Исследование ассортимента потребительских товаров, изготовляемых на предприятии ООО «Оранта»

Пикантность — отличительная  особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность  в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

Мягкие сыры названы  так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

Мы не беремся утверждать, что типичные мягкие сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени, были известны в античном мире, но нечто подобное, несомненно, знали римляне, а в средние века такие сыры, как свидетельствуют литературные источники, употребляли в значительном количестве.

В настоящее время  производство этих сыров широко развито  во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую  принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция  имеет свой ассортимент их. Можно  сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок  во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает  свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

Сегодня ассортимент  выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. Достаточно сказать о вкусовой гамме, включающей и нежный кисломолочный вкус и острый перечный. А консистенция? Есть мягкие сыры, которые намазываются на хлеб, как масло, а есть и с довольно плотным тестом.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.

Повышенная питательная  ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным  вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются  на сорта.

Плавленый сыр — продукт  сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.

Пройдем еще раз по нашей выставке. Стенды с плавленым  сыром, где представлено около 40 его  видов, привлекают внимание разнообразием  экспонатов и обилием красок. Бруски, секторы сыра в блестящей фольге, белые коробочки из полистирола, жестяные банки, тубы, картонные коробки с наборами, сыр в виде больших колбас и колбасок наподобие сосисок: Каждая упаковка имеет свою красочную этикетку. И все это создает необычайную живописность стендов.

Дегустация позволяет  сделать вывод о широкой вкусовой гамме их, различной консистенции и цвете.

Высококачественные молочные продукты - сычужные жирные и нежирные сыры, брынза, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки - вот основное сырье для выработки плавленых сыров. Но при этом шире, чем при производстве любого другого молочного продукта, используются вкусовые добавки - рыба и ветчина, грибы, какао и кофе, сахар, а также пряности и специи - перец и гвоздика, тмин, лук, томат и др. Отсюда и широта вкусового диапазона плавленых сыров - от острого до сладкого и разнообразие их цвета - от слегка кремового до оранжевого, зеленоватого.

Любым потребительским  требованиям удовлетворяет и консистенция - от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло.

Плавленые сыры не разделяются  на сорта.

Плавленый сыр содержит до 27% белков, до 28% жира, 6 - 7% различных  солей, жиро - и водорастворимые витамины и микроэлементы (цифры приведены в расчете на сухие вещества сыра). Белков и жира в плавленом сыре примерно столько же, сколько в сычужном, но значительно больше минеральных солей. Белки в этом сыре в основном молочные, но в отдельных видах его имеются также мясные и рыбные белки, которые вводятся с вкусовыми добавками.

По содержанию белков и жира плавленый сыр, в том  числе и «Новый», превосходит  жирную говядину и мясную свинину. Поэтому  и калорийность его выше, хотя сам  он менее калорийный, чем сычужный сыр.

Но дело не только в  количестве белков, но и в их качестве. По данным науки, белки плавленого сыра усваиваются полностью, как яичный белок.

В плавленом сыре несколько  меньше, чем в сычужном, кальция, магния, железа, калия, но зато намного  больше фосфора. Содержание солей кальция  и фосфора в 100 г его превышает  суточную норму для взрослого  человека.

Плавленый сыр - источник витаминов А и группы В. Плавление при сравнительно невысокой температуре не вызывает разрушения витаминов сырья. Кроме того, в этот сыр можно вводить дополнительное количество витаминов, а также обогащать его другими веществами, повышающими диетические свойства и питательность продукта.

Частицы жира в плавленом  сыре намного мельче, чем в сычужном, что повышает его усвояемость.

По вкусу и консистенции плавленые сыры можно разделить  на следующие группы:

ломтевые колбасные  пастообразные сладкие консервные для первых и вторых блюд (к обеду).

 

2. Характеристика базовых значений для расчета показателей ассортимента

Существуют следующие  основные показатели:

Широта ассортимента – это количество видов разновидностей и наименований товаров однородных групп. Рассчитывается по формуле 1.

К_ш = Ш_ф / Ш_б * 100%,                                                 (1)

где К_ш  - коэффициент широты;

      Ш_ф - действительная широта;

      Ш_б - базовая широта.

Полнота - способность  наборов товаров однородной группы, удовлетворяющая одинаковым потребностям. Рассчитывается по формуле 2.

К_п = П_ф / П_б * 100%,                                                   (2)

где К_п - коэффициент полноты;

      П_ф - действительная полнота;

      П_б - базовая полнота.

Устойчивость - способность  наборов товаров удовлетворять спросу на одни и те же товары. Рассчитывается по формуле 3.

К_у = У / Ш_ф * 100%,                                                  (3)

где К_у - коэффициент устойчивости;

      У - устойчивость;

      Ш_ф - действительная широта.

Новизна - способность  наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров. Рассчитывается по формуле 4.

К_н= Н / Ш_ф * 100%,                                                   (4)

где К_н - коэффициент новизны;

Н - новизна;

Ш_ф - действительная широта.

Рациональность - способность наборов товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованным потребностям разных сегментов потребителей. Рассчитывается по формуле 5.

К_р = (К_ш * В_ш) + (К_п * В_п) + (К_у * В_у) + (К_н * В_н) / 4,           (5)

где К_р - коэффициент рациональности;

К_ш - коэффициент широты;

В_ш - весомость широты;

К_п - коэффициент полноты;

В_п - весомость полноты;

К_у - коэффициент устойчивости;

В_у - весомость устойчивости;

К_н - коэффициент новизны;

В_н - весомость новизны.

 

3.1 Характеристика структуры  ассортимента исследуемого предприятия

Ассортимент исследуемого предприятия представлен на апрель 2012 года в таблице1

Таблица 1

Наименование продукции		% к итого		Объем производства, кг
Всего продукции		100		322 027,00
Сыр мягкий «Молочное  здоровье»		2,6		8 490,00
Сыр Адыгейский		2,6		8 490,00
Плавленый сырный продукт		8,8		29 316,00
Плавленый сырный продукт 100 гр.		2,3		7 522,00
«Сырные секреты» 100 гр.		1,5		4 845,00
«Советская классика» 100 гр.		0,1		441,00
«Кировский»		0,3		1 161,00
«Молния»		0,3		1 075,00
Плавленый сырный продукт 190 гр.		1,7		5 722,00
«Сырные секреты» 190 гр.		1,3		4 185,00
«Кировский» 190 гр.		0,5		1 537,00
«Сырные секреты» 400 гр.		0,2		740,00
Плавленый сырный продукт 80 гр.		4,1		13 557,00
«Классика вкуса» 80 гр.		3,1		10 195,00
«Кировский» 80 гр.		0,9		2 997,00
«Росмолпрод» 80 гр.		0,1		365,00
Плавленый сырный продукт  колбасный копченый фасов.		0,5		1 775,00
Глазированные сырки		35,1		116 486,00
Глазированные сырки «Настоящий вкус»		7,8		25 800,00
Глазированные сырки «Сгущенкино»		5,2		17 154,00
Глазированные сырки «Ах, Полинка» СТМ Магнит		7,0		23 260,00
Глазированные сырки «Аришка малышка» СТМ Дикси		1,1		3 500,00
Творожная картошка	4,1		13 478,00
Птичье твороко	2,3		7 675,00
Козинаки	0,6		1 918,00
Палочки творожные 28 гр.	5,6		18 700,00
Охлажденное пирожное	1,5		5 001,00
Масса творожная	29,3		97 246,00
Творожная масса 180 гр.	24,6		81 546,00
Творожная масса «Молочное здоровье», ведро 3 кг	0,7		2 350,00
Творожная масса «Молочное здоровье», ведро 0,9  кг	0,7		2 350,00
Творожная масса «Молочное здоровье», 90 гр.	3,3		11 000,00
Продукт творожный 180 гр. И 90 гр. В тубе	13,6		45 189,00
Продукт творожный 180 гр.	12,6		41 949,00
Продукт творожный 90 гр.	0,4		1 490,00
Продукт творожный в тубе 350 гр.	0,5		1 750,00
Желе	7,5		24 900,00
Десерт молочный	1,5		5 000,00
Творог	0,6		2 000,00
Сгущенка фасованная	1,0		3 400,00

Диаграмма 1. Процентное соотношение  продукции в ассортименте ООО  «Оранта»

На основании предоставленных  выше таблиц, можно сделать вывод  о том, что ассортимент кисломолочной  продукции на предприятии ООО «Оранта» достаточно широк, удовлетворяющий потребности различных потребителей.

 

3.2 Анализ показателей  ассортимента исследуемого предприятия

1. Широта ассортимента рассчитывается по формуле 6.

К_ш = Ш_ф / Ш_б * 100%,                                                 (6)

К_ш = 30 / 31 * 100% = 96.7%

Таким образом, широта ассортимента представлена в объеме 96.7%.

2. Полнота ассортимента  рассчитывается по формуле 7.

К_п = П_ф / П_б * 100%,                                                   (7)

К_п = 30 / 31 * 100% = 96.7%

Таким образом, полнота  ассортимента представлена в объеме 96.7%.

3. Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле 8.

К_у = У / Ш_ф * 100%,                                                  (8)

К_у = 30 / 30 * 100% = 100%

В течение месяца производились наблюдения за перечнем ассортимента кисломолочных продуктов на предприятии ООО «Оранта» В результате все товары не подверглись изменениям, таким образом, устойчивость составила 30 наименования, коэффициент устойчивости составил 100%.

4. Новизна рассчитывается по формуле 9.

К_н= Н / Ш_ф * 100%,                                                   (9)

К_н = 2 / 31 * 100% = 6%

Во время проведения наблюдений за ассортиментом кисломолочных продуктов, на предприятии появилось 2 новых наименований, таким образом, новизна равна 2. Коэффициент новизны составил 6%.

5. Рациональность рассчитывается по формуле 10.

К_р = (К_ш * В_ш) + (К_п * В_п) + (К_у * В_у) + (К_н * В_н) / 4,           (10)

Установим для весомости  широты, полноты, устойчивости и новизны  следующие значения: 0,3; 0,2; 0,2; 0,3.

Коэффициент рациональности составил:

К_Р = (96,7 * 0,3) + (96,7 * 0,2) +(100 * 0,2)+(6 * 0,3) / 4 =15,76%

Таким образом, можно  сказать, что ассортимент на оОО  «Оранта» оптимален, так как коэффициент  рациональности достаточно высок – 15,76%.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молоко и кисломолочные  продукты играют важную роль в полноценном  питании человека и составляют одну из важнейших частей его рациона. Такая роль обусловлена их способностью поддерживать все процессы жизнедеятельности  человеческого организма.