Классификация пушно меховых полуфабрикатов

Хранят повидло в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых  складах при температуре 0-20 °  С. Резкие колебания температуры  не допускаются. Относительная влажность  не выше 75-80%.

В этих условиях сроки хранения повидла, упакованного в бочки - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев.

Джем и конфитюр - продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные не разваренные плоды; делят на экстру и высший сорта. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. По способу приготовления джем выпускают пастеризованный и не пастеризованный. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

Хранят джем в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых  складах при температуре 0-20 ° С (для пастеризованного), 10-15 ° С (для не пастеризованного). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.

Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных Засыпанных мелким сахаром или глазированных. Различают слёдующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре водного раствора желирующих веществ (пектин, агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют по сырью на яблочный и пат (из абрикосового пюре). Его  получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Желейный и желейно-фруктовый мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

В зависимости от способа  формования мармелад выпускают формовой, резной и пластовой. Мармелад изготовляют  неглазированный и глазированных шоколадной глазурью. Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, редуцирующих веществ, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля шоколадной глазури).

 

Таблица №2

Химический состав и пищевая  ценность мармелада

Вид изделия	Вода	Углеводы		Органические кислоты	Зола	Калорийность, ккал/100 г
		общее количество	в том числе сахар
Желейный формовой	21,0	78,0	69,9	1,0	-	324
Яблочный пластовой	30,0	69,0	60,6	0,8	0,1	287
Яблочный формовой	21,3	77,8	64,7	0,8	0,1	322

 

Срок хранения мармелада  зависит от и колеблется от 15 суток (весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный, пластовой и др.).  Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 20 ° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Дефекты мармелада:

Неправильная форма. Причины  образования: нарушение технологических  режимов при формовании, сушке  и упаковке; несоблюдение правил перевозки  и хранения;

Засахаренная консистенция (грубая консистенция). Причины образования: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и  влаги); неправильные условия храпения;

Намокание поверхности. Причины  образования: нарушение режимов  варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

Посторонние включения (хруст  песка на зубах, наличие посторонних  включений). Причины образования: недоброкачественное  сырье, нарушение санитарного режима производства.

Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. Ассортимент пастилы: клеевая резная; заварная резная; заварная пластовая; зефир. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы подразделяются на виды: клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина; заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; по физико-химическим показателям нормируется содержание влаги, плотность, общая кислотности, массова доля редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля глазури) и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк, медь, цинк, ртуть).

 

 

 

 

 

 

 

Таблица№3-Химический состав и пищевая ценность (в %)

Изделие	Вода	Углеводы		Органические кислоты	Зола	Калорийность, ккал/100 г
		общее количество	в том числе сахар
Пастила бело-розовая Зефир бело-розовый	14,0 20,0	85,1 79,1	73,6 70,1	0,7 0,8	0,2 0,1	352 328

 

Сроки хранения: зефира и  клеевой пастилы 1 месяц; заварной пастилы  в шоколаде - 3 месяца; зефира - 14 суток. Хранят пастилу в прохладных сухих помещениях при температуре не выше 20 ° С и относительной влажности 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются. Оптимальная температура хранения пастилы от 1 до 3° С.

Дефекты пастилы и зефира:

1) Увлажнение поверхности.  Причины образования: нарушение  технологического режима при  варке и сушке (высокое содержание  редуцирующих веществ, повышенная  влажность); неправильные условия  хранения;

2) Посторонние привкус  и запах. Причины образования:  неполное удаление консерванта  яблочного пюре - SО₂. Хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом;

3) Деформированные изделия  (более 4%). Причины образования:  нарушение технологии производства  при формовании, сушке и упаковке, нарушение правил транспортировки  и хранения;

4) Посторонние включения  (хруст песка на зубах). Причины  образования: использование недоброкачественного  сырья; нарушение санитарного  режима производства.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов - семян плодов тропического какао-дерева.

Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, полученный из жмыхов, образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительных ядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. Какао-порошок содержит в % (в среднем): воды - 5, жира - 20, крахмала и декстринов - 18, белковых веществ - 24, теобромина и кофеина - 2,6, дубильных веществ - 4,8, клетчатки - 5, золы - 5, калорийность - 450 ккал/100 г.

Показатели качества какао-порошка - консистенция, вкус и аромат, влажность, зола, кислотность, металлопримеси. Хранят Какао-порошок в сухих, чистых хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями складах. Температура не выше 18 ° С, относительная влажность 75%. Какао-порошок легко воспринимает различные запахи, поэтому его хранят отдельно от продуктов, имеющих запах. Гарантийный срок хранения: в жестяных банках 1 год, в картонных коробках, пачках и пакетах - 6 месяцев, в бумажных - 3 месяца.

Дефекты какао-порошка: несвойственный вкус и серый цвет. Причины образования: нарушение технологических режимов  производства и условий хранения.

Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, сравнительно легко плавится при температуре 32°С. По этому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляет характерного для твердых жиров привкуса салистости. Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Шоколад обыкновенный без  добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад получают на основе десертного с выдержкой шоколадной после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

 

Таблица №4 - Химический состав и пищевая ценность некоторых сортов шоколада (в %)

Шоколад	Вода	Белки	Жиры	Углеводы			Зола	Калорийность, ккал/100 е
				общее коли- чество	в том числе сахар	клетчатка
Обыкновенный	1,0	5,1	33,1	58,9	55,3	0,8	1,1	570
Десертный Молочный	1,0 1,2	6,3 6,9	37,2 39,9	53,2 49,8	46,5 44,2	1,3 0,8	1,0 1,4	590 603

 

Качество шоколада определяют по цвету, вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 месяцев (без добавлений). Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. Не допускается хранение шоколада совместно с резко пахнущими продуктами и воздействие прямого солнечного света. Температура - не выше 18° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 75%.

Дефекты шоколада:

Сахарное поседение (налет  сахара на поверхности). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;

Жировое поседение (налет  жира серого цвета). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;

Неправильная форма. Причины  образования: несоблюдение технологических  режимов производства, а также  правил перевозки и хранения;

Неприятный вкус и запах. Причины образования: хранение совместно  с продуктами, издающими специфические  запахи и при повышенной температуре.

Халва изготовляется путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян и орехов).

Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др. Халва содержит, %: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г. По органолептическим показателям халву проверяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, поверхности глазированной халвы, посторонним включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве. Хранят халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура - не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до - 20° С). Сроки хранения для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца.

Дефекты халвы:

Увлажнение поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность  воздуха при хранении, резкие колебания  температуры;