Содержание

    Введение             3

    1. Классификация товара.        5

    1.1. Качество продовольственных товаров.      5

    1.2. Химический состав продовольственных  товаров.    6

    2. Классификация молочных консервов.      7

    2.1. Технология производства сгущенных  молочных консервов.  10

    2.2. Упаковка, маркировка и хранение  молочных консервов.   12

2.3. Технология  производства, потребительские свойства  сгущенных молочных консервов  и их изменение при хранении.   14

    2.4. Пороки сгущенных молочных продуктов.     16

    3. Исследование ассортимента и качества сгущенных молочных

 консервов.          19

    3.1. Место, объекты и методы исследования.     19

    3.2. Исследование ассортимента сгущенных молочных консервов.  19

    3.3. Исследование качества сгущенных молочных консервов.   22

    Заключение.           27

    Список  используемой литературы.       29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Сгущенное молоко – один из самых популярных продуктов среди населения и  производителей кондитерских изделий. Его добавляют в чай и кофе, из него получают различные десертные крема. Благодаря достаточно низкой цене сгущенное молоко является одним из самых востребованных ингредиентов кондитерской промышленности. Его можно встретить в тортах и пирогах, мороженом и пирожных. В любом продуктовом магазине можно встретить знакомые всем с детства жестяные банки со сгущенкой.

    Технология  получения сгущенного молока была впервые  предложена в 1810 году французским кондитером Николя Аппером, однако она была применима  лишь для частного производства. Первый завод по производству сгущенки был построен в США в 1858 году. С этого момента становится возможной продажа сгущенки оптом.

    В России выпуск сгущенного молока начался  в 1881 году после открытия первого  завода по производству молока с сахаром  под Оренбургом. Вскоре появились  еще два аналогичных предприятия, потом - еще, и, надо сказать, настолько "прижился" в России этот продукт, что спустя столетие на него был разработан Государственный стандарт 2903-78, согласно которому сгущенку и выпускали до недавнего времени. Сгущенное молоко оптом закупается не только кондитерами и владельцами продуктовых магазинов, но и государством, так как этот продукт находится в списке государственного продовольственного резерва. В советские времена сгущенка была дефицитом и распределялась по талонам. Во время блокады Ленинграда нередко можно было встретить объявления вроде «продаю сгущенное молоко». За буханку черного хлеба и банку сгущенки назначались астрономические суммы, из-за чего ленинградцы считали спекулянтов чуть ли не самыми страшными преступниками.

    Однако  по оценкам различных экспертов в настоящее время 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров. Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина – использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40%

    Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

    Задачи  курсовой работы:

    - провести обзор конъюнктуры рынка  молочных консервов;

    - дать характеристику ассортимента  молочных консервов;

    - охарактеризовать технологию производства  молочных консервов;

    - описать виды упаковки, маркировки  и режимы хранения молочных  консервов;

    - рассказать о пороках молочных  консервов;

    - описать органолептические свойства  консервов и их изменение при  хранении;

    - провести изучение ассортимента  молочных консервов, реализуемых в предприятиях розничной торговли на примере ТЦ «Метрополис» ул.Луговая20.

 

    1. Классификация товара.

    Классификация продовольственных товаров —  это распределение их на группы или  классы по общим и наиболее характерным  признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

    1.1. Качество продовольственных товаров.

    Качество  товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов  понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

    Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту  полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

    Физические  свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

    К физическим свойствам относятся  форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

    Вкусовые  свойства пищевых продуктов слагаются  из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния.

    Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

    В зависимости от сохраняемости все  продовольственные товары делят  на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

 

    1.2. Химический состав продовольственных товаров.

    Для поддержания нормальной жизнедеятельности  организма человека, возмещения его  энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.

 

     2.  Классификация молочных консервов.

    Молочные  консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

    Молочные  консервы классифицируются по различным  признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

 

    

    

    

    

    

    

 

    

    

    

    

    

    

    

 

    

    

    

    

    

    

    

    

 

    Рис. 1. Товароведная классификация жидких  молочных консервов.

    По  товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена на рисунке 1.

    Сгущенные молочные консервы без  наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

    Сгущенные молочные консервы с  сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

      Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

    Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

 
 
 
 

    2.1. Технология производства сгущенных молочных консервов

 

    При производстве консервов применяются  в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

    Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

    Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем  выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

    Осмотическое  давление в молоке составляет 0,74 МПа  и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

    Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих  веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром  осмотическое давление достигает 18 МПа.

    Консервирование сгущенного молока достигается путём  его стерилизации.

    Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

    Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 ^оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

    Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.