Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

•   сыр (творог) «Домашний» — 36 ч;

•   творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 сут.;

•   творог термически обработанный — 14 сут.

Творожные изделия  хранят при 0-2 °С 36 ч, творожные полуфабрикаты  — 24 ч.

При -18 °С творожные  полуфабрикаты хранят не более 3 мес, творог — не более 6 мес.

Творожные изделия  в зависимости от химического  состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают  более 300 наименований. В ассортимент  творожных изделий входят сладкие  и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные  торты, паста, кремы.

 Творожные изделия  вырабатывают в соответствии  с ОСТ 49102-83 по общей схеме:  приемка и подготовка сырья,  составление смеси по рецептуре,  перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.

Из 47 основных разновидностей творожных изделий, выпускаемых  у нас в стране, около 30 приходится на сырки и массы творожные.

Данные, характеризующие  пищевую ценность и физико-химические показатели творожных изделий, приведены  в табл. 

Творожные сырки  и изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в пергамент, подпергамент, каптированную  фольгу. Для крупной фасовки используют широкогорлые фляги, бидоны. Срок реализации творожных изделий — не более 36 ч с момента выработки.

Молочно-белковые пасты  относятся к кисломолочным продуктам, вырабатываемым сквашиванием обезжиренного  молока с последующим добавлением  к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.

При проведении экспертного  контроля кисломолочных продуктов  кроме органолептических методов  контроля по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными  методами определяют массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный  азот, наличие пищевых добавок. Безопасность кисломолочных продуктов устанавливают по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов. Контроль микробиологических показателей осуществляют по допустимым нормам БГКП (колиформы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Исходя из методов  коагуляции белков и образования  сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе  сгусток в молоке образуется в  результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога  кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т вносят сычужный фермент и хлористый  кальций с целью ускорения  образования сгустка и отделения  им сыворотки.

Таким образом, при  кислотно-сычужном способе получения  творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи сычужного фермента и хлористого кальция.

Основные технологические  операции при производстве основных видов творога — это приемка, очистка, нормализация молока; пастеризация молока при температуре 78 ± 2 °С с  выдержкой 16-20 с; охлаждение до температуры  сквашивания 30-38 °С; заквашивание чистыми  культурами мезофильных молочнокислых  стрептококков; добавление в молоко хлористого кальция (при кислотно-сычужным способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание  молока в течение 6-10 ч с момента  внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование  сгустка; охлаждение и фасование  творога.

В последние годы широкое распространение нашел  раздельный способ производства творога. Сущность его заключается в том, что из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К  нежирному творогу добавляют  необходимое количество 50-65%-ных  пастеризованных сливок до требуемой  жирности творога (18 или 9%).

При производстве творога  на поточно-механизированных линиях, где  сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях, готовый продукт имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким  способом вырабатывают полужирный, нежирный и «Крестьянский» творог.

Творог расфасовывается  в крупную и мелкую тару. Это  бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки  вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой 125, 250,500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический) укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг. На упаковке творога указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу  нетто, дату конечного срока реализации и стандарт.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическии  показателям (консистенция, вкус и запах, цвет) и по кислотности. В зависимости  от этих показателей творог 18-, 9%-ной  жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.

Отбор пробы творога  осуществляют щупом из каждой вскрытой единицы упаковки. Консистенцию творога  определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептически.

Творог высшего  сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию. Допускается  неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

В первом сорте допускаются  неоднородная консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие  слабой горечи.

Не допускается  к реализации творог с чрезмерно  кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими пороками. 

№46

Эстетические потребительские  свойства непродовольственных товаров: классификация,   характеристика единичных свойств

Эстетические свойства товаров. Эстетическими называют свойства товара, обусловливающие его способность  удовлетворять духовную потребность  людей, вызывать у них чувства  удовлетворения, радости, эмоционального подъема. Духовные потребности людей  многообразны. Характеризуя эстетическую ценность товаров, учитывают способность  товаров удовлетворять эстетические потребности, связанные с чувственным  удовлетворением от потребления  красивых и приятных предметов потребления.

Категория «красота»  связана со зрительным восприятием  предмета потребления и используется для выражения общественной ценности в чувственно воспринимаемых признаках  формы . Для обозначения превосходной степени красоты (очень красивого  изделия) используется термин «прекрасное». Особенность эстетической оценки товаров  состоит в том, что понятие  красоты относят не только к привлекательности  внешнего вида (его геометрической формы, цвета, рисунка), оно связано  с возможностью наиболее полно удовлетворять  потребность людей. Иными словами, красота товара как потенциального предмета потребления тесно связана  с его целесообразностью. Так  как форма товара является необходимой  частью его содержания, а следовательно, его полезности, то потребителю нравится (или, наоборот, не нравится) и сам  товар, и его форма.

Обычно совершенные, целесообразные товары, наиболее полно  удовлетворяющие потребности людей, наделены красивой формой. Но возможны противоречия между формой и содержанием, когда внешне привлекательный (обладающий «красивостью») товар проявляет  низкие показатели функциональности и  надежности.

Товар может считаться  подлинно красивым лишь тогда, когда  его содержание и форма выступают  в органическом единстве.

Эстетические свойства товаров и их показатели воспринимаются потребителем не только визуально (зрением), но в ряде случаев и с помощью  органов осязания и обоняния.

Категория «приятное» неоднозначна понятию «красота». При  потреблении красивых и удобных  изделий человек испытывает чувство  приятного. Однако отдельные потребительские  свойства, связанные с понятием приятного, лишь условно можно отнести к  эстетическим. Например, свойство туше у тканей. Туше — чувственное  восприятие ткани в результате ее осязания. Оно может быть приятное или неприятное в зависимости  от мягкости, плотности, ворсистости, упругости, сухости, жесткости и других показателей  ткани. Свойство туше не может быть определено как красивое и некрасивое, т е не является с общепринятой точки зрения эстетическим свойством. В то же время туше -чувственная  характеристика и поэтому может  быть показателем эстетической ценности.

Номенклатура эстетических свойств материалов и готовых  изделий неоднозначна. Эстетическую ценность большинства материалов (бумага, пленка, кожа и др.) можно оценить  по единичным свойствам — форме, цвету, фактуре и рисунку. Эстетические свойства готовых изделий являются комплексными и включают четыре подгруппы  свойств информационную выразительность, рациональность формы, целостность  композиции и совершенство производственного  исполнения. Ниже представлена типовая  номенклатура единичных эстетических свойств по каждой подгруппе.

Информационная выразительность  — способность товара отражать посредством  средств художественного конструирования  отличие изделия от аналогов и  его соответствие сложившимся в  обществе эстетическим представлениям и требованиям. Единичными свойствами, определяющими информационную выразительность, являются оригинальность, соответствие стилю и моде, знаковость.

Оригинальность—отражение  новизны товара, его отличия от других товаров одного и того же функционального назначения.

Стилевое соответствие показывает, насколько товар по внешнему виду отвечает требованиям современного стиля. Под стилем понимают устойчивую (в течение длительного времени) систему художественных принципов, приемов и средств выражения  содержания вещей. Различают стили  эпохи, национальные, отрасли, фирмы (объединения), конкретного функционального комплекса  предметов потребления.

Облик одежды, мебели и других изделий предметной среды, так же как здания и сооружения, в каждом стиле эпохи отражает уровень общественного и культурного  развития. Стиль прошедших эпох —  это своего рода отпечаток неповторимого  образа жизни. Поэтому попытки возродить  в современных условиях облик  предметов старины, т е. давно  ушедших стилей (оформление «ретро»), обычно приводят к формализму, стилизации.

Современный стиль  характерен относительной простотой  и завершенностью форм (преимущественно  прямоугольного сечения для стационарных изделий и обтекаемой поверхности  для движущихся предметов), ясностью и логичностью структуры, отсутствием  вычурности и сложных украшений. Национальный стиль отражает традиционные особенности форм и отделок, характерных  для наций и народностей (например, традиционная вышивка одежды на Украине, своеобразная форма и отделка  головных уборов в Средней Азии и  т. д ).

Стиль отрасли и  фирмы отражает характерные особенности  художественного конструирования, в результате которого создается  оригинальное, единственное в своем  роде оформление продукции, продающее  фирме (предприятию) или отрасли  особое «лицо.

Мода в отличие  от стиля представляет собой временную  общность приемов и средств выражения  содержания вещей. Другими словами, мода — это господствующие в данное время вкусы людей (общества). Влиянию  моды более всего подвержены предметы потребления, особенно одежда, обувь, предметы туалета. Изменение моды — естественное стремление людей обновлять предметную среду, улучшать изделия, срок службы которых  относительно мал.

Рациональность формы  — групповое свойство, показатели которого характеризуют, насколько  форма товара соответствует назначению, конструкции, материалу, удобна ли она, подсказывает ли форма характер обращения  с товаром. Красивая форма не должна быть приложением к конструкции  изделия, она должна соответствовать  ей. Неудобное в употреблении, технически устаревшее, функционально не совершенное  изделие не будет красивым, если ему будет придана даже формально  совершенная форма.

Целостность композиции — характеризует степень согласованности  всех частей и целого в товаре, объединенных единым замыслом и оформлением. Само слово «композиция» означает взаимосвязь  важнейших элементов произведения (продукции), раскрывающая ее содержание. Товар может иметь оптимальную  массу, размеры, конструкцию, цвет, рисунок, но эти составляющие еще не представляют целостной композиции, если они не объединены и не оформлены в единое целое с учетом их функциональной, конструкторской и эстетической целостности. Оценивая целостность  композиции, учитывают степень организованности объемно-пространственной структуры  изделия, т. е. имеет ли место соподчиненность  частей и целого, второстепенных главному (например, хлястик и клапан кармана  у пиджака должны соответствовать  общему замыслу модели). Целостность  композиции предусматривает также  гармонию формы — соразмерность  и взаимосвязь частей, их пропорциональность (соотношение частей между собой  и целым) и масштабность — соотношение  величин частей товара и размера  самого товара по отношению к человеку и другим изделиям предметной среды. Все предметы потребления должны иметь размеры, соответствующие  размерам человеческого тела или  другим предметам среды функционирования. Для каждого товара должна быть найдена  верная масштабность, так как нарушение  масштаба приводит к потере целостности  композиции и ансамбля предметной среды, затрудняет пользование такими изделиями (например, стул с высотой сиденья  больше привычных).