Колбасные изделия

Содержание 

Введение ………………………………………………………………………………… 3

1 Обзор литературы  ..………………………………………………………………… 6

1.1 Классификация и современный ассортимент колбасных изделий………………. 6

1.2 Пищевая  ценность и химический состав  колбасных изделий…………………. . 11

1.3 Показатели качества, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение… 12

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество колбасных изделий…………………………………………………………………………………. 17

2 Экспериментальная часть ……………………………………………………….... 21

2.1 Цель, задачи и организация работы ….………………………………………….... 21

2.2 Объекты  и методы исследования …………………………………………………. 21

2.3 Ассортимент  колбасных изделий в гастрономе «ХОЛИФУД» ………………… 23

2.3.1 Определение полноты ассортимента ………………………….………………. 24

2.3.2 Определение широты ассортимента ……………………………………………. 25

2.3.4 Анализ структуры ассортимента ………………………………………………... 26

Выводы  и рекомендации  …………………………………………............................. 28

Список  использованных источников ……………………………………………… 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

      Российский  рынок колбасных изделий является одним из самых           быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития. Этим компаниям необходимо учитывать тенденции спроса и предложения, состояние конкурентной среды, макроэкономические тенденции, государственное регулирование, как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли. На рынке колбасных изделий присутствует достаточно узкая специализация по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику. В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%. Однако в связи с кризисными явлениями в экономике на российском рынке колбасных изделий происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов населения потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов. В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции - ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т.д. - к более дешевым видам вареных колбасных изделий и сосисок.

      Рынок колбасной продукции можно разделить  на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы). Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - почти 99% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта составляют 2,3% и меньше 1 % соответственно. Как прогнозируют эксперты, развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей. Это будет негативно влиять на производителей-гигантов, заставлять их трансформироваться и подталкивать к переделу рынка. В последние годы появилась тенденция к появлению горизонтально интегрированных мясных холдингов, когда крупные участники рынка, созданные на средства других отраслей экономики, начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы.

      Производители сегодня изготавливают продукцию  под собственными новыми брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать потребителя, компании стараются выпускать продукты не ниже класса premium, закрепляя их качество на высоком уровне. Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2007 г. на российском рынке присутствовало 5,5 тыс. колбасных изделий, то к концу 2008 г. их число выросло до 5,7 тыс., т.е. на 3,6%. По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 15,5 кг в год. В суммарной емкости рынка колбасных изделий доля колбас составляет около 33 %, сосисок - 30, ветчин - 17%, остальная продукция приходится на мясные деликатесы.

Предпочтения  потребителей в выборе колбас значительно  варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода. Однако среди  основных факторов, определяющих выбор, были названы цена, качество и упаковка продукции. В тех случаях, когда расфасовкой продукции занимается непосредственно производитель, а не торговая точка, упаковка служит еще и рекламным носителем, идентификатором марки. Это особенно актуально для предприятий, выпускающих разнообразный ассортимент колбасных изделий, поскольку вынуждены бороться за потребителя. В этом секторе рынка мясопродуктов конкуренция достаточно жесткая. Большинство производителей колбас имеют лояльную аудиторию покупателей, т. е. жители покупают колбасы хорошо известных им марок, доля случайных покупок невелика.

      Влияние мирового финансового кризиса на российскую экономику нашло отражение  в существенном снижении темпов роста  рынка колбасных изделий в 2009 г. по сравнению с предыдущим годом. По оценке, объем российского рынка колбасных изделий в 2009 году в натуральном выражении снизился на 8,23% по сравнению с уровнем 2008 г., объем производства – на 8,24%.

      По  прогнозу, в 2010 г. производство колбасных  изделий будет постепенно расти (рост объемов производства по сравнению  с 2009 г. составит 6,29%), соответственно, увеличится и объем рынка (на 6,31% по сравнению с 2009 г.). Однако восстановления докризисных показателей рынка стоит ожидать лишь в перспективе 2011 – 2012 гг.

      Основную  долю рынка занимают отечественные  производители. По прогнозу, доля импортной продукции в 2010 г. станет еще меньше, главным образом, из-за снижения квот на ввозимое в Россию мясо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Обзор литературы

1.1 Классификация и современный ассортимент колбасных изделий

     Колбасные изделия — продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья: на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные,  кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

     По  виду мяса колбасные изделия бывают говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; специальными смесями.  

     В зависимости от тепловой обработки они подразделяются на вареные, полукопчёные и копченые.

     По  составу сырья  их делят на мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные колбасы.

     По  виду (рисунку) на разрезе  могут быть бесструктурные — с однородным фаршем и структурные — с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

     По  качеству сырья — на высший, 1, 2, 3-й сорта;

       По виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); 

       Колбасные изделия делятся на  фаршированные, вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кропиле колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты, хлебы и холодец.

     Полукопченые  колбасы. В отличие от вареных полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги (40...50 % для колбас, выработанных по ГОСТу). У изделий хорошо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения; они устойчивы при хранении. Для выработки полукопченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас. По этой же причине вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопченых колбас не предусмотрено. Ассортимент:  высшего сорта — Охотничьи колбаски, Полтавская, Краковская, Украинская жареная и др. 1-го сорта — Украинская, Одесская, Свиная, Московская и др. 2-го сорта — Польская, Баранья, Семипалатинская.

       Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670 — 79 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего  сорта. К ним относятся: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.

Вареные   колбасы   первого   сорта. Это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65 ...68 % (в вареной колбасе с сорбитом до 70 %). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь спиная — свинина жилованная (10%) и мясная масса (5 %), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом — мускатный орех или кардамон и чеснок. К колбасам высшего сорта относят Докторскую, Краснодарскую, Любительскую, Белорусскую, Столичную, Диабетическую, Телячью и др.; 1-го  сорта  —  Московскую,  Отдельную, Свиную, Ветчинно-рубленую, Столовую, Особую;

2-го  сорта — Закусочную, Чайную, Сельскую;

     Сосиски и сардельки. Изделия представляют собой вареные колбаски небольшой массы батончиков диаметром (мм) у соси 14...32; у сарделек — 32...44. длина батончиков 12... 13 см. Ассортимент сосисок: высшего сорта — Любительские, Молочные, Сливочные, Особые, подмосковные без оболочек;

1-го  сорта — Русские, Городские,  Подольские, Говяжьи. Ассортимент сарделек: высшего сорта — Свиные, Шпикачки; 1-го сорта — Говяжьи, Сардельки 1-го сорта,  Молодежные.

     Мясные  хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют. В ассортимент входят мясные хлебы (ГОСТ 1670 — 79): высшего сорта — заказной, любительский; первого ирга — ветчинный, говяжий, отдельный, а также чайный второго сорта. Ассортимент мясных хлебов весьма разнообразен: высшего сорта — Заказной и Любительский;  1-го сорта — Ветчинный, Говяжий,  Отдельный; 2-го сорта — Чайный.

     Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые и слоеный шпик и вложенные в оболочку. Выпускают фаршированные колбасы слоеную и языковую высшего сорта. Их изготавливают из говядины жилованной высшего орта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входят шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые; слоеной — дополнительно шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100... 120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка. имеют рисунок на разрезе — слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке. К ним относятся Языковая, Прессованная, Слоеная, Глазированная, Харьковская колбасы. Такие колбасы выпускаются только высшего сорта.

   Ливерные  колбасы. Сырьем для ливерных колбас служат говядина и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, межсосковая часть, шквара от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, замороженные мясная масса и мясо птицы механической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые порох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая и пшено). При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная. В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Ассортимент ливерных колбас — 'Личная, Ливерная обыкновенная, Ливерная растительная; ассортимент паштетов — Деликатесный, Столичный, Печеночный и др.