Исследование ассортимента потребительских товаров, изготовляемых на предприятии ООО «Оранта»

K_оп= (Э_п/ З)*100

где Э_п - полезный эффект от потребления товара при использовании его потребителем по назначению, руб.;

З - затраты на проектирование, разработку, производство, доведение до потребителя, руб.

Полезный эффект (Э_п) представляет собой выгоду, которую может получить потребитель при правильном использовании товара, за вычетом затрат на его приобретение, эксплуатацию, хранение, ремонт и утилизацию. Например, полезный эффект от использования бытового холодильника рассчитывается по стоимости сохраненных в нем продуктов, экономии времени и денег при больших закупках товаров для личного потребления за вычетом затрат на покупку холодильника, его эксплуатацию (расход электроэнергии и пр.), ремонт и утилизацию пришедшего в негодность оборудования.

Приведенный расчет учитывает в  основном функциональное назначение товаров  и экономический, эффект от потребления, но при этом не принимается во внимание социальный эффект. Этот расчет применим в основном для непродовольственных товаров и неприемлем для пищевых продуктов, так как невозможно рассчитать в денежном выражении выгоды для здоровья, получаемые потребителем.

В этой связи следует отметить, что рациональный и оптимальный  ассортимент характеризуют в  основном его качественную сторону.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым и учебным.

Реальный ассортимент - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент - набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Учебный ассортимент - перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей.

 

1.1.2. Свойства и показатели  ассортимента

Свойства ассортимента — особенность ассортимента, которая  проявляется при его формировании.

Показатели ассортимента — это  количественное выражение свойств ассортимента.

Свойства и показатели ассортимента учитываются при формировании ассортимента.

Полнота ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции  для удовлетворения одинаковых потребностей. Показатель полноты может быть действительным и базовым Действительная полнота — фактическое количество товаров однородной группы. Базовая полнота — планируемое количество товара однородной группы.

Коэффициент полноты — отношение  действительного показателя к базовому. Чем больше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Полнота ассортимента должна быть рациональной, чтобы не затруднить выбор покупателям.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров различных однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты. Действительная широта — фактическое количество видов, разновидностей товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров  однородных и разнородных групп  к базовому. Широта — показатель насыщенности рынка товарами.

Новизна ассортимента — способность  удовлетворять изменившиеся потребности  за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления.

Коэффициент новизны — отношение  количества новых товаров в общем  перечне к общему количеству наименований товаров.

Устойчивость ассортимента — способность  перечня товаров удовлетворять  спрос на одни и те же товары.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости — это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Структура ассортимента характеризуется  удельной долей вида, наименования товара или группы в общем наборе.

Структура рассчитывается как отношение  количества отдельных групп товаров  к общему количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Показатели структуры ассортимента могут быть рассчитаны в натуральном, денежном выражении, а также в процентах от общего товарооборота.

Рациональность ассортимента —  способность перечня товаров  более полно удовлетворять потребности  покупателей.

 

1.1.3. Факторы формирования  торгового ассортимента.

Выбор того или иного  направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента. Различают общие и специфичес¬кие факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос — определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, он зависит  от сегмента потребителей;

Рентабельность производства и  реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают  определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации.

Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая  база производства, Достижения научно-технического прогресса, торгового ассортимента — производственные возможности изготовителей, специализация (класс и -;чип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации. Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров. Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки). Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента, Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов наряду с низкой рентабельностью сократился ассортимент высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

Достижения научно-технического прогресса — мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможна в основном благодаря развитию науки, техники. Например, с помощью таких прогрессивных технологий, как асептическая стерилизация, сублимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров. 
Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента. 
В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию соответствующего ассортимента. Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные формы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров. Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента, Торговые организации 
освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль. Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента, Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования. Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных нормативных требований.

 

2.1. Обоснование выбора  и характеристика объектов исследования

 

В последнее время  ученые специалисты получают все  новые данные о свойствах кисломолочных  продуктов и новые возможности их создания, поэтому эти продукты стали столь популярными.

В кисломолочных продуктах  содержится молочная кислота, которая  накапливается в процессе брожения, она стимулирует работу пищевода, поджелудочной железы, слюнных желез, кишечника. Тем, у кого нарушена кислотность желудка, очень полезны кисломолочные продукты. Ещё эта молочная кислота способна улучшать работу кишечника.

 Она помогает развитию  микрофлоре кишечника и подавляет  рост патогенных бактерий, газообразующей  флоры. Так же она способствует улучшению всасывания кальция, железа, фосфора. Помимо этого в таких продуктах содержаться витамины (В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, пантотеновая и фолиевая кислоты).

Данные о пользе кисломолочных  продуктов широко распространены во всех информационных источниках, таким образом, большинство людей уже внесли их в свой рацион. Ведь они не только очень полезные, но и вкусные.

Видя популярность кисломолочных  продуктов, предприятия, ранее производящие в основном молоко, стали менять свой ассортимент, вводя в него новые виды кисломолочной продукции. А рассматриваемое мною предприятие и вовсе убрало простое молоко из состава своего ассортимента.

Для объекта исследования был взят ООО «ОРАНТА».

Для начала рассмотрим характеристику кисломолочных продуктов выпускаемых  на рассмотренном предприятии:

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного  сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6 - 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для самопрессования в течение часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе  производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом  готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе  производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его  со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью  получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого  сортов.

Вкус и запах творога  должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога  должна быть мягкой, а так же допускается  не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Творог - продукт очень  не стойкий в хранении, даже при  низкой температуре. При 0° - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят 
4 – 6 месяцев.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделия  относят творожные массы, сырки, кремы и т.д.

Творожные массы. Они  могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости  от наполнителей их разделяют на сладкие  и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

Творожные сырки. Их расфасовываю по 40. Подразделяют их на сладкие и  солёные, с добавлениями и без  добавлений, с повышенным содержанием  жира – жирные, полужирные и не жирные.

Вкус и запах творожных  изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной  соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Мягкие сыры: Благодаря  своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение  тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.