Классификация и характеристика факторов, сохраняющих качество товаров

Хорошо  сохраняется пищевая ценность продукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются. 

Замораживание — процесс превращения в лед  содержащейся в продуктах воды. Замороженные продукты длительный период хранятся без изменения качества, так как при этом создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов. Замораживают плоды, овощи, мясо, рыбу, яичный меланж, кулинарные изделия, мороженое. При замораживании их микрофлора полностью не уничтожается. Недостаток замораживания — продукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, у них может измениться цвет, жировая ткань желтеет.

Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации.

Пастеризация  — нагревание продукта до температуры не выше 100°С с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней), но остаются их споры. Различают пастеризацию длительную — при 60°С в течение 30—40 мин и кратковременную — при 85—90°С несколько минут. Иногда используют дробную пастеризацию (двух-, трехразовую) при этом в промежутке между периодами развивается вегетативная форма микробов, уничтожаемая следующей пастеризацией. Пастеризуют молоко, пюре, соки, джем, маринады.

Стерилизация  — тепловая обработка продукта при  температуре свыше 100°С. Стерилизованные продукты обязательно упаковывают в герметическую тару. При стерилизации подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекцни. Режим стерилизации зависит от рН (кислотности) среды продукта, его консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах (105°С), чем менее кислые (120°С). При стерилизации происходит денатурация белков, инактивация ферментов, частично разрушаются витамины. При изготовлении соков, молока применяют метод асептического консервирования. Хорошо прогретый (стерилизованный) продукт фасуют в стерильных условиях и в стерильную тару.

Более кратковременным  и эффективным является консервирование токами сверхвысокой частоты (СВЧ), когда продукт в герметически закупоренной таре помещают в электромагнитное поле переменного тока. Время обработки сокращается более чем в 20 раз.

Ультразвуковые  волны возникают при периодическом  сжатии и разрежении среды (колебания свыше 20 кГц). Этим методом консервируют молоко, консервы мясные, соки и другие продукты.

Ультрафиолетовые  лучи, имеющие частоту электромагнитных колебаний в пределах 10-5—10-17 Гц, используют для обработки внешней поверхности колбас, мясных туш, камер холодильников. Действие обеспложивающих фильтров основано на том, что микроорганизмы фильтруемых пищевых продуктов задерживаются на поверхности фильтров.

Обработанные  таким способом соки сохраняют естественный цвет, вкус, аромат. Пиво не теряет прозрачности.

Физико-химические методы консервирования. К ним относят  сушку (солнечную, нагретым воздухом, вакуумную, инфракрасную, сублимационную), консервирование поваренной солью и сахаром. При сушке в обезвоженных продуктах приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов.

Продукты  сушат до содержания влаги 4—25%. Чем  больше сахара содержится в продукте, тем выше наличие в нем влаги. При сушке уплотняются ткани, изменяются формы и объем продукта. Естественную сушку проводят под лучами солнца или в тени, ее недостаток — длительность и невысокий товарный вид продукта.

Искусственную сушку продуктов производят с  использованием горячего воздуха (свыше 120°С). Недостаток данного способа — относительно длительная продолжительность сушки (3—10 ч) и невысокий прогрев продукта (до 60°С). При этом наблюдается изменение цвета, вкуса, почти полная потеря аромата.

Более прогрессивные  способы сушки — сублимационная, токами СВЧ.

Способ  сушки токами СВЧ отличается механизмом тепло- и влагообмена между продуктом, окружающей средой и механизмом переноса влаги в продукте. Сущность сублимационной сушки заключается в переходе льда замороженного продукта в пар, минуя стадию воды, к тому же содержание влаги снижается до 4%. Продукт восстанавливается за 30 мин (в зависимости от вида).

Жидкие  продукты сушат в распылительных сушилках. Разновидностями конвективного метода сушки являются сушка в псевдосжиженном или виброкипящем слое, микроволновая (СВЧ), во вспененном состоянии, осмотическое обезвоживание. Частный случай сушки — вяление (медленное обезвоживание подсоленных продуктов).

Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой концентрации их увеличивается осмотическое давление и не могут развиваться микроорганизмы. При высокой концентрации сахара или соли протоплазма микробов обезвоживается за счет разности парциального давления и плазмолиза.

Поваренной  солью консервируют рыбу, мясо, рассольные сыры и др.

Существуют  сухой, - мокрый и смешанный посолы. Они изменяют структуру продукта, формируют специфически соленый вкус и аромат. Для консервирования применяют соль в концентрации 4—14%. Сильно соленые продукты имеют низкие вкусовые качества (исключение сельдь и лососевые).

Сахар применяют  в концентрации не менее 65% для приготовления  сиропов, желе, повидла, джемов, варенья, мармелада, цукатов. Процесс консервирования  сахаром обычно связан с варкой продукта в сахарном сиропе (чаще варка дробная). Микроорганизмы погибают, однако витамины частично разрушаются. Консервированные сахаром продукты дополнительно пастеризуют или стерилизуют.

Биохимические методы основаны на консервирующем действии молочной кислоты или спирта, которые образуются в продуктах при молочнокислом и спиртовом брожении. При квашении и солении вносят 2—5% соли для усиления плазмолиза клеток, что способствует переходу сока (сахара) в рассол. Соль является и вкусовой добавкой. Квашение проводят при температуре 20—25°С, до накопления 0,7—0,9% молочной кислоты. В кислой среде гнилостные бактерии не развиваются. При мочении яблок может накапливаться до 1,5% этилового спирта. Этиловый спирт накапливается в виноградных и плодово-ягодных винах в результате дрожжевой деятельности. Замечено, что накопление в вине спирта более 20% приводит к гибели микроорганизмов (дрожжей, плесеней).

Химические  методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина. Их вводят в продукты в небольшом количестве, в соответствии с требованием санитарного надзора. Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на ее бактерицидном действии.

При приготовлении  маринадов продукты заранее подготавливают, бланшируют, заливают маринадной заливкой, в которой имеется уксусная кислота (0,6—1,5%), сахар, соль, пряности. Более  высокая концентрация уксуса оказывает  отрицательное влияние на вкус. Маринады пастеризуют, кроме рыбы маринованной, в маринад которой входит бензойнокислый натрий. Спирт добавляют в ликеро-водочные изделия (10—45%), им смачивают хлеб, предназначенный для длительного хранения. Спирт замедляет деятельность микроорганизмов.

Консервирование сернистой кислотой, ее солями и  диоксидом серы называют сульфитацией. Консервирующий эффект сульфитации возрастает с понижением температуры и повышением кислотности продукта. Диоксидом серы, полученным ее сжиганием, обрабатывают плоды и ягоды перед сушкой. Сульфитируют пюре с целью продления срока хранения.

Метабисульфит калия применяют для хранения свежего винограда. В мясопродукты добавляют нитриты и нитраты  для сохранения естественной окраски  мяса.

  К комбинированным методам консервирования относят копчение (обработка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта).

 

 

 

 

 

 

_{Выводы и предложения}

 

   Движение за улучшение качества продукции в России существовало с периода проведения индустриализации. С течением времени становилось ясно, что устойчивого совершенствования качества продукции нельзя добиться путем проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество продукции.

         Процесс хранения товаров в  магазине предусматривает их  правильное размещение и укладку,  создание оптимального режима, наблюдение  и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества  товаров в процессе их хранения  должно обеспечивать материально  ответственное лицо.  
        Размещаемые на хранение товары группируют по признакам однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно- гигиенические требования.  
        Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют.

    Приобретенные теоретические знания помогут мне в дальнейшей практической деятельности. Руководствуясь полученными теоретическими знаниями, я буду более строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов питания, за качеством поступающих в продажу товаров, т.к. продовольственные товары удовлетворяют ежедневные потребности человека в питании и от их качества, пищевой безвредности зависит здоровье каждого покупателя.

                                                                                                 Подпись………..

                                                                      Дата завершения работы 07.07.11

_{Список использованной литературы}

1.Федеральный Закон  от 07.02.1992 №2300-1  «О защите прав потребителей» // СПС «Консультант Плюс» (Дата обращения: 06.07.2011).

2.Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ  «О качестве и безопасности пищевых продуктов» //СПС«Консультант Плюс»(Дата обращения: 06.07.2011).

3.Бабенко О.А. Качество товаров и услуг // Качество и жизнь. - 2008. -№ 12. - С.14-15.

4.Варакута С.А. Управление качеством:  Учебное пособие. -Ростов н/Д.: ИНФРА-М.-2002.-С.207.

5.Воронина Э.М. Менеджмент предприятия  и организации: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: МФПА, 2003.-С.448.

6.Жиряева Е.В. Товароведение:  Учебное пособие. - Спб.: Питер, 2006.С.320.

7.Зельдович Б.З. Управление качеством:  Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2007.С.-212.

8.Коссов Б.Б. Вопрос сохранения  качества  //  Качество товаров. - 2006. - №5. - С.126.

9.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.  Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.- 2004.-ИНФРА-М–2004–С.107.

10.Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров: Учебное пособие. - М.: НОРМА, 2005.-С.300.

11.Петрище Ф.А. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров. Учебник .-М- Изд–во «Дашков и К» –2004.-С.512.

12.Райкова Е.Ю. Теория товароведения: Учебное пособие. - М.: Феникс, 2007. –С.240.

13.Семенов А.К. Этика производства: Учебное пособие. - М.: ЮНИТИ, 2007. –С.220.

14.Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс.-2002.-С.448.

 

 

 

Приложение  А

Таблица А.1- Режимы хранения продуктов

 

Наименование           продукта	Температура, С0	Относительная влажность, %
Крупа, мука, макароны	-15...+5	60...70
Сахар-песок	0...+30	70
Кондитерские изделия	0...+18    '	75
Хлеб	20...25	75
Картофель	2…4	85..95
Капуста белокочанная	-1…1	90...95
Лукрепчатый	-3...1	65...70
Морковь и свекла	-1…1	90...95
Чай	10.. .20	65
Вино	10...20	75...80
Масло растительное	4...6	80...85
Масло сливочное	-18...-12	85...90
Молоко	0	85...90
Рыба охлажденная	-2...0	75
Консервы мясные	2...I8	75
Мясо замороженное	20...-18	95...100
Мясо охлажденное	-1...0	80...90
Яйцо куриное	0...-1	85...90
Рыбные полуфабрикаты	-2…2	85
Сыры	-5. ..2	85...87
Колбасы полукопченые	-7. ..-9	85
Птица битая охлажденная	0...4	80…85