Классификация и характеристика факторов, сохраняющих качество товаров

В зависимости  от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности, которые  обуславливают степень сохраняемости  товаров, упаковку подразделяют на следующие  группы и виды:

Жесткая упаковка:

- металлическая;

- стеклянная;

- деревянная;

- полимерная;

Полужесткая упаковка:

- картонная;

- комбинированная;

Мягкая  упаковка:

- полимерная;

- бумажная;

- тканевая.

Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упакованные в нее товары от механического  воздействий, возникающих при перевозках, хранении в таре, в результате чего значительно улучшается сохраняемость  товаров.

Некоторые виды тары - металлическая и стеклянная - в случае герметизации предотвращают  воздействие на товары кислорода  воздуха, посторонней микрофлоры, что  уменьшает окислительную порчу, а также микробиологическую порчу.

Металлическая тара и бутылки из темного стекла защищают товар от действия солнечного света, ускоряющего процессы окислительной  порчи.

Недостатки: относительно высокий удельный вес  и объем тары к массе и объему брутто (25 - 30%), высокая стоимость (цены закупочная и эксплуатации - ремонт, доставка пустой тары).

Полужесткая упаковка отличается от жесткой меньшей  массой и объемом. Пустая упаковка легко  складывается или вкладывается одна в другую, что облегчает и удешевляет ее перевозку и хранение. Стоимость  такой упаковки значительно ниже, поскольку для ее изготовления применяются  дешевые материалы, в том числе  полученная вторичной переработкой древесина.

Полужесткая упаковка недостаточно механически  устойчива, поэтому при перевозках и хранении необходимо создавать  условия, предотвращающие значительные механические воздействия.

Мягкая  упаковка предназначена для товаров  с относительно высокой механической устойчивостью или требует дополнительного  применения жесткой или полужесткой  потребительской тары, так как  недостаточно защищает товар от внешних  механических повреждений.

По степени  защиты от воздействия окружающей среды  мягкая тара отличается самой низкой надежностью, поэтому применяется  только для определенного перечня  товаров.

Отдельные виды мягкой упаковки, в частности  полимерную, используют для герметичного упаковывания путем термосклеивания, что обеспечивает дополнительные преимущества такой упаковки. В этом случае в  упаковке удается создавать и  поддерживать стабильные относительную  влажность воздуха и газовый  состав, что предотвращает увлажнение и окислительную порчу товаров.

Для товаров, являющихся живыми биологическими объектами, мягкую тару из полимерных материалов применяют для создания модифицированной газовой среды. Это достигается  за счет избирательной способности  полиэтилена пропускать кислород более  интенсивно, чем углекислый газ. В  результате выделившийся при дыхании  биообъектов углекислый газ накапливается  в полиэтиленовой упаковке, при этом замедляются микробиологические процессы и дыхание, что снижает потери и улучшает сохраняемость товара.

Такой способ упаковки применяется для хранения некоторых свежих плодов и овощей (яблоки, морковь, капуста, овощная зелень и др.) и называется хранением  в модифицированной газовой среде (МГС).

По форме  упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики, корзины, коробки и т.д.

По грузоподъемности выделяют большегрузную тару; по габаритам  различают тару крупно-, средне-, малогабаритную; по кратности использования - одноразовую  и многократного использования.

При транспортировании  и хранении качество товаров не остается без изменений.

Транспортирование - фактор, влияющий на сохраняемость. Хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней  среды: показателями климатического и  санитарно-гигиенического режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статических - при хранении и преобладающих  динамических нагрузок с кратковременными статическими нагрузками (во время  стоянок) - при транспортировании.

Такой характер нагрузки обусловливает различия в  высоте и способах размещения товаров  в пути и в хранилище. Так, при  транспортировании высота укладки  товаров должна быть меньше, чем  при хранении, что снижает разрушительное воздействие динамических нагрузок, особенно на нижние слои товарной массы. При транспортировании укладка  товаров в таре должна быть плотной, компактной, чтобы предупредить вертикальное перемещение товаров в пути, завал  штабелей и падение ящиков при  резком торможении транспортного средства. Для предупреждения этого применяют  дополнительные меры: устанавливают  распорки между штабелем и стенкой  транспортного средства, связывают  ящики и т.п.

Сроки перевозки  товаров должны быть значительно  меньше сроков годности и хранения, чтобы дать возможность получателю груза реализовать, а потребителю  использовать товары до окончания этих сроков.

Основные  назначения: перемещение товара по всем звеньям технологического цикла  товародвижения, от изготовителя до потребителя; обеспечение сохраняемости груза.

В зависимости  от применяемых транспортных средств  различают следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный, гужевой. Они отличаются скоростью  перевозки, стоимостью, грузоподъемностью  и др.

Транспортирование является разновидностью кратковременного хранения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке надо создавать условия, аналогичные  стандартному хранению. Наилучший вид  транспорта для перевозки продовольственных  товаров - рефрижераторы.

Изучая  процессы, происходящие в продовольственных  товарах при транспортировании  и хранении, необходимо выявлять оптимальные  условия, при которых качество продовольственных  товаров не снижалось, и потери были минимальными.

Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в  местах производства, создание прямых связей между производителями и  получателями, использование новых  способов транспортирования и хранения, холодильной техники на всех стадиях  движения продукции (транспортирование, хранение, реализация) будут способствовать наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Фактором  качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника  на всех стадиях жизненного цикла  продукта.

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация хранения товаров

 

   Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Цель: обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий  окружающей среды, обусловленных режимом  хранения и размещением товаров  в хранилище.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы  каждому продукту должны быть созданы  оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании, простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов и др.

Холодильники  и крупные хранилища имеют  механизмы и оборудование для  подработки продукта и его транспортировки, вентиляционные системы, холодильные установки, системы контроля температуры и влажности воздуха. В холодильниках хранят мясо, рыбу, жиры, молочные продукты, яйца, плоды, овощи. Для овощей используют хранилища с пассивной или активной вентиляцией, за счет которой регулируются относительная влажность воздуха и температура.

Наиболее  используемыми простыми хранилищами  являются бурты и траншеи, в которых  хранят овощи закрытыми землей, пенопластом.

Влажность и температура в них регулируются за счет приточнр-вытяжной вентиляции. Бурты могут быть с продольно-притяжным каналом, с приточным каналом и вытяжной трубой, на приподнятом настиле, с активным вентилированием.

 

 

2.1. Режимы хранения товаров

 

   Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Для хранения плодов используют среды с повышенным содержанием углекислого газа и  пониженным количеством кислорода, т. е. модифицированную газовую среду. Повышенное содержание углекислого газа оказывает тормозящее действие на ферменты, удлиняет сроки хранения. Увеличение его создается за счет дыхания плодов или подается извне. Хранение может осуществляться в герметически укупоренных пленках (можно с газосиликоновым окном) либо в специальных холодильных камерах. Для продления сроков хранения и предотвращения прорастания картофеля его обрабатывают препаратами гидразид малеиновой кислоты (ГМК), М-1 и др.

Для хранения кондитерских и бакалейных продуктов (сахар, соль, чая, пряности) используют отапливаемые или неотапливаемые склады. Основное требование — не допускать при хранении перепадов температуры и влажности. Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой, относительной влажностью воздуха, составом газовой среды; светом, вентиляцией, санитарным состоянием хранилища. Температура является одним из факторов хранения. Низкая температура замедляет химические, биохимические и микробиологические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении огурцы, соки. Высокая температура при хранении практически не применяется. При хранении контролируют температуру не только в самом хранилище, но и в массе продукта (зерно, мука, овощи). При                            перепадах температур наблюдается увлажнение продукта, усиление химических и биохимических процессов.

Повышение температуры воздуха при хранении вызывает плавление жира, увеличение объема жидких товаров (пиво). Снижение температуры ниже установленных норм приводит к расслоению майонеза, помутнению вина, пива, загустению растительных масел.

Относительная влажность воздуха не менее важный, чем температура, фактор. Влажность  продуктов во время хранения определяется их гигроскопичностью и относительной влажностью воздуха. Если продукты содержат много влаги, то и хранят их при более высокой относительной влажности воздуха. Уменьшение влажности приводит к потере массы, подсыханию, увяданию продукта. Низкая относительная влажность воздуха необходима при хранении продукта с невысокой влажностью (бакалейные и кондитерские изделия, сушеные овощи).

Увеличение  влажности среды может вызвать  не только увлажнение продукта, но и плесневение, развитие вредителей. В таблице (Приложение 1) приведены рекомендуемые режимы хранения некоторых продуктов.

Определенное  влияние на результаты хранения оказывает  газовая среда. Кислород воздуха  активно участвует в окислении жира, эфирных масел, витаминов. В сторону ухудшения он влияет на вкус и запах вина, соков.

  Для продуктов, содержащих жир, используют полимерные газонепроницаемые пленки и банки. Счет ускоряет многие процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении. На свету быстрее окисляются жиры, уменьшается срок хранения пива и яиц, выцветают ликеро-водочные изделия, усиливается позеленение картофеля, прорастание лука. Учитывая это, продукты необходимо хранить без доступа света.

  Вентиляция используется дня обновления воздушной среды, снижения температуры, удаления влаги или для увлажнения воздуха при хранении. При обычной (пассивной) вентиляции воздух поступает в хранилище за счет разницы температур внешней среды и склада.

  При активной вентиляции воздух подается в хранилище кондиционерами, что позволяет создавать определенную температуру и относительную влажность. Так, активная вентиляция применяется при проведении лечебного периода в картофеле, предназначенном для хранения.

Требования  к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной  влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - температура воздуха в  хранилище. Один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и  микробиологические процессы.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного  содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения  того же объема воздуха при одинаковой температуре.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется  хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как  они могут поглощать водяные  пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий  интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.