часов или при температуре от 2 до 6°С в течение 48 часов с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.   

Замороженную  рыбу горячего копчения хранят при  температуре не выше минус 18°С. Срок хранения замороженной рыбы горячего копчения 30 суток с даты изготовления.

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием  условий хранения.

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 Объекты исследования, постановка  опыта

 

С целью изучения экспертизы качества мелкой рыбы горячего копчения были выбраны три образца (таблица 3).

 

Таблица 3 –  Объекты исследования

Объекты исследования	Цена	Состав	Дата выработки	Срок реализации
Сельдь горячего копчения  «Рыбник»	38=50	Рыба, соль.	15.09.10	от минус 2 до 2°С в течение 72 часов или при  температуре от 2 до 6°С в течение 48 часов
Сельдь горячего копчения «Пингвин»	42=20	Сельдь, пряности, соль, вода	18.09.10	от минус 2 до 2°С в течение 72 часов или при  температуре от 2 до 6°С в течение 48 часов
Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы»	37=80	Рыба, соль, специи	25.09.10	от минус 2 до 2°С в течение 72 часов или при  температуре от 2 до 6°С в течение 48 часов

 

В результате исследования нормативных документов по качеству образцов мелкой соленой рыбы можно  отметить, что маркировка соответствует  требованиям ГОСТ 7630. Пробы рыбы отбирают  из  разных  мест  партии  методом  случайной выборки  в соответствии с табл. 4.

 

 

Таблица 4 –  Нормы отбора транспортных упаковок рыбы

Количество  транспортных упаковок с продукцией в  партии, шт.	Количество  отбираемых транспортных упаковок с  продукцией, шт.
2 - 25	2
26 - 90	3
91 - 150	4
151 - 280	5
281 - 500	6
501 - 1200	8
1201 - 3200	13
3201 - 10000	20
10001 и более	30

   

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары  продукта  берут по 3 точечные пробы,  из которых в дальнейшем формируют  объединенную и

среднюю пробы. Для контроля живой, свежей охлажденной партии отбирают 1 - 2%  рыбы по массе. При наличии в партии рыб разных видов каждый из них исследуется раздельно.

Точечные пробы  отбирают  с учетом размера рыбы целыми тушками (с головами):  6 рыб при массе одного экземпляра от 0,1 до 0,5 кг; 3 рыбы при массе экземпляра от 0,5 до 1,0 кг,  1 рыбу при массе экземпляра от 1,0 кг до 3,0 кг.

При массе одного экземпляра более 3 кг отбирают пробы  около приголовка, средней и предхвостовой  частей (с костями). Масса объединенной  пробы  не  менее  2,0  кг.  Величина  средней  пробы для исследования не менее 1,0 кг.

Отобранные  образцы  рыбы  перед  анализом  чистят от механических загрязнений  и чешуи, удаляют внутренности, из головы жабры.  На анализ идет проба  рыбы с костями. Мелкую рыбу (не более 0,1 кг) моют и используют для  анализа без разделки.

 

2.2 Методы исследований

 

В процессе исследования образцов копченой сельди применялись  следующие методы:

1. Методы органолептической оценки
2. Методы оценки физико-химических показателей
3. Метод опроса посредством анкетирования

 

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых  делят на 1-й и 2-й сорта, остальную  рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают  качество рыбы горячего копчения по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая.

Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли)

В упрощенном аргентометрическом методе навеску фарша 2...5 г, взвешенную с абсолютной погрешность не более 0,01 г, помещают в химический стакан и приливают соответственно 98...95 см³ или 248...245 см³ дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25...30 минут фильтруют через бумажный слой, вату или двойной слой марли в мерную колбу.

В две колбы  для титрования отбирают пипеткой 10...25 см³ фильтрата, добавляют 3...4 капли раствора хромового калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до неисчезающей красновато - бурой окраски.

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют  по формуле:

, где

V - объем водной  вытяжки в мерной колбе, см³ ;

V₁- объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

V₂ - объем водной вытяжки, взятой для титрования, см³;

m - навеска исследуемого  образца, г;

0,00585 - количество  хлористого натрия, соответствующее  1 см³ раствора 0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра;

К - коэффициент  перерасчета на точный раствор 0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра.

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое значение результатов  двух параллельных определений, допускаемые  расхождения между которыми не должны превышать 0,2%. Вычисления проводят до первого десятичного знака.

 

2.3 Характеристика ассортимента рыбы горячего копчения в розничной торговой сети

 

Оптово- розничное торговое предприятие «Продуктовая лавка» функционирует на продовольственном рынке г. Кирова уже более 9 лет. Занимается реализацией товаров оптом и через сеть розничных магазинов.

 

Таблица 5 - Сравнительная  характеристика ассортимента в розничной  сети г.Кирова

Название магазина	Ассортимент
	Осетровые рыбы горячего копчения	Сельди горячего копчения	Сардины горячего копчения	Рыба мелкая горячего копчения
М-н Продуктова лавка	1.Стерлядь потрошеная	1. Сельдь неразделанная 2. Сельдь потрошеная обезглавленная	1.Сардины разделанные	1. Килька, салака, ряпушка потрошеные с головой
М-н Глобус	1.Стерлядь потрошеная 2.Севрюга в виде кусков, боковников 3. Осетр в боковникм в виде рулета	1. Сельдь неразделанная 2. Сельдь потрошеная обезглавленная	1.Сардины разделанные	1. Килька, салака, ряпушка, корюшка  потрошеные с головой
М-н Пингвин	1.Стерлядь потрошеная 2.Севрюга в виде кусков, боковников 3. Осетр в боковникм в виде рулета 4. Белуга  в виде кусков боковников	1. Сельдь неразделанная 2. Сельдь потрошеная обезглавленная 3. Сельдь потрошеная с головой	1.Сардины разделанные 2. Сардины неразделанные	1. Килька, салака, ряпушка, корюшка,  ставрида потрошеные с головой 2. Килька, салака, ряпушка, корюшка,  ставрида потрошеные без головы

 

Проведем  анализ ассортимента рыбы горячего копчения в магазине «Продуктовая лавка»

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Г_ф / Г_н

• где Г_ф — количество групп товаров на момент определения, ед.; Г_н — общее количество групп товаров, ед.

К_ш = 1/ 1=1

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты К_п ассортимента, который определяют по формуле:

К_п = В_ф / В_н

• где В_ф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; В_н — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

К_п = 4 / 4=1

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

К_г = Р_ф / Р_н

• где Р_ф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.; Р_н — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

К_г = 8 / 10=0,8

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости К_у определяется по формуле:

К_у = 1 — (Р'_ф1 + Р'_ф2 + ... + Р'_фn / Р_н × n)

• где Р'_ф1, Р'_ф2,...,Р'_фn — фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.; Р_н — количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.; n — количество проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов — 0,80; для специализированных магазинов — 0,75.

К_у за 2011 год= 1 — (4 / 10 × 2)=0,8