Конкурентоспособность растительного масла

     массовая  доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 —  в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;

     температура вспышки экстракционного масла  подсолнечного, арахисового, кукурузного  дезодорированных — не ниже 234 "С; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных — не ниже 225; хлопкового — не ниже 232; рапсового — не ниже 230 °С.

     Согласно  ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют  степень прозрачности (в фем.): рафинированного  — 25; гидратированного и нерафинированного  высшего и 1-го сортов — 40; перекисное число (в ¹/₂ О ммоль/кг), не более: для свежевырабо-танного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0.

     Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или

     Неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. Оценка конкурентоспособности растительных масел

     4.1. Анализ конкурентоспособности растительных масел

     Таблица 2 – Результаты ранжирования свойств товара

 

     W= 0, 0161

     Таблица 3 – Балловая оценка образца №1

 

     Таблица 4 – Балловая оценка образца №2

 
 
 

     Таблица 5 – Балловая оценка образца №3

 

     Таблица 6 – Результаты оценок комплексного показателя по потребительским свойствам исследуемых образцов

 
 
 
 
 
 
 

2. . Основные направления  повышения конкурентоспособности  растительных масел

     Анализ  проблем и перспектив работы предприятий  отрасли показывает, что увеличение объемов выпуска продукции, расширение ассортимента, повышение конкурентоспособности возможны только при постоянном осуществлении комплекса мер по обновлению и совершенствованию технологического процесса.

     Постоянно растущий спрос на масложировую продукцию  связан не только с экономическими факторами, но и с функциональными особенностями этих видов товаров. Например, необходимость создания новых видов комбинированных масложировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом ни для кого не является открытием. Большинство производителей стремятся как можно шире применять новые технологии для выпуска комбинированных растительных и животных масел. Проводятся работы по изучению и созданию лечебно-профилактических майонезов с использованием биологически активных веществ, новых видов стабилизаторов, антиоксидантов и натуральных красителей. Есть данные о разработках диетических видов комбинированных сливочных масел. Постоянно совершенствуются рецептуры жидких растительных масел - создаются новые комплексы биологически эффективных полиненасыщеных жирных кислот.

     В этой связи нельзя не затронуть тему применения различных пищевых добавок, поскольку именно они позволяют  сохранить, а в некоторых случаях и улучшить органолептические свойства готовой продукции.

     Ароматизаторы - неотъемлемая часть любой маргариновой продукции. В настоящее время они широко используются для производства комбинированных сливочных масел, растительных масел, майонезов.

     Развитие  отечественной пищевой промышленности напрямую связано с перспективными направлениями в этой индустрии во всем мире. Многое из того, что иностранными коллегами было сделано несколько лет назад, приходит и к нам.

     Что касается растительных масел, то наибольший интерес представляет производство купажированных рафинированных дезодорированных масел с заданным жирно-кислотным составом и различными вкусоароматическими оттенками: сливочного и топленого масла; сливок и молока; лука, чеснока, грибов, горчицы и др.; пряных трав и композиций на их основе.

     Область дальнейшего использования ароматизированных  растительных масел - непосредственно потребитель и предприятия промышленной переработки. В обоих случаях необходимо, чтобы эти масла проявляли свои свойства при температурной обработке (жарка во фритюре, выпечка и др.), а также при использовании в качестве салатных заправок, при добавлении в готовые блюда.

     Принимая  во внимание требования, предъявляемые  к готовым ароматизированным  растительным и комбинированным  маслам, флавористы ООО «Скорпио-Аромат»  решили одну из сложнейших задач создания вкусоарома-тических композиций, обладающих заданным комплексом органолептических свойств и высокой термостабильностью. Следует отметить, что при решении поставленной задачи в качестве растворителя для ароматизаторов, применяемых в дальнейшем для модификации растительных масел, использовали натуральное рафинированное соевое масло.

     В настоящее время совместно со специалистами научно-исследовательской  лаборатории МГУПП проводится серия  работ по подбору вкусоароматических добавок для ароматизации рафинированных и купажированных растительных масел и майонезов различной степени жирности. В качестве объектов исследования выбрали следующие растительные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное, смешанное с оптимально подобранным жирно-кислотным составом.

     На  первом этапе было проведено подробное изучение подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла с подобранным оптимальным количеством ароматизаторов, отработаны технологические режимы внесения вкусоароматических добавок, исследованы возможные области дальнейшего применения ароматизированных масел. В результате выбрали наилучшие виды ароматизаторов и определили пределы концентраций для производства новых сортов растительных масел. Установлено, что оптимальным интервалом концентраций для большинства ароматизаторов является достаточно широкий диапазон: для «Сливочной» группы - от 0,1 до 0,8 кг; для группы «Пряные травы» - от 0,5 до 1,5 кг на 1 т готовой продукции. Такой широкий диапазон концентраций предлагается производителям для того, чтобы не ограничивать потребителя в интенсивности вкуса и аромата.

     В результате проведенных экспериментов  установлено, что приоритетными  являются те виды ароматизаторов, которые  изготовлены с использованием растительных масел. Именно в этих случаях проявляется  идеальная совместимость ароматизатора  и масложировой основы.

     В перспективе планируется закончить  весь спектр работ по изучению поведения  вкусоароматических добавок в таких  растительных маслах, как рапсовое, кукурузное, соевое и комбинированное  со смешанным жировым составом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения