Молоко.Ассортимент,хранение и его влияние на готовый продукт

    Введение 

    Молоко  — одни из важнейших продуктов  питания человека. Особенно оно полезно  для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус,  повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...».  Если условно разделить на три группы все находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые - углеводы и отчасти жир, - так и вторые - белковые и минеральные вещества - и третьи - микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития. [9]

    Тема  моей курсовой работы – «Молоко. Ассортимент, хранение и его влияние на качество готового продукта». Эту тему я считаю очень актуальной, так как в современных условиях рынка проблема ассортимента, качества и потребительских свойств молока является очень важной стороной для торговли.

    При написании курсовой работы мною была поставлена цель - наиболее полно раскрыть ассортимент молока и изучить  пищевую ценность, технологию производства, приемку, сертификацию, товарную обработку, упаковку и маркировку, транспортировку, хранение и реализацию молока. 
 

1.Пищевая ценность и роль молока в питании человека 

    Среди огромного количества различных  продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. И.П. Павлов указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %.

          Высокая питательная ценность  молока обусловлена не только  содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. В 1 л молока содержится: 32 г белка, что соответствует количеству его в четырех-пяти куриных яйцах, 32 г молочного жира, что соответствует 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийности 12 кусков сахара, а также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

          Как известно, важная роль в  рациональном питании принадлежит  животным белкам. По переваримости и сбалансированности аминокислотного состава белки молока относятся к наиболее биологически ценным. Их переваримость (усвояемость) составляет от 96 до 98 %.

          Важно отметить, что основной  белок молока - казеин - легко «атакуется» и переваривается в неденатурированном состоянии с помощью ферментов пищеварительного тракта.

          Определенную ценность в питании  человека представляет жир молока.

    По  сравнению с жирами животного  происхождения он лучше усваивается в организме человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (от 28 до 33 °С); во-вторых, нахождение его в молоке в тонкодиспергированном виде. Коэффициент переваримости молочного жира составляет от 97 до 99 %. Молочный жир содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие же в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов (А, D, Е) повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному.

           Важным компонентом молока является  лактоза. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике и тем самым стимулирует развитие в нем молочнокислых пало-чек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофло-ру и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Особенно важ-на роль лактозы в питании грудных детей.

           Большое значение в питании  человека имеют минеральные вещества. Прежде всего следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах кальция и фосфора, выполняющих ряд важных функций в орга-низме человека. Оба элемента находятся в молоке в хорошо сбалансирован-ных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояе-мость. Так, отношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 -

1,4:1 (в  твороге и сыре 1:1,5-1:2), в то время  как в мясе и рыбе оно  равно со-ответственно 1:13 и 1:11. Около  80 % суточной потребности человека  в каль-ции удовлетворяется за  счет молока и молочных продуктов.

           Вместе с тем молоко сравнительно  бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. В настоящее время делаются попытки вносить в молоко соединения йода и фтора, при производстве же продуктов детского питания к молочной основе обычно добавляют соли железа.

          Молоко и молочные продукты  являются постоянным источником  почти всех витаминов. Особенно  богаты они относительно дефицитным  в пищевых продуктах рибофлавином - около 50 % суточной потребности  человека в витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

          Биологическую ценность молока  дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества. (Приложение 1)

          Таким образом, пищевая и биологическая  ценность молока бесспорна, и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Недаром по древней легенде Геракл в младенчестве питался именно молоком, хлынувшим по воле Зевса с Олимпийских высот. Разлившееся после этого по всей вселенной молоко образовало Галактику или Млечный путь. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко древние философы.

    Исключительно высокая пищевая и биологическая  ценность молока и молочных продуктов делает их незаменимыми в питании людей различных возрастных категорий. В целях более рационального использования молочных продуктов работники молочной промышленности должны решить задачу дальнейшего расширения ассортимента низкожирных продуктов для питания лиц пожилого возраста и тучных, диетических и лечебных продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью отдельных компонентов молока, и т.д. Но уже сейчас, каждый человек может подобрать молочные продукты, отвечающие требованиям рационального питания, его физическим потребностям, вкусам и привычкам.[5] 
 
 

2.Классификация и ассортимент молока. 

    Все виды молока различаются прежде всего  по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу  тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. (Приложение 2). Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

    Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Это молоко - сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

    Питьевое  молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

    Обезжиренное  молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

    Сливки  - пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

    Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

    Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

    Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

    Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

    Молоко  повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

    Нежирное  молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

    Питьевое  молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

    Основным  видом питьевого молока, вырабатываемого  у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5; 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%. [2] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 3.Технологический процесс производства некоторых видов молока 

    Технологический процесс производства молока питьевого  начинается с оценки качества, которую  проводит заводская лаборатория, затем  проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и  сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)^о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.

    Отобранное  по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части  сливок, т.е. в потоке.

    При нормализации смешением в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.

    С целью получения рассчитанного  количества обезжиренного молока или  сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для  нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей  массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.

    Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.

    При любом способе нормализации нормализованное  молоко очищают на центробежных молокоочистителях  при температуре 40-45ºС и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45ºС. Допускается  проводить гомогенизацию при  температуре пастеризации молока.

    После гомогенизации молоко пастеризуют  при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно–охладительные  установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания. Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет контролировать процесс в любой день и в любую смену года.