Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ

     Министерство  образования и науки российской Федерации

     Федеральное Государственное Бюджетное

     Образовательное Учреждение

     Высшего Профессионального Образования

     Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологии и Управления 
 

Кафедра «Технология молока и молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»  
 
 
 
 

Курсовая  работа

Специальность: «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

на тему: Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ.

                                                    Шифр: 39215 
 

Выполнила: студентка набора 2009

Левченко А.В.

Проверила: Дарбакова Н.В. 
 
 

Улан-Удэ 

2011г. 
 
 

Содержание     

Введение…………………………………………………………………….  

     1. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов…………...

     1.1. Классификация кисломолочных продуктов………………………….

     1.2.Технология  производства кисломолочных продуктов……………….

     1.3. Пороки кисломолочных продуктов, причины возникновения………

     2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «АБСОЛЮТ»  города Улан-Удэ……………………………………….

     2.1. Сенсорные методы оценки качества.

     Экспертиза  качества кисломолочных продуктов  балловым методом…...

     Выводы  и предложения……………………………………………………..

     Заключение…………………………………………………………………..

     Список литературы…………………………………………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Кисломолочными  называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах  молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления культур молочных дрожжей.

     В производстве молочнокислых продуктов  применяют различные виды молочнокислых  бактерий и дрожжей: молочнокислые  стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи.

     Каждый  продукт изготовляют с помощью  определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые  бактерии выделяют ферменты, которые  частично расщепляют белки на простые  соединения, что способствует лучшему  усвоению продуктов. В большей степени  это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматобразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

     Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые  подавляют возбудителей тифа, туберкулеза  и других болезней.

     Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного  тракта, малокровия и других болезней.

     Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм поэтому различные  виды кислого молока широко употреблялись в пишу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым

     1. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов. 

     К кисломолочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

     айран — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей;

     варенец — национальный продукт, изготовляемый  сквашиванием стерилизованного или  подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

     кефир — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

     кумыс — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего  молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

     простокваша — национальный продукт, изготовляемый  сквашивацием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков;

     мечниковская  простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

     ряженка — национальный продукт, изготовляемый  из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

     сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;

     йогурт  — продукт с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

     Большинство кисломолочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисломолочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 104 (для кумыса — 103) КОЕ в 1 г продукта.

     Ежесуточно  в рацион взрослого здорового  человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

     Белково-жировые  молочные продукты, к которым относятся  творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг% кальция. В  сырах отмечается также высокое  содержание натрия — до 1 000 мг%.

     Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.

     Творог. Это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочнокислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.

     Творожная масса — это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

     Мягкие  творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.

     Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочнокислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

     Для молочнокислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.

     В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, швейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым  сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.

     Творог  и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых  нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.1. Классификация кисломолочных продуктов

     Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

     Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости  молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

     При производстве кисломолочных продуктов  применяют чистые культуры молочнокислых  бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactic), болгарская палочка (Васt. bulgaricum), ацидофильная палочка (Васt. аcidophilum), ароматобразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Тorula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.