Исследование технологического цикла копченых колбас

     ВВЕДЕНИЕ

     

     Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша  с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

     При написании данной курсовой работы появилась  необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

     В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению  продовольственных товаров. Это  «Товароведение и экспертиза мяса и  мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных  товаров».

     Данная  тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

     Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе  человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и  заводов. По данным статистики, объем  производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

     В наше время жизнь очень динамична  и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным 
 

     

     

статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

     Наиболее  популярные колбасные изделия в  России – копченые колбасы различных  сортов. Растет потребление сырокопченых, варено-копченых  сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма, Праздничная, Сервелат Мускатный и пр.).

     Отражает  актуальность исследования и то, что  знание специфики производства и  хранения колбас значительно облегчает  в дальнейшем работу товароведа продовольственных  товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

     Предмет исследования – технологический цикл копченых колбасных изделий.

     Объект  исследования – копченые колбасные  изделия.

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

• изучить общие сведения, хим. состав и пищевую ценность копченых колбас;
• изучить ассортимент копченых колбас;
• исследовать технологический цикл копченых колбас;
• рассмотреть способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения копченых колбас;
• рассмотреть требования, предъявляемые к качеству копченых колбас.

 
 
 
 
 
 
 
     

     

     1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

     1.1 Химический состав и пищевая ценность  копченых колбасных изделий

     Копченые  колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.

     При механической обработке из мяса удаляют  несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и  формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

     Пищевая ценность копченых колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).

 Таблица 1 – Химический состав копченых колбасных  изделий

       

       Химический состав копченых колбасных изделий приведен в таблице 1. В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на полукопченые, сырокопченые, варено – копченые. 
 
 
 
 

             

     

     1.2 Ассортимент копченых колбасных изделий

     Копченые  колбасы в зависимости от способа  изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем  вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

     Полукопченые  колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.

     Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное  количество шпика или грудинки, так  как при малом содержании жира и значительных потерях влаги  полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

     Наиболее  распространенными полукопчеными  колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

     

     Сырокопченые  колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру.

     Колбаса 1-го сорта — Любительская — готовится  из говядины 1-го сорта и свиной грудинки. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта — Любительская, Баранья. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую — из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок.

     1.3 Технологический цикл копченых  колбасных изделий

     Стадии  и этапы технологического цикла  колбасных изделий.

1. Прием сырья.
2. Посол мяса.
3. Приготовление фарша.
4. Осадка
5. Термическая обработка (обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка)

     Основным  сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы, кроликов.

     Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки. Для придания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздику, фисташки, чеснок. В фарш некоторых колбас вносят вино (Мадеру или Кагор), коньяк. Для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке, применяют нитрит натрия.

     Для получения колбас используют остывшее, охлажденное и размороженное  мясо.  Для копченых используют мясо взрослых животных.

     Основным  материалом фарша является говядина. Говядину, используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и  сухожилий, крупных кровеносных  и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 1-й содержит до 6% соединительной ткани; 2-й до 20% соединительной ткани.

     Свинину используют для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирную с содержанием жира 30-50%; жирную 50-85% жира.

     

     В состав фарша входят различные виды жиров. В основном это свиной жир  межмышечный, шпик, жир-сырец говяжий  и бараний, курдючный жир, внутренние жиры. В зависимости от места расположения на туше свиной шпик подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий.

     Шпик  хребтовый - твердый, его снимают  с хребтовой части свиной туши. Он отличается плотной консистенцией  и используется для получения колбас высших сортов. Шпик боковой - полутвердый, его получают с боковых частей туши и с грудинки, имеет прослойки мяса, используется для приготовления фаршированных колбас и вареных колбас 1-го и 2-го сортов. Шпик мягкий срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину для выработки сосисок, сарделек, других колбасных изделий. Для изготовления бараньих, конских и других колбасных изделий в основном используют курдючное сало.

     Баранину  используют для выработки только некоторых колбас, так как специфические вкус и запах баранины сохраняются и в готовых изделиях.

     Прием сырья на мясоперерабатывающих производствах сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре - 12⁰С. Дефростация мяса производится при температуре +20-+22⁰С в течение 1 суток. После дефростации мясо идет в сырьевой цех. В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 12⁰С, влажность 70%. Обвалка (отделение от кости) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на специальных столах.

     Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка.     Предварительное

     

измельчение проводится на волчке - крупных мясорубках - (мясо с температурой +8⁰С). Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг. Выдерживают для созревания при температуре 2-4°С, при которой повышаются вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша. Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения. Выдержка способствует улучшению вкуса и нежности колбас.