Колбасные изделия

     Кровяные  колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25... 50 % пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты II категории, шкурка свиная,  межсосковая часть, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые. В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта — лук.

     Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

   В отличие от студней в состав сырья  зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т.е. они проходят процессы варки (для печени — бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят. Ассортимент зельцев: Русский, Красный, Белый, Серый и др. Студни выпускают следующих видов: Ассорти, Холодец.

     Мясные  студни и холодец. Студень — изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов в  натуральных (из синюг говяжьих) или  синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца — 115, студня — 153...215 (в зависимости от сорта).

     Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира.

     Варено-копченые колбасы. Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по термическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для полукопченых колбас.

При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более  одного раза и заметно изменившее цвет  на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 месяцев, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38...40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопченые колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хороши выражены.  Ассортимент: высшего сорта - Московская,  Деликатесная, Сервелат; 1-го сорта — Баранья, Заказная, Любительская

     Сырокопченые  колбасы. При изготовлении этих колбас после варки батоны подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25...30%.

Лучшим  сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном  или недавно замороженном состоянии.

Охлажденное сырье должно быть выдержано 2... 3 сут, замороженные говядина и свинина не должны храниться соответственно более 6 и 3 мес. Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса и шпика, заметно изменивших цвет на поверхности, замороженных более одного раза.  Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами. высшего сорта — Московская, Столичная, Сервелат, Суджук, Свиная и др.; первого сорта – Любительская. 
 

1.2 Пищевая ценность  и химический состав  колбасных изделий

     Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической способностью и биологической ценностью. По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержит 10—30% белков, 10—50 — жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (вареные и зельцы) до 2400 кДж (копченые).

     Колбасные изделия имеют наиболее высокие  пищевые достоинства и усвояемость  чем их основное сырье, так как  при их производстве удаляют наименее ценные составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление специй улучшает их вкус. Колбасные изделия являются источником белка, воды, жира, минеральные веществ и витаминов. В основном колбасы являются источником белка. А наибольшее количество белка содержат сырокопченые колбасы, по сравнению с вареными, так как содержат меньше влаги.

     Вода  является также одним из веществ  содержащихся в колбасных изделиях, чем меньше воды, тем выше их пищевая  ценность и более длительный срок хранения.

     Жиры  оказывают также значительное влияние на качество колбас большое содержание жиров снижает их вкусовые достоинства и усвояемость. Содержание жиров в сырокопченых  колбасах выше, чем в варёных.

     Минеральные вещества участвуют в процессах  обмена между клетками и влияют на растворимость  и набухаемость белков. В минеральных веществах содержится в основном фосфор, кальций, магний. Содержание минеральных веществ больше в сырокопченых колбасах витаминовая кислота РР  и  витамины группы В: В1, В6, В12, и. т. д.

     Колбасные изделия для детского питания имеют повышенную пищевую ценность, так как в их состав входят: йод, кальций.   
 

     1.3 Показатели качества, упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение.  
 

     Упаковывание. Колбасные изделия упаковывают в многооборотную тару (деревянные, алюминиевые, полимерные ящики или ящики из других материалов ), специализированные контейнеры или тару-оборудование, ящики деревянные и из гофрированного картона. Масса брутто многооборотной тары с продукцией должна быть не более 30 кг. Масса нетто ( кг, не более) при упаковывании продукции в контейнеры и тару-оборудование 250, в ящики из гофрированного картона 20. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом и подпергаментом.

     В каждый ящик или контейнер упаковывают  колбасные изделия (продукцию) одного наименования. По согласованию с получателем  продукции допускается упаковывать  в один ящик, контейнер или тару-оборудование продукцию двух или нескольких наименований.

     Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или контейнер не более чем  в три ряда на одну полку, мясные хлебцы – в ящик, контейнер или  тару – оборудование не более чем  в два ряда. Перед упаковыванием  мясные хлебцы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или подпергамента с ярлыком.

     Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочке также упаковывают под вакуумом по 5, 8, 10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы – в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта.

     Маркирование. Одну из торцевых сторон транспортной тары маркируют с помощью штампа, трафарета или ярлыка. В маркировке указываются наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); наименование и срт изделий; дата изготовления (для скоропортящихся изделий дополнительно указывают час выработки); масса брутто и нетто; обозначение нормативной документации. Аналогичный ярлык вкладывают и в тару. На транспортную тару наносят манипуляционный знак «Скоропортящийся груз».

     Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной  колбасной оболочки должна содержать  те же необходимые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.

     Хранение. При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.

     К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.

     Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.

     Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы  к гниению. Особенно неустойчивы  ливерные и кровяные колбасы, имеющие  более высокой значение pH (6,7 … 6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толщине батона.

     Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Скапливание в углах вакуумной упаковки сосисок мутноватой жидкости, даже если другие показатели порчи не установлены при органолептической оценке, является признаком начальной стадии кислотного брожения.

     Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас.

     Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные  колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельце раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке – в два-три ряда.

     Срок  годности вареных и запеченных изделий при температуре 0 … 8˚С и относительной влажности воздуха 75 … 85% (ч, не более): фаршированные колбасы – 72, вареные колбасы высшего сорта – 72, первого и второго сортов – 48; сосиски и сардельки – 48; мясные хлебы высшего сорта – 72, первого и второго сортов – 48.

     Срок  годности ливерных и кровяных колбас не более 3 суток при температуре 2 … 6˚С.

     Зельцы  хранят на предприятии и в розничной торговле при температуре   0…6˚С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Срок годности (сут, не более) зельцев с момента окончания технологического процесса: русского копченого высшего сорта – 5; красного высшего сорта, белого, днепропетровского первого сорта, столового, растительного, нового, ассорти, красного, серого, зельца из рубца, рулета из рубца второго сорта – 3.

     Студни  и холодцы хранят при температурах 0 … 4 и 0 …6˚С соответственно 12 и 36ч.

     Мясные  паштеты в оболочке хранят при температуре 0 … 6˚С не более 5 суток. Паштеты без оболочки – не более 20ч.

     Срок  годности вареных колбас (ГОСТ 23670-79) при температуре 2…6˚С (сут, не более) в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У – 20; амифлекс Т – 40; сосисок в оболочках амипак – 8, амилюкс – 4.

     Указанные сроки годности и условия хранения даны в соответствии с требованиями ГОСТа и ТУ. СанПиН 2.3.2.1324-03 установлены  более строгие следующие требования: для вареных и фаршированных  колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов температура хранения –(4 ± 2)˚С (ранее 8˚С), срок годности ливерных и кровяных колбас не более 48 ч (ранее 72 ч по ТУ). Это необходимо учитывать при разработке технической документации на новые виды колбасных изделий.