Исследование сушек, реализуемых в розничной торговой сети г.Красноярска

Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных - 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, 15 сут.

Соломку выпускают в весовом и фасованном виде, Упаковывают изделия в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы не должны превышать + 2%. Срок хранения изделий с момента выработки: 3 мес для соломки сладкой и соленой, 1 мес для соломки киевской и ванильной.

Хлебные палочки выпускают в весовом и фасованном (массой нетто 0,2 - 0,5кг) виде. Фасуют изделия в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или полиэтиленовой пленки. Весовые и фасованные изделия упаковываются в фанерные, дощатые ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских перевозок допускается укладывание хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 сут; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, - не более 15 сут.

2   Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

Для исследования было взято пять образцов сушек, характеристика которых представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Краткая характеристика исследуемых образцов

2.2 Методы исследования качества

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки

2.2.1.1 Упаковка

Бараночные хлебобулочные изделия выпускают весовыми, фасовочными и штучными.

Остывшие бараночные хлебобулочные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1кг.

Упаковочные материалы должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

Отклонения в меньшую сторону от установленной массы отдельного пакета или пачки не должны превышать при фасовании на автоматах 6% массы пакета или пачки и 4,5% средней массы 10 пакетов или пачек.

Весовые бараночные хлебобулочные изделия нанизанные на шпагат и фасованные должны упаковываться в дощатые или фанерные ящики по ГОСТ 11354, ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную возвратную тару.

При использовании возвратной тары для упаковке бараночных хлебобулочных изделий тару выстилают чистой оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Бараночные хлебобулочные изделия по согласованию с потребителем могут быть упакованы россыпью в жесткую или мягкую тару, предназначенную для упаковывания, хранения и транспортирования пищевых продуктов: ящики фанерные или из гофрированного картона, банки жестяные, мешки бумажные по ГОСТ 2226, мешки тканевые по ГОСТ 30090 и др.

Бублики, не нанизанные на шпагат, допускается укладывать в лотки по ГОСТ 11354 рядами; баранки и сушки нанизанные на шпагат, - связками.

Масса упаковочной единицы не должна превышать в кг:

15 – в мешке;

10 – в ящике.

Отклонение от массы нетто для весовых бараночных хлебобулочных изделий, упакованные в мешки или ящики, в пределах +/- 0,5%.

2.2.1.2 Маркировка

Транспортная маркировка по ГОСТ 1492 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

      Наименование организации, в систему которой входит предприятие и ее товарный знак;

      наименование предприятия и его местонахождение;

      наименование продукции;

      состав изделия;

      массу брутто;

      массу нетто (для весовой продукции);

      количество единиц фасовки (для фасованной продукции);

      дату выпуска и срок реализации продукции;

      срок годности;

      обозначение нормативных документов;

      информацию о сертификации.

Допускается не наносить транспортную маркировку на лотки с бубликами.

При внутригородских перевозках бараночных хлебобулочных изделий в связках специализированным транспортом маркировку указывают в сопроводительном документе.

Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные:

      наименование изделия;

      наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

      товарный знак изготовителя (при его наличии);

      массу нетто;

      состав продукта;

      условия хранения;

      дату изготовления;

      срок годности;

      обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

      информация о подтверждении соответствия;

      информационные сведения о пищевой ценности;

      информационные сведения об энергетической ценности.

Маркировку наносят на упаковочный материал, на этикетку или ярлык, который вкладывают в пакет или пачку.

2.2.2 Органолептические методы исследования

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.

2.2.3 Физико-химические методы исследования

2.2.3.1 Определение влажности

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 1302. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

W=100(m1-m2)/m,(1.1)

гдеW - влажность, %;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями которых не должно превышать 0,3%.

2.2.3.2 Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Кислотность баранок и сушек выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество см3 раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм3, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

10 г измельченного исследуемого продукта, помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3, вливают, из предварительно отмеренных 100 см3 , 30 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают. Оставляют содержимое на 15 мин.

По истечении 15 мин содержимое колбы фильтруют через частое сито или два слоя марли в сухую колбу, затем 25 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

К=V4,

гдеV -объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см3;

4 - коэффициент пересчета.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,5 градуса.

3 Результаты исследований

3.1 Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов

Результаты анализа маркировки сушек приведены а таблице

Таблица – данные маркировки