Контрольная работа по "Товароведению и экспертизе товаров"

министерство  образования и науки российской федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ 

УНИВЕРСИТЕТ

КЕМЕРОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

 

 

Кафедра  Экономика и управление на предприятии

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

 

Вариант №18

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент гр. ________

Проверил:

_______________________

 

 

 

 

Новокузнецк 2013г.

СОДЕРЖАНИЕ 

 

1 Общее понятие об экспертизе продовольственных товаров………	3
2 Классификация и ассортимент молочных товаров………………...	4
3 Химический состав и пищевая ценность шоколада……………….	8
4 Основы производства квашеных овощей…………………………..	11
5 Экспертиза качества виноградных вин……………………………..	14
6 Деление семечковых  плодов на товарные сорта (на  примере яблок)…………………………………………………………………….	17
7 Дефекты макаронных изделий………………………………………	18
8 Потери при хранении мороженой рыбы…………………………….	19
Список используемой литературы……………………………………..	23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общее понятие  об экспертизе продовольственных  товаров.

 

Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам. Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, которые состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

Экспертиза, как специфический  вид деятельности, связанный с  проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедуры и результат.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявившиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессах потребления.

Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии - это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара. Конкретные критерии - это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных или зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой или проектируемой продукции, реально существующих изделий, выпускаемых в стране или за рубежом и т.д.

 

2 Классификация  и ассортимент молочных товаров.

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» дает следующую классификацию молока и молочных напитков:

• молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него;
• молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
• молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40%;
• молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%;
• вторичное молочное сырье – побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
• побочный продукт переработки молока – полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
• сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
• цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
• обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока;
• питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке либо другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
• топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99°С с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;
• пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературно обработанное) молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
• молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;
• молочный напиток обогащенный – молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;
• концентрированное или сгущенное цельное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34% и массовая доля жира – не менее 7%;
• концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34% и массовая доля жира – не более 1,5%;
• сгущенное молоко с сахаром – концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее 34%;
• сухое цельное молоко – сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34% и массовая доля жира – не менее 20%;
• сухое обезжиренное молоко – сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34% и массовая доля жира – не более 1,5%;
• сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%;
• сырые сливки – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45°С;
• питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару;
• кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы;
• айран – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления;
• ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов: ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;
• варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97°С ± 2°С с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;
• йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
• кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
• кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов: болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
• кумысный продукт – кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;
• простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;
• мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
• ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

 

3 Химический  состав и пищевая ценность  шоколада.

 

Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, сравнительно легко плавится при температуре 32°С. По этому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляет характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый  шоколад получают на основе десертного с выдержкой шоколадной после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.

Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

 

Таблица №4

Химический состав и  пищевая ценность некоторых сортов шоколада (в %)

 

Шоколад	Вода	Белки	Жиры	Углеводы			Зола	Калорийность, ккал/100 е
				общее коли- чество	в том числе сахар	клет- чатка
Обыкновенный	1,0	5,1	33,1	58,9	55,3	0,8	1,1	570
Десертный Молочный	1,0 1,2	6,3 6,9	37,2 39,9	53,2 49,8	46,5 44,2	1,3 0,8	1,0 1,4	590 603

 

Качество шоколада определяют по цвету, вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 месяцев (без добавлений).

Хранят шоколад в  сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. Не допускается хранение шоколада совместно  с резкопахнущими продуктами и воздействие  прямого солнечного света. Температура - не выше 18° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 75%.

Дефекты шоколада:

Сахарное поседение (налет  сахара на поверхности). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;

Жировое поседение (налет жира серого цвета). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;

Неправильная форма. Причины  образования: несоблюдение технологических  режимов производства, а также  правил перевозки и хранения;

Неприятный вкус и запах. Причины образования: хранение совместно с продуктами, издающими специфические запахи и при повышенной температуре.

 

 

 

 

4 Основы производства  квашеных овощей.

 

Квашение (соление) - распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания Сахаров продукта молочно-кислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте - 4-5 %, в огурцах - 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочно-кислых бактерий.

Кроме молочно-кислого  брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.

При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2—1,8%, кислотность — 0,7—1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли — до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной — 85— 88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до —4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91—110 мм), средние и крупные (111—140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6—8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5—3,5%, кислотность — 0,6—1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли — до 4,5%, кислотность — до 1,4%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы.