Контрольная работа по "Товароведению и экспертизе товаров"

На большинстве холодильников  страны рыба мороженая хранится при  температуре от -18 °С до -20 °С и лишь на некоторых - при температуре от -23 °С до -30 °С. Исследования показали, что предельно возможная продолжительность хранения рыбы при температуре -30 °С в 1,5 раза выше сроков хранения рыбы при температуре -18 °С. Чтобы обеспечить одинаковую продолжительность хранения мороженой рыбы при температурах -18 °С и -30 °С необходимо применять дополнительные технические средства (вакуумную упаковку, глазирование, использование инертных газов и др.) при температуре -18 °С. Они защищают продукт от высыхания, изменения окраски поверхности, окисления, но не затормаживают ферментативные процессы, которые проходят по всему продукту, а не только в поверхностном слое и ведут к нарастанию кислотности, денатурации и распаду белка и др. Эти процессы могут быть замедлены только применением низких температур хранения. Низкотемпературное хранение исключает необходимость применения дополнительных средств. Возможность поддерживать высокую относительную влажность воздуха (95-99 %) - одно из существенных преимуществ низкотемпературного хранения мороженой рыбы. При этом исключаются усушка и "холодные ожоги" (побеление поверхности мороженого продукта вследствие подсыхания).  
Ощутимый урон качеству мороженой рыбы наносят колебания температур как на различных каналах товародвижения (в портах, на распределительных холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском транспорте, в розничной торговле), так и в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к конечному потребителю.  
Оценка качества мороженой рыбы проводится в таком же порядке и по таким же показателям, как и охлажденной рыбы. Органолептические признаки должны соответствовать требованиям конкретного стандарта на каждый вид рыбы, а из физико-химических показателей определяют количественное содержание азота летучих оснований, и в том числе ТМА (триметиламина - уточн. ред.) и наличие аммиака и сероводорода. По результатам сенсорной оценки и физико-химических исследований устанавливают сорт мороженой рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2.  А.Я Олейникова, Г.О. Магамедов, Т.М. Мирошенкова «Практикум технологии кондитерских изделий»,2005год;

3. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2007 г. – 256 с.

4. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов-на-Дону: Март, 2004.—448 с.

5. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2003.

6. Николаева М. А. Товароведение продовольственных товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2006. - 283 с.

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ под ред. Т. Г. родиной. – М.: КолосС, 2003.

8. Иванов М.Г. Мир  вина. - Смоленск: Русич, 2001