Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

Сибирский университет  потребительской кооперации 
 
 

Контрольная работа

 

По дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров». 
 
 
 
 

Выполнил  студент гр. ЗК-42

Капелько  Ксения Александровна 
 
 
 
 

                 Новосибирск 2010

                           Содержание:

Вопрос № 24 3

Вопрос №15 7

Вопрос №46 13

 

 

№24. Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней  картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый  непрозрачный клейстер, имеет невысокую  взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой  вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал  получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый  крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал  получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется  в виде прозрачных пленок и съедобной  пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых  регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как  ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.                     i

Химический состав и свойства крахмала. В клетках  растений крахмал находится в  виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопирова-нии  устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного  крахмала от 15 до 100 мкм и более  имеют овальную форму и на поверхности  бороздки, концентрически размещенные  вокруг глазка — точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных  зерен, отличается

более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы — многогранные, из мучнистой — круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна  величиной от 5 до 25 мкм, с большим  круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют  плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм).

Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал  состоит из наиболее мелких зерен  — от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеют многогранную форму. Плотность  зерен крахмала: картофельного —  около 1,65 кг/м3, кукурузного — 1,61, кг/м3.

Крахмал по химическому  составу и строению относится  к углеводам. Он представляет собой  природный высокополимер, состоящий  из сс-Д-ангидроглкжозных остатков.

Крахмальные зерна  состоят из двух природных фракций  — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза  образует в горячей воде гидратированные  мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает вводе  и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации  амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы  образовывать упорядоченные кристаллические  структуры из амилозной фракции  крахмала получают эластичные пленки.

В зависимости от строения и степени полимеризации  макромолекул, прочности связей между  ними, структуры и величины зерен  крахмалы разного происхождения  различаются свойствами. Особенно значительны  различия между крахмалом картофельным и злаковым — пшеничным, кукурузным и др. Микропористое строение крахмальных  зерен обусловливает их высокую  сорбционную способность.

Благодаря гидрофильным свойствам амилозы и амилопектина крахмальные зерна при тонкопористой  структуре очень гигроскопичны, особенно высокая гигроскопичность картофельного крахмала.

Основы производства картофельного крахмала. Производство картофельного крахмала условно  можно разделить на четыре стадии. Первая стадия —подготовка сырья  к переработке: мойка, отделение  посторонних примесей и т. д. Во время  второй стадии производства картофель  измельчают методом истирания или  тонкого дробления, чтобы вскрыть  клетки тканей клубня и высвободить  крахмальные зерна. Далее измельченную массу направляют на центрифуги для  отделения сока, способствующего  потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в  несколько стадий. Для разделения измельченной картофельной массы применяют  гидроциклонные установки, на которых  под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию  и смесь мезги с картофельным соком. Последняя стадия включает очистку  от мелких частиц мезги, остатков картофельного  сока и прочих примесей, в том  числе и песка.

Основы производства кукурузного крахмала. Начальная  стадия производства кукурузного крахмала заключается в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в  растворе сернистой кислоты (0,2—0,3%) при температуре 50 °С для размягчения  и извлечения из него экстрактивных  веществ. На второй стадии замоченное зерно дробят на крупные части. Следующий  этап производства кукурузного крахмала заключается в вымывании свободного крахмала водой и отделении зародыша. Путем тонкого измельчения оставшихся частей зерна освобождают связанные  крахмальные зерна. Полученную кашку  промывают водой, отделяя мезгу  на ситах. Содержащийся в крахмальной  суспензии глютен (нерастворимый  белок) отделяют, применяя центробежные сепараторы, флотационные машины. Растворимые  вещества удаляют, промывая крахмал  на вакуум-фильтрах или шнековых центрифугах.

Сырой крахмал высушивают подогретым воздухом и просеивают для  отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных  примесей и пропускают через магнитные  сепараторы.

Показатели качества. Крахмал в зависимости от органолептических  показателей и его состава  подразделяют на сорта: картофельный —  экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Качество картофельного  крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без  посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и  сорт крахмала. Картофельный крахмал  сортов экстра и высший белого цвета  с кристаллическим блеском; 1-го сорта  имеет белый цвет; 2-го сорта —  белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный  природный желтоватый оттенок. .

Независимо от сорта  и вида крахмала не допускаются примеси  других видов крахмала и присутствие  металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать  требованиям и нормам, указанным  в табл. 5.1.

Дефекты крахмала возникают  в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и  вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных  примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал  с наличием таких дефектов не допускается  к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических  целей.

Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки  льняные, кенафные, джутовые новые или  бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в  двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в  наружные мешки из ткани. Для розничной  торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке  с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой  входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение  и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

Хранят крахмал  при относительной влажности  воздуха не более 75%. Гарантийный  срок хранения кукурузного и картофельного  крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном  виде на хорошо проветриваемых, -без  посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

№15

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых  бактерий с применением или без  применения хлористого кальция, сычужного  фермента и удалением из сгустка  части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической  ценностью. Благодаря значительному  содержанию аминокислот — метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов — холина творог применяется для  профилактики заболевания печени. Холин  и метионин способствуют повышению  содержания в крови лецитина, который  тормозит отложение в стенках  кровеносных сосудов холестерина  и развитие клеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические  свойства ставят творог в число продуктов  питания, необходимых для любого возраста.

В нежирном твороге  белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в  твороге составляет 126 мг %. Соотношение  кальция и фосфора в твороге  наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается  содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния  и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая  качество продукта, приведены в табл. 9.4.

Вырабатывают также  творог зерненный со сливками («Домашний»), творог «Столовый» и др.

Органолептические свойства творога и творожных  изделий зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных  пищевых наполнителей и добавок (сливки, пахта, сывороточные белки, соевый белок, фитодобавки, сахар, изюм, какао, масло сливочное, высокожирные сливки, пряности, ванилин, ароматизаторы и  красители, подсластители, соль и др.).

Внешний вид и  цвет определяются технологией, составом компонентов, используемых пищевых  наполнителей и добавок. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся  сгусток.

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном способе коагуляции прочность сгустка  и эффективная вязкость творога  в 2 раза выше по сравнению с кислотным  способом. Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа, и она определяется режимом тепловой обработки молока и содержанием  в нем сухих веществ.

Запах, вкус и аромат обусловливаются режимами пастеризации молока, интенсивностью молочнокислого брожения, степенью липолиза и протеолиза (при хранении).

Органолептические свойства творога и творожных  изделий при хранении могут ухудшаться вследствие жизнедеятельности заквасочной  и посторонней микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала.

Развитие бактерий, плесневых грибов, обладающих высокой  протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению  в твороге горького или прогорклого  вкуса.

Сохранение органолептических  свойств творога и творожных  изделий до 14 сут. при 6 °С возможно путем  быстрого охлаждения продукта перед  фасованием. Применение стабилизаторов (агар-агара, пектина и др.) обеспечивает твердость творожных сырков, лучшие условия для сохранения формы.

Творог и творожные  изделия, вырабатываемые с использованием пищевых стабилизаторов, имеют однородную, достаточно плотную структуру и  консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам  применяемых пищевых добавок.

Продолжительность хранения традиционных видов творога  и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют:

•   творог 18, 9%-ной  жирности и нежирный — 36 ч;