Экспертиз качества ликеро-водочных изделий

Общую кислотность  определяют путем титрования ликероводочного  изделия 0,1 н раствором едкого натра. Конец реакции устанавливают  по изменению окраски индикатора (бромтимолсинего) или потенциометром.

10 мл исследуемого  ликероводочного изделия переносят  в коническую колбу емкостью 100-250 мл, добавляют свежекипяченой дистиллированной  воды для светло окрашенных  изделий 20-30 мл и для темноокрашенных  – 100 мл. Содержимое колбы перемешивают  стеклянной палочкой и титруют  0,1 н раствором едкого натрия. После каждых 4 капель щелочи, добавленных  в колбу, исследуемый раствор  перемешивают стеклянной палочкой  и определяют реакцию: каплю  титруемого раствора помещают  на белую фарфоровую пластинку,  добавляют каплю раствора бромтимолсинего, перемешивают палочкой и наблюдают за окраской. Титрование ведут до появления светло- зеленой окраски.

Содержание кислот рассчитывают по формуле: 

К = V× 0,007 × 10 

Где К – содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту  в 100 мл изделия, г ;

V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшая на титрование, мл ;

0,007 – коэффициент  пересчета на лимонную кислоту  с одной молекулой кристаллизационной  воды;

10 – пересчет на 100 мл изделия.

В темноокрашенных  изделиях конец титрования лучше  устанавливать рН – метром. Один мл сока переносят в коническую колбу, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагревают до кипения и охлаждают  до комнатной температуры. Далее  титруют, прибавляют 0,1 н раствор  едкого натра небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого  прибавления раствора щелочи жидкость перемешивают и наблюдают за показаниями  потенциометра. Титрование заканчивают  по количеству израсходованного 0,1 н  раствора едкого натра, как при титровании с индикатором.

На титрование исследуемого напитка пошло 1,5 мл 0,1 н раствора NaOH. Следовательно, кислотность ликера составляет: 

К = 1,5 × 0,007 × 10 = 0,105 г/л.

4. Дегустационный  анализ качества ликероводочных  изделий 

Дегустационный, или  органолептический анализ, проводимый с помощью органов чувств человека – один из распространенных способов определения качества пищевых продуктов.

Существует ошибочное  мнение, что органолептический метод  оценки качества субъективен. Однако следует  заметить, что оценка, данная дегустатором, надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Ликероводочная продукция  – это продукт с разнообразными свойствами, которые зависят от содержания в них различных органических веществ. Присутствующие в изделиях вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус, запах и аромат.

На каждое органическое вещество введены нормативные величины содержания их в водках и ликероводочных изделиях, предусмотренные государственными стандартами. Для определения их содержания используются химические и  физико-химические методы анализа. Эти  методы являются аналитическими, так  как она характеризуют частные  признаки качества изделия. Однако в  настоящее время недостаточно иметь  представление лишь о составных  частях изделия.

Качество любого продукта определяется совокупностью  свойств, обусловливающих пригодность  его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

Каждый пищевой  продукт потребитель оценивает, прежде всего, по его вкусовым и ароматическим  качествам, и эта оценка часто  является решающей.

Органолептический анализ оценивает такие признаки изделия, которые химические и физико-химические методы не затрагивают.

Только с помощью  дегустации можно выявить такой  признак, как наличие посторонних  оттенков, обусловливающих присутствие  в продукте нежелательных примесей.

Субъективность органолептической  оценки качества может иметь место  лишь в том случае, если не соблюдены  основные правила и условия проведения анализа.

Субъективность органолептической  оценки качества зависит от личных качеств дегустатора и условий  работы. Поэтому, чтобы исключить  субъективность оценок, дегустацию должен проводить не 1 человек, а группа лиц (дегустационная комиссия).

Помещение, в котором  проводят дегустации, должно быть просторным, изолированным от посторонних запахов  и постороннего шума. В дегустационном зале должна поддерживаться температура 18-25 °С и относительная влажность 70-75 %.

В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение.

Большое значение имеет  порядок подачи образцов на дегустацию.

При дегустации ликероводочных изделий, сначала оценивают менее  ароматные, затем-умеренные и далее  с сильно выраженным ароматом.

Такого же порядка  придерживаются и при оценке вкуса.

При дегустации используют специальный дегустационный бокал  с суживающимся горлом, позволяющий  хорошо удерживать аромат.

В ликероводочной промышленности органолептическую оценку качества изделий проводят по 10-бальной системе. Для каждого изделия установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность-2 балла, вкус-4, аромат-4 балла.

Результаты балловой оценки подвергают математической обработке, в процессе которой вычисляется  средняя сумма баллов отдельных  признаков. Оценка приемлема, если дегустаторы  дают близкие значения. 

3 Оценка качества  и фальсификация 

Все ликеро-водочные должны быть прозрачными, соответствующими каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка, из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Существуют общие  средства и способы фальсификации  ликеро-водочных изделий, характерные  также для водок и коньяков; частичная или полная замена пищевого спирта техническим; полная замена или разбавление спирта водой. К специфическим средствам и способам фальсификации и относятся применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов на суррогаты, другие заменители, имитирующие органолептические свойства и пищевую ценность ликеро-водочной продукции.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептически, физическими и химическими методами анализа. Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами». При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетки, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых  химических методов обнаружения  фальсификации ликеро-водочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора аммиака, соды в объеме, превышающем объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной – на грязно-синюю, фиолетовой – на красную и бурую.

Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества – каротин, каротиноиды, хлорофилл – разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее время  имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции  на территории Российской Федерации. 
 

Розлив, упаковка, маркировка и хранение 

Розлив, упаковку и  маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции  введен ГОСТ 27906-88.

Хранят ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы – 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие – 3 мес.; настойки горькие и бальзамы – 6 мес., напитки десертные – 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.