Классификация и характеристика факторов, сохраняющих качество товаров

В процессе воздухообмена создается равномерный  температурно-влажностный режим, а  также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и др.

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий  состав газов в окружающей среде. Обусловлен тремя группами компонентов:

- основные  газы (кислород, азот и углекислый  газ);

- инертные  газы (водород, гелий, аргон и  др.);

- вредные  газообразные примеси (окислы  азота, серы, озон, аммиак).

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся  интенсивностью света на складе.

На сохраняемость  большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное  влияние, так как активизирует окислительные  процессы, вследствие чего отмечаются прогорание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и др.

Например, при долгом хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и т.д.

Требования  к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным  показателем чистоты.

Чистота - состояние объектов хранения и  окружающей среды, которое характеризуется  загрязнениями, не превышающими установленных  норм.

Размещение - наиболее значимый фактор, определяющий условия хранения, и характеризуется  показателями нагрузки складов: площадью, коэффициентом загрузки, высотой  размещения.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Процессы, протекающие в товарах  при хранении

 

   В продовольственных товарах при хранении происходят изменения качества и массы. Изменения обусловлены физическими, химическими, биохимическими и биологическими процессами. Они могут быть направлены в сторону ухудшения или улучшения качества. Так, улучшается качество созревающей сельди, осенних и зимних сортов яблок и груш. Некоторые товары (сахар, крупа, крахмал) в течение длительного времени качество не изменяют, если соблюдаются оптимальные условия хранения. Ухудшение качества проявляется в виде увядания овощей, порчи мяса, рыбы, жиров.

Этого можно  избежать, если четко знать процессы, изменения, происходящие в товарах во время хранения.

Физические  процессы. При неблагоприятных условиях хранения, транспортировки или в результате изменения состояния самого продукта происходят следующие физические процессы: поглощение и потеря влаги; изменение температуры; поглощение и отдача летучих веществ; разделение эмульсий; синерезис студней; кристаллизация; расплавление; нарушение структурного состояния (переход из кристаллического в аморфное).

Изменение влажности приводит к уменьшению массы и снижению качества продукта. Количество влаги, которое он поглощает  или отдает, зависит от влажности  и температуры среды хранения, физических свойств продукта, состояния  его поверхности, вида, упаковки. Влага  может находиться в продукте в свободном и связанном состоянии. Свободная влага легко испаряется, особенно в тех случаях, когда среда хранения имеет менее 85% относительной влажности.

Продукты, хорошо высушенные, способны поглощать  влагу при повышенном ее содержании в воздухе. Скорость испарения влаги с поверхности продукта зависит от его температуры (чем она выше, тем выше скорость испарения), циркуляции воздуха, паропроницаемости тары, размера партии и способа ее размещения. При совместном хранении товаров с различной влажностью в них происходит изменение содержания влаги (хранение сухарей вместе с печеным хлебом). Такой процесс наблюдается при складировании холодных продуктов в теплом помещении, что приводит к кристаллизации, к примеру, сахара на поверхности шоколада.

При поглощении влаги масса продукта возрастает, но теряется сыпучесть (соль, сахар; мука), исчезает хрупкость (сушеные овощи, кукурузные хлопья), появляется липкость (карамель), крошливость (крекеры). Изменение температуры продуктов вызвано поглощением или отдачей тепла из окружающего воздуха. Это наблюдается при закладке на хранение больших партий овощей, картофеля. 

Повышенная  температура хранения может вызвать  плавление жира, увеличение объема жидких продуктов, активизирует в продуктах химические и биохимические процессы.

Отдача  и поглощение паро- и газообразных веществ приводит к потере или приобретению ароматических веществ при несоблюдении требований к хранению продукта. Для предупреждения таких процессов чай, кофе, пряности упаковывают в герметическую тару, не хранят вместе, к примеру, табачные изделия и рыбу. Процесс кристаллизации наблюдается тогда, когда мед приобретает зернистую структуру. Консистенция помадных конфет из нежной превращается в грубую; в мороженом появляется песчанистость; хлеб черствеет. При нарушении условий транспортировки в результате механического воздействия происходит бой яйца, стеклянной тары, лом макаронных изделий и печенья.

Химические  изменения вызываются химическими  реакциями, они связаны с константами температуры и влажности. К химическим изменениям относится окисление жиров в масле, сале, орехах и пищевых концентратах. В результате химических реакций образуются меланоидины (изменение цвета и вкуса); обесцвечиваются вина, возникает химический бомбаж в консервах (при взаимодействии металла банки и продукта) изменяется химический состав продуктов (разрушаются витамины).

  Биохимические процессы в продуктах происходят под действием ферментов — дыхание и гидролитические процессы. Дыхание обусловливается активностью ферментов группы оксидоредуктаз. В процессе дыхания происходят потери органических веществ, что вместе с испарением влаги составляет естественную убыль. При дыхании в результате окисления углеводов образуется определенное количество углекислого газа, воды и тепла. Это учитывается при составлении схемы хранения продуктов.

Дыхание может быть аэробным (с доступом кислорода) и анаэробным (без его  доступа). В последнем случае в клетках продукта накапливается спирт, ацетальдегид (уксусный альдегид), что приводит к отмиранию тканей. При значительном (более 3%) накоплении углекислого газа и уменьшении кислорода в атмосфере хранения дыхание продуктов замедляется. С учетом этой закономерности основано хранение продуктов в регулируемой газовой среде.

Гидролитические процессы вызываются действием ферментов гидролиза, что приводит к улучшению или ухудшению качества продукта.

Посмертные  изменения в мясе и рыбе называют автолизом, он проходит стадии окоченения, созревания. Реакции гидролиза имеют место при дозревании плодов, когда крахмал превращается в сахар, протопектин в пектин. При фосфогидролизе углеводов в муке улучшаются хлебопекарные свойства. От воздействия протеаз разжижается белок яйца, от липаз — прогоркает пшено, наблюдается гидролиз триглицерндов (жиров) до свободных жирных кислот и глицерина. С накоплением кислот увеличивается кислотное число жира (показатель свежести), возрастает кислотность продуктов переработки зерна.

Естественная  убыль при хранении пищевых продуктов  — это уменьшение их массы при  транспортировке, хранении и реализации из-за естественных причин: усушка; распыл; раскрошка (образуется при продаже  продуктов); разрубка, резка, низкая относительная влажность воздуха при хранении и др.; утечка (таяние, просачивание); розлив при перекачке и пропаже жидких товаров; расход веществ на дыхание (мука, пледы, овощи), испарение влаги и летучих веществ.

В нормы  естественной убыли включаются: масса  полимерной пленки, фольга, пергамент, удаляемые ори продаже сыров, а также концы оболочек, шпагат, механические зажимы, удаляемые при подготовке к продаже колбасного копченого сыра. Это нормируемые потери.

В нормы  естественной убыли не включаются: нормируемые отходи, образующиеся при  подготовке и продаже колбас, мясокопченостей, рыбы, продаваемых после предварительной разделки; зачистки сливочного масла, крошка от карамели обсыпанной и сахара-рафинада; потери, образующиеся вследствие порчи продуктов, повреждения и завеса тары; потери при неправильном хранении; отходы плодоовощной продукции. Естественная убыль не учитывается для продуктов, находящихся в герметической упаковке. Бой, лом, снижение качества и порча товаров относятся к актируемым потерям.

Нормы естественной убыли установлены дифференцированно: в зависимости от вида товара, места хранения, способа упаковки, зоны (увлажненная или сухая), времени года (холодно или тепло), продолжительности хранения (по дням и месяцам). Определены и нормы списания боя тары при транспортировке.

Списание  естественной убыли производится только после инвентаризации продукции. Расчет естественной убыли на продукты, проданные в розницу, составляется в следующем порядке. К сумме естественной убыли на фактические остатки товаров на начало отчетного периода добавляется сумма исчисленной убыли по документам на поступившие за этот же период продукты и исключается убыль на продукты, отпущенные другим организациям, на переработку, вследствие лома, порчи, повреждения тары и нереализованные (остаток товаров на конец отчетного периода).

 

2.3. Сроки хранения товаров

 

           Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и прогнозируемые. Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности  или хранения. Предельные сроки годности — максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления.

           Классификация товаров по срокам  годности сроком годности до 5 суток  нужно  реализовать  за один-два дня  до окончания  предельного срока, чтобы потребитель  мог использовать приобретенный  товар до окончания срока годности. К скоропортящимся товарам относятся  товары со сроком годности  от нескольких часов до нескольких  суток. Продолжительность этих  сроков регламентируется  документом  «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и колеблется в пределах от 6 час. (например, мясной фарш, паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания, масло сливочное брусочками, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок, сливки взбитые) до 96 час. (быстрозамороженные биточки Здоровье без соуса).

           Сроки годности не могут продлеваться, что регламентируется ст. 5 (п. 4) Федерального закона «О защите прав потребителей». Это обусловлено тем, что превышение установленных сроков годности может быть связано с утратой пищевыми продуктами безопасности вследствие микробиологической порчи и накопления токсичных веществ. Все скоропортящиеся товары относятся только к классу продовольственных товаров (молочные, мясные, рыбные товары, кулинарные изделия и др.).        

            Кратковременно хранящиеся товары  — это товары со сроком годности  от 0,5 до 30 суток. Все они также  относятся к пищевым продуктам. В основном это хлебобулочные изделия (от 12 до 48 час), кондитерские изделия (кроме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежи плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огурцы, зрелые томаты, овощная зелень и др.), слабоалкогольные напитки. При хранении качество товаров этой группы ухудшается, но они не утрачивают безопасность.

           Сроки окончания хранения обусловлены  интенсивностью процессов, снижающих качество. Так, при хранении хлебобулочных изделий сроки зависят от интенсивности процессов черствения. Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного, поэтому и сроки его хранения составляют 36 час, а ржаного — 48 час. Для товаров этой группы обычно устанавливаются гарантийные сроки хранения, которые нормируются стандартами в разделе «Гарантии поставщика». В настоящее время Госстандарт России вместе с заинтересованными ведомствами разрабатывает специальный документ, в котором будут установлены сроки хранения товаров этой группы.

             

             3. Особенности хранения продовольственных товаров

 

Некоторые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи) не могут длительно храниться  без видимых изменений. С целью  сохранения потребительского качества их подвергают специальной обработке — консервированию.

Консервирование — это способы обработки пищевых  продуктов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, подавление нежелательных ферментов. Одновременно консервирование способствует повышению пищевой ценности продуктов за счет добавления сахара, жира, белковых гидроглизатов.

Методы  консервирования по характеру воздействия  на сырье подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.

Физические  методы консервирования. К ним относят  охлаждение, пастеризацию и стерилизацию, использование (обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей,  ультразвука.

Охлаждение  — хранение продуктов при температуре 0 - 4°С. Температуру хранения принимают  с учетом точки замерзания продукта. Так, температура замерзания рыбы минус 2; молока — минус 0,5; яиц — минус 2,841 Продолжительность хранения зависит от вида продукта и составляет для картофеля — 6—10 мес, яиц — до 6 мес, молока — 36 ч, мяса — 14— 20 сут.

Для сохранения качества продукта процесс охлаждения 
должен быть быстрым. Для этого используют такие методы 
охлаждения, как двустадийное; сверхбыстрое. При этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, тормозятся биохимические процессы.