Классификация, производство и ассортимент рыбных консервов

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Российский  Экономический Университет им. Г.В Плеханова

Факультет Дистанционного обучения. 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация, производство и ассортимент рыбных консервов.

Курсовая  работа 
 
 
 
 
 

Выполнил: Ланец Е.Н.

студент 2 курса 

группы  Т-402

Руководитель:  
 
 
 

Москва-2011 год. 

 

      СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

ГЛАВА 1. Литературный обзор...................................................................3

1. Факторы, сохраняющие качество продуктов   ………………………..5
2. Характеристика условий хранения продуктов…………………………6
3. Характеристика методов хранения товаров……………………………9
4. Консервирование, характеристика методов консервирования………14
5. Современные методы хранения товаров,

их влияние  на качество товаров………………………………………………21

6. Современные методы консервирования, их значение…………………23
7. Проблемы качества продуктов в современных условиях……………..26

ГЛАВА 2. Практическая часть

2.1. Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов……………..29

2. Факторы, влияющие на формирование рыбных консервов…………..31
3. Формирование нового ассортимента рыбных консервов……………..33
4. Показатели качества и условия хранения рыбных консервов…………35

 

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………….37

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….39

 

      ВВЕДЕНИЕ 

     В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

     Основная  задача при хранении – сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского  спроса. Правильное планирование и  нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

     При хранении продовольственных товаров  в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно  замедлить, сильно затормозить, но полностью  избежать нельзя.

     Многие  продукты даже при непродолжительном  сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

     Консервирование способствует:

• расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);
• улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);
• устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);

     Консервирование ставит своей целью создание таких  условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых  продуктов. Обязательное условие консервирования  – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.

     Качество  продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности  любого предприятия.

     На  качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две  группы:

• формирующие факторы;
• сохраняющие факторы.

     К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

     Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в  местах производства, использование  новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

     Цель  написания настоящей  курсовой работы - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время.

     Я считаю, что изучение данной темы поможет  мне получить более  основательные знания в моей новой профессии. 

 

      ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 

     

1. Факторы, сохраняющие качество продуктов

 

     Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

     Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет  свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и  свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются  потери товаров.

     К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

     Соблюдение  необходимых условий хранения и  транспортировки на всем пути продвижения  товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение  новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в  местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров. 

     1.2 Характеристика условий  хранения продуктов 

     Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

     Создание  условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности  воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

     Температура - наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0^оС, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6^оС во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18^оС. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4^оС). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

     Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых  происходит конденсация воды на товарах.

     Единой  оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

     Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.

     При хранении определяют относительную  влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к  количеству, необходимому для полного  насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности  при хранении зависит от свойств  продукта. Для каждой группы товаров  необходима определенная относительная  влажность. Для продуктов с высоким  содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные  колбасы) требуется высокая относительная  влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества.¹ Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

     Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При  хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность  дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и  корнеплоды зеленеют и приобретают  горький вкус из-за накопления гликозида  солонина.

     В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется  рассеянное дневное или искусственное  освещение.

     Состав  воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта.

     Вентиляция  воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры  воздуха в помещении. Различают  вентиляцию естественную, принудительную и активную.

     Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы – рядом с продуктами, содержащими много влаги.

     Охлажденные мясные туши следует хранить в  подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в штабель на подтоварниках.

     При укладке товаров в штабель  учитывают его высоту в зависимости  от вида тары и свойств товаров. Выдерживают  санитарные нормы размещения товаров.

     Упаковка  защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних  запахов, микроорганизмов. Упаковочные  материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

     Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.