Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 19:42, курсовая работа
Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Если развесная карамель является исключительно лакомством, то покупая карамель в упаковке часто приобретаешь «продукт в продукте» - какую-то игрушку (свистульку, машинку) или жевательную резинку.
1. Введение………………………………………………………………………3
2. Классификация и потребительские свойства карамели……………………4
3. Факторы, формирующие качество карамели……………………………….9
4. Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа………………..16
5. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели……….30
6. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий………..39
7. Упаковка по ГОСТ 6477-88…………………………………………………..42
8.Идентификация и фальсификация карамели………………………………………………………………………….45
9. Заключение……………………………………………………………………49
10. Список литературы………………………………………………………….
После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.
В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.
Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.
Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.
Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.
Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.
Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.
Расфасовка и упаковка карамели
Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.
Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.
В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.
Карамель завернутую,
глянцованную и обсыпную упаковывают
в коробки из гофрированного картона,
дощатые или фанерные ящики, а
также в пакеты из полимерных пленок.
Применяемая тара чистая, сухая, прочная
и без посторонних запахов. При
упаковке не завернутой карамели тара
должна быть застелена упаковочной
бумагой так, чтобы бумага закрывала
всю поверхность карамели.
Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.
Вспомогательные материалы
Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.
Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.
Допускаемый расход растительного масла - не более 1 кг/т.
Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.
Допускаемый расход талька - не более 1 кг/т.
5. Требования, предъявляемые к качеству
и безопасности карамели
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»
Органолептическая
оценка качества карамели.
Оценивают качество карамельной массы
собственного приготовления и карамельных
изделий фабричного производства (не менее
пяти штук каждого вида, при анализе карамели
с начинкой массу аккуратно снимают ножом,
не допуская попадания начинки) (табл.2)
Табл.2
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Соответствующие
данному наименованию, без постороннего
привкуса и запаха. Карамель, содержащая
жир, не должна иметь салистого, прогорклого
или иного неприятного привкуса.
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
| Цвет | Свойственный данному
наименованию карамели.
Окраска равномерная. |
| Поверхность | Сухая, без трещин,
вкраплений, гладкая или с четким
рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное
просвечивание корпуса с В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
| Форма | Соответствующая
данному виду изделий без деформации и
перекоса шва.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.
Физико-химические показатели
В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 3)
Таблица 3.
Физико-химические показатели карамельных изделий
| Наименование показателя | Норма |
| 1 | 2 |
| Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более | 3,0 |
| карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более | 3,5 |
| карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более | 4,0 |
| Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более | |
| в неподкисленной | 20,0 |
| с введением 0,6% кислоты | 22,0 |
| более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) | 23,0 |
| изготовляемой с лактозой | 32,0 |
| Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее: | |
| леденцовой: | |
| с введением кислоты до 0,6% | 7,1 |
| до 1,0% | 10,0 |
| до 1,5% | 16,0 |
| карамели витаминизированной | 20,0 |
| карамели «Взлетная» | 26,0 |
| карамели
неглазированной с фруктово- |
|
| с введением кислоты до 0,4% | 3,0 |
| до 0,8% | 6,0 |
| до 1,0% | 9,0 |
| карамели с масляно-сахарными начинками | 7,1 |
| карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» | 2,0 |
| Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептами |
| Массовая доля начинки в карамели, %: | |
| в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 120 | 33,0 |
| от 121 до 160 | 31,0 |
| от 161 до 190 | 30,0 |
| от 191 и более | 25,0 |
| в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 120 | 32,0 |
| от 121 до 160 | 30,0 |
| от 161 до 190 | 29,0 |
| от 191 и более | 25,0 |
| в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 100 | 33,0 |
| от 101 до 120 | 31,0 |
| от 121 до 150 | 29,0 |
| от 151 до 200 | 28,0 |
| от 201 и более | 23,0 |
| в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: | |
| до 100 | 27,0 |
| от 101 до 120 | 26,0 |
| от 121 до 150 | 25,0 |
| от 151 до 200 | 22,0 |
| от 201 и более | 17,0 |
| в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью | 21,0 |
| Массовая доля начинки, % | |
| в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью | 23,0 |
| в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: | |
| до 220 | 25,0 |
| от 221 и более | 20,0 |
| в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования | 22,0 |
| Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% |
| Массовая
доля сахара, отделившегося от оболочки,
или другого отделочного |
2,0 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,2 |
| Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее | 20,0 ? 10-4 (20,0) |
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.
Показатели безопасности
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 4 и 5).
Таблица 4.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы | |
| свинец | 1,0 |
| мышьяк | 1,0 |
| кадмий | 0,1 |
| ртуть | 0,01 |
| медь | 15,0 |
| цинк | 50,0 |
| Микотоксины | |
| афлатоксин В1 | 0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) |
| Пестициды | |
| устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов | Контроль по сырью |
| Радионуклиды | |
| цезий-137 | 140 Бк/кг |
| стронций-90 | 100 Бк/кг |
Таблица 5.
Микробиологические показатели качества
карамельных изделий по МБТ
| Группа продуктов | КМАФАнМКОЕ/г, не более | Масса продукта,
г, в которой не допускаются
БКГП (колиформы) |
Дрожжи, КОЕ/г.,
не более
патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной | 5 ? 102 | 1,0 | 25 |
| С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой | 5 ? 103 | 0,1 | 25 |
6. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий.
Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — по ГОСТ 5900-73, кислотности — ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-26934-86.
В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.
Форму
и поверхность изделий
Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов — качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.