Классификация, производство и ассортимент рыбных консервов

     Также при размещении товаров необходимо учитывать очередность поступления  товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой  продукции. 

 

      1.3 Характеристика  методов хранения  товаров 

     Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

     Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров  без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных  сроков.

     В зависимости от характера и направленности технологических операций различают  три группы методов хранения:

• методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;
• методы, основанные на разных способах размещения;
• методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

     Методы, основанные на регулировании различных  показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами  показателей климатического режима, которые регулируются с помощью  специального оборудования (системы  охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой  среды) или естественных средств.

     Подгруппа методов регулирования  температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

     Методы  охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или  искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

     Естественное  охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха – наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне.

     Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов.  Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ – холодильников.

     Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1^оС ниже заданного температурного режима.

     Выбор системы охлаждения обусловлен рядом  критериев: возможностью создания и  поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами  на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

     Подгруппа методов регулирования  влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.

     Методы  увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда.

     Однако  при применении этого метода увеличиваются  затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

     Методы  осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

     Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых  складах путем вымораживания  воды на батареях-испарителях или  с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.

     Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих  веществ или материалов (известь, мел, опилки).

     Подгруппа методов регулирования  воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

     Подгруппа методов регулирования  газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).

     При РГС кислород частично удаляется  путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О₂.

     МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых  субъектов. При дыхании поглощается  кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется  постоянным снижением концентрации О₂ и увеличением СО₂. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

     Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.

     Критериями  выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.

     Методы  бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

     Насыпной  способ размещения – размещение товаров  насыпью на полу, реже на стеллажах  или подтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

     В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие  разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

     Подвесное размещение – размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство: хорошая сохраняемость  товаров, так как они не соприкасаются  друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

     Напольное размещение – укладка товаров  без тары на полу или подтоварниках  в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода –  снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.

     Стеллажное  размещение – укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами.

     Методы  ухода за товарами по способам их обработки  – составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

     Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам  и по времени обработки.

     Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

     Санитарно-гигиеническая  обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

     Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

     В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных  Министерством здравоохранения  России. Особенно жестко этот порядок  должен соблюдаться в отношении  пищевых продуктов.

     Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

     Дератизация - деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

     Защитная  обработка - обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

     Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

     Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

 

4. Консервирование, характеристика методов консервирования

 

     Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

     Исходя  из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:

• принцип биоза – поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей;
• принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы – наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) – психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) – осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) – ксероанабиоз;
• принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);
• принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз);

     В зависимости от технологической  сущности методы консервирования делятся  на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные. 
 

     Физические  методы

     Консервирование действием низких температур – к этому методу относят охлаждение и замораживание.

     Охлаждение является распространенным методом консервирования. Широко применяется для сохранения свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом методе консервирования охлаждают до температур, близких к 0^оС. Охлаждение сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства товаров, но не обеспечивает длительной сохранности продуктов (например, сметана – до 72 часов, творожные изделия – до 36 часов; молоко пастеризованное – до 36 часов). Этот метод применяется при транспортировании товара на небольшие расстояния, при условии быстрой реализации в торговой сети.

     Замораживание – это метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8^оС и ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее и при размораживании происходит потеря клеточного сока.