Молоко.Ассортимент,хранение и его влияние на готовый продукт

хранения  при 3-5 °С увеличивается в среднем  на 30 %, к концу вторых суток- на 50 %

           Распад белков (протеолиз) в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать нативные протеазы (протеиназы) молока, а также протеолитические ферменты посторонней микрофлоры.

           Нативные протеазы молока, обладающие  специфичностью по отношению к β-казеину, связаны главным образом с мицеллами казеина, и лишь небольшое их количество находится в плазме. При низких температурах (от 3

до 5 °С) происходит переход β-казеина и  протеаз из мицелл казеина в плазму

молока, в результате чего под действием  ферментов β-казеин распадается  на γ-казеины и компоненты протеозо-пептонной фракции.

           Повышение содержания γ-казеина  и протеозо-пептонной фракции может отрицательно влиять на сычужную свертываемость, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и другие его технологические свойства.

           При хранении и транспортировке молока не наблюдается заметного снижения количества витаминов. Исключение составляет витамин С. Так, при хранении молока в течение 2 суток он разрушается на 18 %, а в течение 3 суток - на 67 %. Общие потери витамина С при хранении и транспортировке молока могут составлять 50 % и более.

           В процессе хранения может  происходить перераспределение форм минеральных веществ (солей).

      Вырабатываемые молочные продукты  имеют определенные органолептические свойства, в том числе выраженные, характерные для данного продукта вкус и, запах. Все отклонения от нормальных органолептических показателей продукта при снижении их качества или порче носят название пороков (дефектов).

          Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в результате биохимических и химических изменений основных компонентов молока под действием нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и других факторов.

          Причины и сроки возникновения  пороков вкуса и запаха молочных продуктов весьма разнообразны. Они возникают как в процессе выработки - в результате использования сырья с дефектами вкуса и запаха, нарушения режимов тепловой обработки, несоблюдения оптимальных условий развития полезной микрофлоры, выработки и созревания продуктов, так и в процессе хранения - при нарушении температуры, влажности воздуха, правил упаковки и других условий. [1],[10],[4] 
 
 
 
 
 
 

5.Сертификация молока и молочных продуктов

    Согласно  принятому в 2008 году техническому регламенту (Федеральный закон от 12 июня 2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») сертификация молочной продукции в значительной степени ужесточилась. Теперь те организации, которые производят и реализуют молочную продукцию, должны подстроиться и переработать правила производства не только молока, но и упаковки. В регламенте утвержден список молочной продукции: молоко, молочная продукция, детское питание на основе молока, сырые и питьевые молоко и сливки, творог, сметана, спреды, сыры, мороженое, необходимые компоненты, вторичные продукты от молока.

    Согласно  принятым в феврале 2010 года номенклатурам вся молочная продукция подлежит оформлению обязательной декларации о соответствии. Для получения декларации производитель сам должен представить документы, которые подтверждают качество продукции. Для декларирования молока и молочных продуктов необходимо иметь в наличии:

• От заявителя — регистрационные документы;
• Описание продукции (наименование, назначение, употребление);
• Стандарты (ГОСТ Р для российского производителя, международный стандарт для иностранного производителя);
• Протоколы испытаний;
• Сертификаты системы качества (на производство, контроль, исследования, проектирования и производства переработки);
• Гигиенический сертификат (санитарно-эпидемиологическое заключение, СЭЗ);
• Транспортные документы;
• Документы, подтверждающие контроль производства со стороны заявителя и государства;
• Свидетельство о государственной регистрации (если есть необходимость).

    Список  может варьироваться в зависимости от типа продукции.

    Декларирование  молока и молочной продукции начинается с обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизы. Продукты проверяются по следующим свойствам: органолептические (вкус, цвет, запах и т.д.), физико-химические (содержание и состав продукта), микробиологические (анализ микроорганизмов). Исходя из протоколов исследования на продукцию, выдается или не выдается гигиенический сертификат (СЭЗ), который является подтверждением производственного соответствия продукта стандартам.

    Технический регламент на молоко и молочную продукцию утверждает допустимые нормы и свойства продуктов, с целью защитить и обезопасить жизнь и здоровье граждан. Согласно данному документу сертификация молочной продукции становится максимально приближенной к международным стандартам ВТО. [1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.Показатели, характеризующие качество молока. Приемка и экспертиза качества 

    6.1. Показатели, характеризующие  качество молока

    В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание  молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.

   Сырое молоко подразделяется на 3 сорта - высший, 1 и 2 в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

   Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных  продуктов и выработки сычужных сыров, отвечает требованиям высшего или 1 сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/куб.см. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы, а направляемое на выработку сыров - по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2 класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 куб.см (для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 куб.см).

   Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, 1 или 2 сорта, температура которого превышает 10 град., принимают как "неохлажденное" со скидкой с закупочной цены.

   Массовая  доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждый 0.1процент жира и белка  выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 процент жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.

   Молоко  плотностью 1026 кг/куб.м., кислотностью 15 и от 19 до 21°Т допускается к приемке на основании контрольной (стойловой пробы) 1 или 2 сортом, если оно по своим органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение месяца.

   Молоко, полученное от коров в неблагополучных  хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 градусов. Не допускается смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта.

   Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термообработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду.

   При обнаружении ингибиторов сырое  молоко, принятое у хозяйства в  день анализа, относят к несортовому, а подвергнутое термообработке, оплачивают со скидкой с цены, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТа. Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибиторов и бактериальной обсемененности.

   Молоко  с наличием ингибиторов, а также  молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, молоко из неблагополучных по инфекционной обстановке хозяйств, не отвечающее требованиям стандарта, молоко с содержанием нейтрализаторов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит.[6]

    6.2.Особенности  приемки молока  и сливок по  количеству и качеству молока и сливок

    Молоко  и сливки – должны соответствовать  требованиям стандартов и технических  условий. Это, как правило, скоропортящиеся  товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час  и дата выпуска, срок продажи. Не применяются  товары, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

    По  истечении срока действия сертификата  или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.[8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7.Упаковка и маркировка молока

   В связи с вступлением в силу 17.12.2008г. Федерального закона Российской Федерации от 12.06.2008г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» к маркировке молока и молочных продуктов предъявляются следующие требования.

   Информация  для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой  продукции, а также на каждую единицу  потребительской упаковки такой продукции.

   Маркировка  молока, молочной продукции наносится  путем наклеивания этикеток, изготовленных  типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

   На  каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или  транспортной тары такой продукции  наносится маркировка, содержащая следующую  информацию для потребителей:

- наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

- наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;

- товарный знак изготовителя такой продукции (при наличии);

- масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

- количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

- срок годности;

- дата производства;

- условия хранения;

- масса нетто потребительской упаковки;

- обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена продукция;

- номер партии такой продукции;

- информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;