Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ

     Для экспертной оценки качества продукции  рекомендуется использовать шкалы  с не четным число уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие  три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или  не совпадать с количеством баллов.

       Разработана пятибалльная шкала по органолептической оценке. Для этого  произведен выбор номенклатуры показателей качества: цвет, запах, вкус, консистенция, так же составлена схема-таблица, по ГОСТу Р 52093-2003:

 
 
 

Назначение коэффициента весомости.  

   Назначение  коэффициента весомости очень важный аспект работы. Он используется в связи  с разными значимостью единичных  показателей в общественном восприятии товарного качества продукта. Он является качественной характеристикой значимости показателей.

   Для установления коэффициента я применила экспертный метод с групповым или индивидуальным опросом. Эксперты (три человека) сравнили между собой значимость единичных  показателей качества, при этом выделив главные показатели.

   Наиболее  важными показателями оказались  – вкус и консистенция.

   Кв. вкуса  – 7, консистенции – 6, запаха – 3, цвет – 4. 

   Назначение категории качества. 

   Были определены границы предельных показателей для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней.

   4,5 –  5 баллов – высшая категория 

   3,6 –  4,4 балла – 1 категория 

   2,5 –  3,5 балла – 2 категория 

   1,8 –  2,4 балла – не стандартная 

   1 –  1,7 балла – пищевая не полноценная  

   Опробование балловой шкалы.  

    В числе трех экспертов произведена оценка образцов йогуртов производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», ООО «Кампина» по 5 балльной шкале:

      

   «Компания ЮНИМИЛК»

 

   Присвоим  категорию: (20+15+35+30)/20=5

   Разброса  в оценках дегустаторов нет. 

       «Кампина»

 

     Присвоим  категорию: (20+13,8+35+22,8)/20 = 4,6

     Разброс в оценках в запахе.

     Разброс в оценках в консистенции. 

     Делаем  вывод, что оценки экспертов были однородными. Качество подготовки дегустаторов сомнению не подлежит. Так же было выявлено, что категория качества у двух образцов отличная.  
 
 
 

     Выводы  и предложения 

     Таким образом, проведенное исследование позволяет сделать следующие  выводы:

     1) кисломолочные продукты играют  важнейшую роль в питании человека. В их состав входит легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, а также ряд витаминов. Важнейшее значение кисломолочных продуктов для питания человека заключается в том, что они содержат полезные бактерии, которые подавляют развитие в кишечнике гнилостных бактерий, а также очищают кишечник от ряда болезнетворных микробов;

     2) процесс производства кисломолочных  продуктов оказывает первостепенное  влияние на качество кисломолочных  продуктов, в частности особенно  важное значение имеет состав и качество пищевых добавок; вид и качество заквасок; вид и качество упаковочного материала, качество сырья — молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации;

     3) в настоящее время в России  производят различные виды кисломолочных  продуктов, которые классифицируются в зависимости от содержания сахара, наполнителей, массовой доли жира, применяемых пищевкусовых продуктов и сырья и т.п. При этом в будущем предполагается дальнейшее расширение ассортимента кисломолочных продуктов в направлении расширения их потребительских свойств и функциональной направленности;

     4) кисломолочные продукты, реализуемые  населению, должны соответствовать  их гигиеническим нормативам  качества и безопасности, которые  установлены в действующих государственных  стандартах и технических условиях на отдельные виды кисломолочной продукции для органолептических, физико-химических и микробиологических показателей; 
 

     Предложения предприятиям-изготовителям: 

     

• расширять ассортимент выпускаемой продукции  и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
• на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
• больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
• разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:
• увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
• разрабатывать новые виды продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
• работать над производством кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;
• разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники;
• увеличить создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

    Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

    Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

    Йогурт  – это кисломолочный напиток  с повышенным содержанием сухих  обезжиренных веществ молока, вырабатываемый  из молока  или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт  имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

    Российский  рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

          При производстве йогурта одной из основных операций считается заквашивание и сквашивание молока, в результате которого  образуется сгусток.

          Продолжительность и температура свертывания (сквашивания) молока являются важными факторами, влияющими на консистенцию кисломолочного  продукта. Продолжительность сквашивания обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости, или прочности  полученного сгустка. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок,   приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий, сквашивание длится 2,5-3 ч.

    Согласно  ГОСТ, йогурт  классифицируют по процентному  содержанию жира. Различают молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно сливочный, сливочномолочный, сливочный. В йогурте нормируются содержание жира, белка, содержание сухих обезжиренных веществ, сахарозы, его кислотность и температура выпуска.

      После проведения экспертизы не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, йогурты были признаны соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы