Экспертиз качества ликеро-водочных изделий

Ликеры  на основе яиц

Яичный ликер –  довольно необычное явление, ведь основой  для ликеров традиционно служило  растительное сырье.

Прототипом яичных ликеров был бразильский напиток  – смесь бренди и мякоти авокадо. Голландцы, оценив его по достоинству, решили создать свой вариант. В Европе авокадо не произрастает, и нужно  было найти достойную замену. Главной  особенностью ликера из авокадо была густая консистенция – чтобы повторить  ее в собственном продукте, голландцы  использовали в качестве загустителя  яйцо.

Яичный ликер производили  из виноградного бренди, яичных желтков, сахара и специального эмульсификатора, который не дает напитку расслоиться. Классический пример яичного ликера – голландский Advocaat. Его название возникло в результате вольного «прочтения» бразильского слова aguacate (авокадо).

Яичных ликеров  в Голландии делают довольно много. Крупнейшие производители, компании De Kuyper и Warnink's, сообщают, что ежегодно они используют в производстве своих ликеров до 60 миллионов куриных яиц.

Ликеры  на основе сливок (Irish Cream)

Еще один тип ликеров  с участием продукта животного происхождения. Сливочные ликеры появились относительно недавно – первый из них, легендарный  Bailey's, был выпущен на рынок в 70-х годах XX века.

Центром производства сливочных ликеров является Ирландия. В 60-70-х годах прошлого века ирландские производители виски столкнулись с проблемой перепроизводства. Чтобы не выливать спирты в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски. В результате получился, по сути, бутилированный «ирландский кофе» – смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора.

Вслед за Bailey's появилось еще несколько марок ирландских сливочных ликеров – Casey's, Carolan's, Saint Brendan's и другие. Вместе они образовали новую ликерную категорию, которая получила название Irish Cream.

Лидером, как и  прежде, является Bailey's – на его долю приходится почти четверть мирового рынка ликеров.

Сложность производства сливочных ликеров заключается  в том, чтобы не дать сливкам свернуться в растворе спирта. Технологию, изобретенную ирландцами, переняли производители  из других стран. С недавних пор можно  найти сливочные ликеры на основе коньяка, граппы, текилы и даже мескаля. 

Культура  потребления 

Легендарные ликеры, так же, как и коньяк, следует  подавать к столу в заключение торжественного обеда или ужина  после вторых блюд, перед сервированием  кофе. Обычно ликеры предлагают к черному  кофе. Этот напиток гурманов пьют медленно, маленькими глотками из ликерных рюмок, чтобы в полной мере вкусить ликерный аромат. Рюмка для ликеров и  кремов, хрустальная или стеклянная, имеет вместимость 25 см3. Креманчатой формы, на длинной ножке, она соответствует изысканности и утонченности потребляемого в ней напитка. Ликеры также подают к десерту, например, к винограду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого в стакан кладут 2-3 кубика льда и наливают напиток. 

Марочные ликеры широко применяются в приготовлении  смешанных напитков. Они используются в качестве их ароматизирующего компонента, могут служить основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных  напитков. Ликеры прекрасно сочетаются со многими крепкоалкогольными напитками – ромом, текилой, водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым. Немало любителей употребляют ликеры с чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками. 

Следует помнить, что  наслаждение этим напитком - привилегия прежде всего некурящих людей, не злоупотребляющих алкоголем, с тонким обонянием и вкусом.

льзуется как краситель. 
 

Экспертиза  качества.

Определение органолептических  показателей

Органолептический анализ включает в себя оценку аромата  и вкуса анализируемого изделия  с помощью органов чувств. Аромат и вкус следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем  посторонних запахов.

 

Определение аромата  и вкуса

Около 50 см3 испытуемого  изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

Вкус исследуемого домашнего ликера сладкий, насыщенный, малиновый, чистый, без посторонних  неприятных привкусов. Вследствие присутствия  в составе ликера вишневых листьев, напиток обладает приятным малиново-вишневым ароматом.

Определение прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности изделия в проходящем свете или  на световом экране.

Испытуемое изделие  в количестве 10 см3 помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем свете  или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

Для определения  мутности можно также пользоваться фотоэлектроколориметрами (ФЭК-Н-57, ФЭК-56-2).

Показания фотоэлектроколориметра составляют 40,6 нм. При визуальном определении мутности в проходящем свете, можно сказать, что исследуемый ликер прозрачный, с еле уловимой мутью, состоящей из мелких частичек малины, прошедших в напиток через сито.

Определение цвета.

Цвет ликероводочных изделий определяют визуально в  проходящем свете или колориметрическим  методом по величине оптической плотности, характерной для каждого изделия.

Для определения  цвета визуальным методом берут 10 см3 испытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла, а затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность  окраски изделия.

Цвет исследуемого ликера ярко-красный, насыщенный, чистый.

 

Определение полноты  налива

Метод основан на определении объема ликероводочного  изделия в бутылке с помощью  мерной лабораторной посуды.

Для определения  полноты налива отбирают ликероводочное изделие, которое из бутылки осторожно  выливают по стенке в чистую, предварительно сполоснутую испытуемым изделием мерную колбу с градуированной горловиной или просто в мерную колбу. После  слива изделия и выдержки бутылки  над воронкой мерной колбы в течении 30 с проверяют объем слитого изделия.

Недолив количественно  определяют внесением дополнительного  объема ликероводочного изделия  в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см3.

Перелив количественно  определяют изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки  пипеткой с ценой деления 0,05 см3.

При проверке полноты  налива уровень нижнего мениска  изделия должен совпадать с меткой на колбе. Полноту налива определяют при температуре 20±0,5°С.

Так как исследованию подлежал домашний ликер, выполнение данного  анализа является нецелесообразным. Объем тары ликера составляет 700 мл.

Определение крепости

Метод основан на измерении концентрации этилового  спирта ареометром для спирта в дистилляте, полученном после предварительной  перегонки спирта из исследуемого изделия.

Установка для перегонки  состоит из перегонной колбы емкостью 500-750 мл (круглодонной или плоскодонной), вертикального или прямоугольного холодильника, приемной колбы. Мерной колбой отмеривают 200-250 мл изделия при  температуре 20 °С и переливают в перегонную колбу. Остатки изделия из мерной колбы небольшими количествами дистиллированной воды смывают в перегонную колбу. Количество дистиллированной воды не должно превышать 50 мл. Перегонную колбу соединяют с П – образной трубкой с каплеуловителем и холодильником. Содержимое колбы подвергают перегонке, пользуясь плиткой.

Приемником для  дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемое  изделие. В приемную колбу предварительно (до перегонки) наливают 3-5 мл дистиллированной воды, погружают колбу в холодную воду и аллонжем соединяют с холодильником. После того как количество дистиллята составит ¾ объема приемной колбы, перегонку  прекращают. В колбу с дистиллятом  добавляют дистиллированной воды немного  ниже метки и выдерживают 20-30 минут  при температуре 20°С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером.

Показания спиртомера в исследуемом ликере равны 98,19 г/л, что соответствует 10 %об.

Определение массовой концентрации общего экстракта

Массовую концентрацию общего экстракта определяют рефрактометрическим  способом. Этот метод основан на определении показателя преломления  раствора, оставшегося после перегонки  спирта из анализируемого изделия.

После перегонки  спирта остаток в колбе смывают  без потерь дистиллированной водой  в мерную колбу вместимостью 250-500 см3, доводят объем дистиллированной водой до метки, при температуре 20 °С. Полученный раствор перемешивают, наносят оплавленной стеклянной палочкой каплю раствора на рабочую  неподвижную призму рефрактометра  и сразу же накрывают подвижной  призмой. Осветив поле зрения, с помощью  регулировочного винта переводят  линию темного и светлого полей  в окуляре до совмещения с указателем, который представляет собой пунктирную линию. Показания снимают по шкале  сахарозы.

Используя полученные показания рефрактометра, массовую концентрацию общего экстракта (г/см3) находят по таблицам.

В исследуемом ликере содержание экстракта составило 54 г/100 см3.

Определение массовой концентрации сахара

Массовую концентрацию сахара определяют химическим методом  прямого титрования. Он основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди (II) (раствор Фелинга) в оксид меди (I). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (II) в оксид меди (I). Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого.

Метод применяется  при контроле качества продукции, а  также при возникновении разногласий  в оценке качества. Погрешность метода ±1,8 %.

Анализируемый продукт  разбавляют дистиллированной водой  с таким расчетом, чтобы в 100 см3 его содержалось от 0,02 до 0,18 г  сахара.

Сначала проводят предварительное  титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 см3 из трех микробюреток наливают 2,5 см3 анализируемого раствора и по 5 см3 растворов Фелинга (I) и Фелинга (II). Колбу с реакционной жидкостью помещают на электроплитку, покрытую асбестовой сеткой с вырезом в центре, и нагревают до начала кипения в течение 2 минут. Кипятят раствор 0,5 минуты. Затем добавляют каплю раствора метиленового голубого, энергично кипятят 3-4 с, далее жидкость титруют стандартным раствором глюкозы, прибавляя ее по каплям из микробюретки. Титрование заканчивают, когда жидкость приобретает слабо-желтую окраску. Отмечают объем израсходованного раствора глюкозы.

Затем проводят основное титрование, для установления истинного  расхода раствора глюкозы на реакцию. Для этого готовят пробу следующим  образом: в колбочку наливают по 5 см3 растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), 2,5 см3 анализируемого раствора и такое количество раствора глюкозы, которое было израсходовано на предварительное титрование, за вычетом 0,10-0,15 см3. Далее к раствору приливают такое количество дистиллированной воды, чтобы в сумме с раствором глюкозы объем составил 2,5 см3. Реакционную жидкость нагревают до кипения и дотитровывают раствором глюкозы. Отмечают объем раствора глюкозы, израсходованного на титрование, и рассчитывают массовую концентрацию углеводов (г/100 см3) по формуле: 

Су = Kr Vr 0.1/ 100 

Где Kr – глюкозный коэффициент раствора Фелинга I (объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование смеси);

Vr – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного та титрование, см3

n- коэффициент разведения;

0,1/100 – масса глюкозы  в 1 см3 стандартного раствора  глюкозы, г.

Глюкозный коэффициент  для каждого приготовленного  раствора Фелинга определяют следующим образом: в колбу вместимостью 100 см3 наливают по 5 см3 растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), добавляют из бюретки 9 см3 0,1 %-го раствора глюкозы и титруют при кипячении.

Объем раствора глюкозы, израсходованной на восстановление оксида меди, обозначают как глюкозный  коэффициент данного раствора Фелинга и применяют для расчета результатов анализа.

Также содержание сахара определяют с помощью рефрактометра, аналогично определению массовой концентрации общего экстракта.

В исследуемом ликере показания рефрактометра составили 1,410 ,что соответствует 54,104 г/100 см3 или 45 %.

Определение кислотности