Контрольная работа по "Товароведению и экспертизе товаров"

По качеству соленые томаты (красные, бурые и молочные) делят на 1 и 2-й товарные сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть равномерными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близкий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый. Содержание соли в красных и розовых томатах — 2,0—3,5%; в бурых и молочных — 2,5—4,0; молочной кислоты — соответственно 0,8—1,2; и 0,7—1,0%. Во 2-м сорте допускаются плоды сморщенные, сдавленные, с пузырями под кожицей, с сильно выраженным солоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом. Содержание соли в красных и розовых томатах на 0,5% больше, чем в 1-м сорте, кислотность — до 1,5%.

Качество квашеных и соленых  овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфическими — состояние рассола, допускаемые отклонения по дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемую кислотность овощей, по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать требованиям стандартов. Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов) и моченые яблоки делят на I и II сорта.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение. Дефектами вкуса и запаха являются чрезмерно кислый вкус (за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).

Самый распространенный дефект цвета — потемнение — вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки. В квашеной капусте иногда наблюдается побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula, содержащих красный пигмент.

Дефекты консистенции —  размягчение соленых огурцов  и квашеной капусты — могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку. Огурцы приобретают сначала дряблую, а затем мазеобразную консистенцию. Кожица их легко растирается между пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного  питания от 3 до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Хранят соленые  огурцы и помидоры на предприятиях общественного питания при тех  же условиях и в течение тех  же сроков, что и квашеную капусту.

 

 

5 Экспертиза  качества виноградных вин.

 

 

Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей.

 

Наименование	Кол-во баллов	Наименование	Кол-во баллов
Прозрачность Вино кристаллически прозрачное, с блеском Вино без блеска Вино с опалесценцией (посторонним свечением) Вино опалесцирующее Вино мутное	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Букет Очень тонкий, хорошо развитый Хорошо развитый, но грубоватый Слабо развитый или не совсем чистый Не соответствующий типу С посторонними запахами	3,0 2,5 2,0 1,5 1,0
Цвет Полное соответствие Небольшое отклонение Значительное отклонение Несоответствие окраски Грязные тона	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Типичность Полное соответствие типу Небольшое отклонение от типа Нетипичное вино Совершенное нетипичное, бесхарактерное	1,0 0,75 0,5 0,25
Вкус Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту Гармоничный Гармоничный, слабо соответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним вкусом	5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0	Мусс («игра») Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании Крупные пузырьки и длительная «игра» Крупные пузырьки и слабая «игра» Быстроисчезающая «игра»	1,0 0,8 0,6 0,3 0,2

 

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей  шкалой: Общий балл: 10 – вина марочные, исключительно высокого качества; 9 – вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества; 6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 5 – вина с недостатками 4 – вина с пороками; 3 – вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 – непригодные как вина, годные только на уксус; 1 – вина, непригодные для пищевых целей.  
 
Виноградное вино по шкале прозрачности бывает:

• кристаллически прозрачным, с блеском – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
• без блеска – вино прозрачное, без блеска;
• с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
• опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
• мутное – вино непрозрачное.

6 Деление семечковых  плодов на товарные сорта (на  примере яблок).

 

 

 Выращивают яблоки в южных  и северных районах страны. Они  характеризуются большой пищевой  ценностью, урожайностью, выносливостью  в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать  длительное хранение и перевозки.      

 В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175г.), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно–     или мелкозернистые, сочные, мягкие, жёсткие). В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости-съёмную и потребительскую. Яблоки съёмной зрелости имеют характерный внешний вид, но грубую и твёрдую мякоть, а яблоки потребительской зрелости-свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные).       

 По срокам созревания все  помологические сорта яблок делят  на летние, осенние, зимние.       

Летние сорта созревают и снимаются в июле-августе в полной съёмной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к употреблению сразу после съёма, хранятся не более 15-20 дней, плохо транспортируются. Распространёнными летними сортами являются Белый налив, Грушовка московская, Папировка, Китайка золотая, астраханское белое и красное.        

Осенние сорта снимают с дерева в конце августа-начале сентября в период съёмной зрелости. Потребительская зрелость наступает через 15-20 дней после съёма. Плоды этих сортов крупные, хренятся1,5-3мес., хорошо транспортируются. К осенним сортам относятся Антоновка обыкновенная, Апорт, Осенняя полосатая (Штрейфлинг), Коричное полосатое, Боровинка, Титовка, Бельфлер-Китайка.      

Зимние сорта яблок убирают в конце сентября-начале октября.Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лёжке, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4-8месяца) и транспортируются. Распространённые сорта-Антонвка-каменичка, Бойкен, Пепин шафрановый, Розмарин белый, Бабушкино, Джонатан, Ренет Симиренко и др.       

В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготовления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варения, джемов, повидла.

 

7 Дефекты макаронных  изделий.

 

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты  вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) .

К дефектам внешнего вида относятся:

1) Темный цвет:

- Некачественная мука: повышение содержания свободных  аминокислот и редуцирующих сахаров,  с повышенной активностью фермента - тирозиназой;

- Длительная сушка  изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;

- Длительное хранение  и повышенная температура при  хранении (более 18 °С).

2) Непрочные, крошащиеся:

- Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно  тянущаяся;

- Отсутствие вакуумирования теста;

- Длительное механическое  воздействие и пониженная температура  при замесе;

- Чрезмерно интенсивная  сушка изделий 

 

8 Потери при  хранении мороженой рыбы.

 

При хранении, прежде всего, необходимо обеспечить единство холодильной  цепи товародвижения мороженой рыбы - от промысла через перевалочные и распределительные холодильники до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания температурного режима должны быть минимальные (в пределах 0,5-1,0 °С).  
      При хранении, в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы. Усушка определяет естественную убыль мороженой рыбы, т.е. количественные потери. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении. Поскольку глазирование рыбы требует дополнительных затрат, то обязательное глазирование предусмотрено только для рыб ценных пород (белорыбицы, семги, нельмы, европейского лосося, осетровых). 

      При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т.е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.  
Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо-желтый цвет, переходящий в красно-бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление при температуре -9 °С в 2-3 раза проходит быстрее, чем при температуре -18 °С.  
У ставриды может наблюдаться подкожное пожелтение за счет ферментативного окисления белков, но не жиров.  
      Окисление красящих веществ (ксантина, эритрина) ведет к изменению окраски кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.  
Ферментативные (биохимические) процессы протекают медленно. При длительном хранении в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабливаются и могут проявлять протеолитическую активность с накоплением в мясе рыбы пептидов разной молекулярной массы, свободных аминокислот и летучих азотистых оснований.  
      При температурах не ниже -10...-12 °С в жизнеспособном состоянии находятся плесени, некоторые бактерии, действующие на продукты полураспада белков и вызывающие образование аммиака NH₃, сероводорода H₂S с изменением органолептических показателей рыбы.  
Однако следует считать, что в мороженой рыбе при хранении основные изменения наблюдаются под влиянием физических и химических процессов, но не микробиологических и ферментативных.  
     Ухудшение качества нежирной мороженой рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей способности.  
  Ухудшение качества жирной мороженой рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.  
Поэтому нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам. 

 

Сроки хранения мороженой рыбы

 

Группа рыб	Сроки хранения, м-цев при температуре:
	-18 °С	-25 °С	-32 °С
1. Самые стойкие: белуга, карповые, кефаль, сиговые, сом, щука и др.	8	10	12
2. Очень стойкие: зубан, камбалы, палтусы, лососёвые, тресковые и др.	6	7,5	9
3. Стойкие: баттерфиш, масляная рыба, терпуг, ставрида и др.	5	6	7,5
4. Менее стойкие: макрель, меч-рыба, навага, сельдь атлантическая, скумбрия океаническая, тунец, солнечник и др.	4	5	6
5. Нестойкие: килька каспийская и весенняя балтийская, сельдь (кроме атлантической), тунец полосатый и др.	3	4	5
6. Самые нестойкие: анчоус (в т.ч. чилехамса), сардины (кроме иваси), мойва жирная, скумбрия дальневосточная и курильская, и др.	2	2,5	3