Экспертиз качества ликеро-водочных изделий

Ароматические спирты представляют собой продукт отгонки  с водно-спиртовыми парами летучих  ароматических веществ из эфиромасличного  или плодово-ягодного сырья, а также  из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья.

К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65,8% - для большинства ликеро-водочных изделий, 73,2% - для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой, колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 100-180°С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.

Существует два  способа производства ликеров.

Первый из них - это, настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей  в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые  секретные ингредиенты.

Второй способ, состоит  в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют  и дистиллируют обычно один раз в  аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

При производстве ликеров  могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может  служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26 % об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада. Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые ликеры, чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной, прежде всего, на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция практически не употребляется и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и , наконец, период выдержки в бочках.

Для производства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно  получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены  для использования в течение  года со времени изготовления, затем  они начинают чернеть, их окраска  жухнет, они приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность  бутылки недостаточна.

Для получения ликеров  подходят практически все фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых  ликеров необычайно широк.

Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных  трав и кореньев. Всемирную известность снискали французские напитки Шартрез и Бенедиктин, итальянские Гальяно и Стрега, шотландские Дрэмбюи, ирландский Айриш Мист. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских.

Фруктово-ягодные  ликеры изготовляют или из фруктовых  и ягодных соков и спирта, или  из фруктовых и ягодных спиртов.

К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие  и престижные марки - с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые - с использованием настоев цедры  тех же цитрусовых или натуральных  эфирных масел.

Существует большая  группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного  сырьевого компонента. Сюда можно  отнести какао-ликер Какао-Шуа, кофейный Мокко, ванильные, медовые и многие другие напитки.

Самыми используемыми  ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода  и черника. Недавно на российском рынке появились финские ликеры: довольно экзотичные брусничный и морошковый, а также черничный и абрикосовый (все крепостью 21 % об.).как и варенье, ликер позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества.

В 1836 году французский  винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую дает черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды.

Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил  других производителей заниматься производством  этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни.

Работа виноделов  с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как  гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус.

Изысканный вкус имеет датское черри Петер Хииринг (Peter Heering original cherry ligweur). Оно вырабатывается из местного сорта вишен, которые долго созревают в условиях датского климата. Черри поставляется на российский рынок. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.

Довольно популярны  абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) австрийской фирмы "Звак" и ряд других.

Целая серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Самый известный из них - Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) крепостью 38 % об., производимый бельгийской фирмой "Фуркруа".

Лимон же у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра  лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может  служить французский напиток  Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.

В последнее время  вошел в моду персик. Он служит основой  для ликера Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Но более известен в Европе блестящий старый ликер Пич Три (Peach Tree), составляющий отличную основу для коктейлей.

Дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французская фирма "Картрон" и японская "Сантори" явились пионерами в разработке ликеров на ее основе. Особенно преуспели японские производители со своим ликером Мидори (Midori). Этот зеленого цвета напиток крепостью 23 % об. И ароматом белой мускатной дыни особенно хорошо проявляет свою вкусовую гамму в коктейлях.

Не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении  ликеров.

Самыми распространенными  в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.

Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.

Что касается какао, то оно при производстве ликеров  используется реже, как правило, в  соединении с мятой или апельсином.

В последние годы появляются все новые виды ликеров  на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

Созданы и получили распространение в последние  годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, бичи и других тропических фруктов.

В Западной Европе популярностью  пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat). Дамы любят пить его с черным кофе.

В Италии фирмой "Пеллегрино" выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств. 

Виды  ликеров ассортимент

Вырабатываемый в  настоящее время ассортимент  изделий объединяют в 14 групп, которые  насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликеро-водочных изделий лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

 

В названии напитков обычно указывают на: вид основного  сырья, использованного для данного  изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т. д,); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

 

Ликеры крепкие  получают в основном из ароматных  спиртов, отогнанных из эфиромасличного  сырья. Родиной ликеров считается  Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются  высокой крепостью 35—45% об. при массовой концентрации Сахаров в напитках 25—50 г/100 см3 (см. табл. 21). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.

 

Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками: у  ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла — слегка жгучий, у Мятного — холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристалла — аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфи-ромасличного сырья — апельсина, мяты, тмина и т. д.

 

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей  сладости и кислотности, содержат на 10—15% об. меньше спирта (см. табл. 21). Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе.

 

Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Обле-пиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфиро-масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, Львовский, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Нектар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитрусовый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят два ликера — Утро байкальское и Дружеский крепостью соответственно 25 и 30% об.

 

К эмульсионным ликерам  относят непрозрачные напитки в  виде эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие сахара 15—35 г/100 см3. Их производят из различного сырья. Это новый вид напитков, которые начинают вырабатываться нашей промышленностью, но широко известны за рубежом. Их отличительная особенность — непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.

 

Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров, и отличительным их признаком  является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием  сахара — до 60% при невысоком содержании спирта — 20—23 об.% (см. табл. 21). Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.

 

Ассортимент кремов невелик и включает следующие  наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный.

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной  стороны, из-за их разнообразия, а с  другой - из-за их схожести между собой. Все известные на сегодняшний  день классификации были либо слишком  субъективными, либо составлены заинтересованными  лицами. Но, тем не менее, можно заметить, что история отвела каждому ликеру свое место.

Со времен первых монахов ликеры появлялись и служили  разным целям, начиная от медицинских  и заканчивая участием в такой  относительно новом феномене общественной жизни, как коктейли. Некоторые из ликеров, пройдя сквозь столетия, нашли свое применение сегодня, адаптировались к современной жизни. А благодаря последним достижениям технологии появляются новые ликеры и в наше время.

В первую очередь  в своей классификации выделяют группу легендарных ликеров, появившихся  раньше всех других, рецепты которых  известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой  тайной. Эти ликеры были созданы  монахами, алхимиками, кондитерами  или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических  веществ.

С течением времени  под влиянием моды, коммерческого  спроса и многообразия вкусов появились  ликеры из ягод и фруктов, и даже специальные ликеры для украшения  коктейлей и предания им разнообразных  ароматов. Их объединяют под названием - марочные ликеры.

И, наконец, третья группа ликеров включает в себя самые  современные и самые сладкие ликеры - кремы.

Кремы

В кремах можно выделить две подгруппы ликеров - Irish Creams, ирландские кремы, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, а также классические кремы.