Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ

       Основные требования к наполнителям  следующие:

      - строгое соблюдение действующих  стандартов, санитарных правил и  норм, утвержденных для приемки  плодово-ягодных наполнителей;

      - соблюдение санитарных условий  хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые  складские помещения при температуре  не более 20°С и относительной  влажности не более 75%);

      - строгое соблюдение сроков хранения  различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т.д.;

      - соблюдение установленных тепловых  режимов обработки наполнителей  перед внесением их в емкости;

      - внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;

      - натуральные пищевые красители  вносят в емкость при температуре  20-25°С;

      - для обеспечения выработки, гарантированной  по качеству продукции, каждую  партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

      - замороженные плоды, ягоды и  пищевые красители не должны  иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

     Если  сиропы упакованы в негерметичную  тару, они должны соответствовать  следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

     При наличии начальных признаков  брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих  режимах; при обнаружении признаков  порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

     Контроль  готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных  напитков с наполнителями нужно  быть особенно внимательными во избежание  выработки продукции негарантированного качества.

     Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.

1.3. Пороки кисломолочных продуктов, причины возникновения.

     Пороки  кисломолочных продуктов возникают  в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических  режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

     Пороки  вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

     Кормовые  привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

     Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

     Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.

     Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

     Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

     Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

     Прогоркпый  вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

     Салистый  привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

     Пороки  консистенции

     Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также 
нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

     Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

     Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

     Вспученная  консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

     Жидкая  консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

     Комковая  консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

     Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

     Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

     Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «АБСОЛЮТ»  города Улан-Удэ. 

     Анализ  информации на маркировке проводится в соответствии с техническим  регламентом «Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

           Для проведения анализа были использованы образцы 2 кисломолочных продуктов, на примере йогуртов:

1. Йогурт со вкусом клубники «для всей семьи», производитель «ЮНИ МИЛК»
2. Йогурт со вкусом зеленого яблока «FRUTTIS», производитель «campina»

     Рассмотрим  упаковку данных образцов в таблице 1.

 

Анализируя  нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: образцы №1 и №3 содержат слишком много пищевых добавок, ароматизаторов и т.д. На образце №3 не указанно содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1. Сенсорные методы оценки качества 
 

    Профильный метод  основан на том,  что отдельные вкусовые,  обонятельные и другие стимулы,  объединяясь,  дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта.  Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства,  упаковки,  условий хранения и др.).  Сначала определяют профиль  запаха,  затем   —   вкуса и консистенции.  Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу.   По   эталону   уточняются   терминология   определений,   очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оценки    интенсивности     характерных      признаков    можно   использовать

различные   шкалы.     

Ниже   приводится     пример   словесной   балловой

шкалы: 

0    —  признак   отсутствует;  

1  —   только   узнаваемый   или 

ощущаемый; 

2   —   слабая   интенсивность;  

3   —   умеренная   интенсивность; 

4 —  сильная; 

5   — очень сильная интенсивность. 

    Статистический анализ сенсорных данных целесообразно проводить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяет интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их надежности   и   достоверности.  Результаты,  полученные  профильным   методом   и   статистически  обработанные,  можно  представить  графически  в   виде  профилей    прямоугольников,       полуокружностей       или  профилей     полной окружности.