Колбасные изделия

     Срок  годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 сут в варено-копченых колбас не более 15 сут в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75…78% и температуре не выше 12˚С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8˚С.

     Полукопченые  колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6˚С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 15 сут, а при температуре -7…-9˚С – до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20˚С срок годности полукопченых колбас не более 3 сут. Срок годности упакованных варено-копченых колбас при температурах 0…4 и -7…-9˚С соответственно не более 1 и 4 мес.

     Срок  годности сырокопченых колбас при температурах 12…15, -2…-4 и           -7…-9˚С и относительной влажности  воздуха 75…78% соответственно не более 4, 6 и 9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температурах 5…8 и 15…18˚С соответственно 8 и 6 сут.

     Запрещаются хранение и реализация колбасных  изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).

     Транспортирование. При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем – рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более з сут) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

     Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбасных  изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3ч при наличии в кузове льда и 1ч без льда.

     Температурный режим в кузове автотранспорта при  междугородных перевозках должен быть (˚С) для колбас: вареных 0…6, полукопченых, варено-копченых 0…-3, сырокопченых 8…10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей).

     Железнодорожным транспортом перевозятся полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. При приемке к перевозке температура продукта должна быть (˚С): сырокопченых колбас не выше 12, полукопченых и варено-копченых        -4…-9. Для полукопченых и варено-копченых колбас допускается температура продукта 0…-4˚С, при этом сокращается продолжительность перевозки.

     Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет   0…-3˚С,  вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом для полукопченых и варено-копченых колбас 10…25 сут и сырокопченых 15…30 сут. Срок перевозки зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период. 
 

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество      колбасных изделий

     Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

На  формирование ассортимента и качества колбасных изделий оказывают  влияние следующие факторы проектировании, разработка продукции; сырье; технология производства.

     При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и. т. п.) Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

     Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производств; необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

     Основное  сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства. К основному сырью  относят: говядину, свинину, жир, субпродукты, кровь. Говядина обладает хорошей влага удерживающей способностью и придаёт интенсивную окраску, улучшает вкус. Свинина улучшает вкусовые, питательные, а также консистенцию, но при использовании сильно жирного мяса окраска светлеет. Жир подразделяют на: твёрдый (хребтовой) и полутвёрдый. Субпродукты: печень, язык, лёгкие, мозги; На основе субпродуктов готовят – ливерные колбасы, зельцы, студни. Кровь используют сыворотку и плазму для обогащения колбас полноценными белками и минеральными веществами.    

     Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде не основного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфеты, карамель). В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения.

     Технология  производства — совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

     Наряду  с основным сырьем технологические  процессы оказывают решающее воздействие  на формирование реального качества и количества колбасных изделий, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество колбасных изделий определяется тремя группами компонентов:

- компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;

- компоненты сырья, изменившие  исходные свойства;

- вновь образовавшиеся компоненты.

Различают следующие основных этапа технологии производства: приёмка мяса, подготовка сырья, сортировка, посол мяса и осадка.

     Подготовка  сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.) Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

     Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается 8 % мякотных тканей.

     Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке один временно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта — 15...20, первого 45...50, второго — 35.

     Посол мяса. Посол мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. В фарш добавляют рассол, в мясо и кусках — сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас — в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0… 4 °С.

     Осадка – это уплотнение фарша, термическая обработка проводится для достижений колбасных изделий до готовности.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Экспериментальная  часть

     2.1 Цель, задачи и  организация работы

     Целью курсовой работы является анализ ассортимента колбасных изделий в гастрономе  «ХОЛИФУД».

     Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Сбор и обработка литературных данных.
2. Изучение ассортимента колбасных изделий в гастрономе «ХОЛИФУД».
3. Определена полнота ассортимента колбасных изделий в гастрономе «ХОЛИФУД».
4. Определена широта ассортимента колбасных изделий в гастрономе «ХОЛИФУД».
5. Определена структура ассортимента колбасных изделий в гастрономе «ЗЛИФУД».

2.2 Объекты и методы  исследования

     Объектами исследования данной курсовой работы являются:

1. Учебная литература.
2. Колбасные изделия, реализуемые в гастрономе «ХОЛИФУД».

   Для написания данной курсовой работы были использованы следующие методы:

1. Органолептический метод.

     Органолептический метод основывается на использовании  информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с  помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, микрофона с усилителем громкости и т.д.

   Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость  использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых  затрат времени. Кроме доступности  и простоты этот метод незаменим  при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.

   Разновидностью  органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный  анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

   Дегустационный  метод предполагает апробирование  пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

   Несмотря  на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность  значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

2. Расчетный метод.

   Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.

   Расчетный метод используют при проектировании и конструировании изделия, когда  оно еще не может быть объектом инструментальных исследований. Часто  расчетный метод используют для  прогнозирования или определения оптимальных (нормативных) значений, например, показателей безотказности. Расчетный метод очень часто используют при проведении косвенных измерений.