Экспертиза качества карамели

Министерство  образования Российской Федерации

Тольяттинский государственный университет

Кафедра «Пищевые технологии и товароведение  продовольственных товаров» 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Экспертиза производственных товаров» на тему «Экспертиза качества карамели». 
 
 

Студент: Агеева Е.О.

Группа: ТЭ-401

Преподаватель: Гурова Е.А. 
 
 
 
 

Тольятти 2010

Содержание 

1. Введение………………………………………………………………………3

2. Классификация и потребительские свойства карамели……………………4

3. Факторы, формирующие качество карамели……………………………….9

4. Приготовление сахаро-паточного (карамельного)  сиропа………………..16

5. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели……….30

6. Порядок и  методы проведения экспертизы  карамельных изделий………..39

7. Упаковка по  ГОСТ 6477-88…………………………………………………..42

8.Идентификация и фальсификация карамели………………………………………………………………………….45

9. Заключение……………………………………………………………………49

10. Список литературы………………………………………………………….50

Приложение

ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»

ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»

ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей» 
 

1.Введение

 
Сегодня на российском рынке можно  встретить всю палитру карамельной  продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа «дюшес» или  «барбарис»), карамель, глазированную  шоколадом, а также карамель с  различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с «лечебно-профилактическими фитодобавками».  
Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Если развесная карамель является исключительно лакомством, то покупая карамель в упаковке часто приобретаешь «продукт в продукте» - какую-то игрушку (свистульку, машинку) или жевательную резинку.  
Карамель как и практически любой сладкий продукт чаще потребляют дети. Статистика утверждает, что с возрастом доля потребителей карамели значительно сокращается (развесную карамель потребляют 63,7% детей 10-15 лет и 30,8% людей старше 65 лет; карамель (драже) в упаковке, соответственно, 47,4% и 10,4%).  
К тому же для потребителей карамели в упаковке одним из мотивов покупки является сюрприз, игрушка - среди взрослых людей любителей поиграть не так много (взрослые часто покупают такую карамель для подарка ребенку). 
Отечественные предприятия, работающие в этом сегменте рынка, производят в основном развесную карамель. Эта продукция не брэндирована. Многие кондитерские фабрики выпускают карамель типа «Барбарис», «Дюшес», «Театральная». Такой подход сдерживает более активное развитие кондитерской промышленности в России. Для наших кондитерских предприятий характерно отсутствие грамотной маркетинговой политики по созданию, продвижению брэндов и изучению с этой целью рынка, что затрудняет принятие ими правильных маркетинговых решений. Иностранные компании, напротив, предпринимают много усилий по продвижению на российский рынок широко известных во всем мире брэндов карамели (драже) в упаковке, проводят маркетинговые исследования для изучения особенностей потребительского поведения россиян. Результат - широкая популярность импортной карамели в упаковке у населения.  
Рынок кондитерских изделий (и в частности карамели) является достаточно емким и имеет хороший потенциал для развития. Перспективы рынка кондитерских изделий в России связаны с тем обстоятельством, что их потребление на душу населения в нашей стране примерно в два раза ниже, чем в индустриально развитых странах.  

2. Классификация и потребительские свойства карамели

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы  с начинкой или без неё. Карамельную  массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При  этом кристаллический сахар переходит  в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных  веществ (К, Са, Mq , P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал.

С целью повышения  биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре  и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках,  фигурную, соломку);

- с начинками  (с одной-двумя различными начинками;  с начинкой, переслоенной карамельной  массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или  полутвердую);

- лечебную.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы различают карамель:

- с прозрачной  нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной  потянутой оболочкой;

- с жилками  и полосками.

По наличию  или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности  бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий  слой из воска, парафина, жира  и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность  покрывают сахарным песком или  сахарной пудрой в смеси с  какао-порошком).

Карамель готовят  с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика  основных видов карамели, карамельных  масс и начинок представлена в  табл.1

Табл. 1

Характеристика  основных видов карамели,

карамельных масс и начинок

 

3. Факторы, формирующие качество карамели

Карамель- это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу  готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка  или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении  сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке  для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в  качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную  патоку принимают партиями;

- приемку осуществляют  на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование  продукции, ее вид и сорт, номер  партии, массу партии, дату выработки,  результаты анализа, обозначения  настоящего стандарта; 

- для определения  качества от партии патоки  отбирают выборку;

- при получении  неудовлетворительных результатов  анализа хотя бы по одному  показателю проводят повторный  анализ на удвоенной выборке  от той же партии;

- периодическая  проверка содержания токсичных  элементов изготовителем не реже  одного раза в квартал. В  случае обнаружения токсичных  элементов выше ПДК - не реже  одного раза в десять дней  до восстановления требуемого  уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного  вида. Её предохраняют от воздействия  солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.

Для приготовления  карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве  изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют  молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром  и без него), сухое и др.; натуральные  яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и  других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий  используют фруктово-ягодное сырье  в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют  пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют  такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.