Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2011 в 16:31, курсовая работа
Молоко — одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение.
Эту тему я считаю очень актуальной, так как в современных условиях рынка проблема ассортимента, качества и потребительских свойств молока является очень важной стороной для торговли.
При написании курсовой работы мною была поставлена цель - наиболее полно раскрыть ассортимент молока и изучить пищевую ценность, технологию производства, приемку, сертификацию, товарную обработку, упаковку и маркировку, транспортировку, хранение и реализацию молока.
Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.
После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение молока в котором не должно превышать 6-ти часов. Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии на это время. Содержание витамина С в молоке не велико, он легко окисляется и значительное его количество разрушается в ходе переработки. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко с витамином С выдерживают 30-40минут и направляют на розлив. Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации. При выработке топлёного молока технологические операции до нормализации общие. Молочную смесь нормализуют с таким расчётом, чтобы после топления её жирность и жирность готового продукта были стандартной. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги.
Для выработки топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, которые обеспечивают нагрев молока до 95 - 98°С.
Топление молока производится в резервуаре. Нагретое молоко при температуре (95-98)º С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6% , и 4 – 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. При этом нужно учитывать, что после охлаждения топлёного молока, его цвет будет более интенсивным (темнее).
В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избегание отстоя жира и образования плёнок.
Топлёное
молоко охлаждают до 8° С, фасуют
в потребительскую тару и доохлаждают
до 4-6°С в холодильной камере. Срок
хранения (реализации молока) не более
36 часов с момента окончания
технологического процесса, в т.ч. на
предприятии изготовителе не более
18 час.[9]
Пастеризованное
молоко может вырабатываться не только
из цельного, но и из сухого цельного
и сухого обезжиренного молока, с
использованием сухой пахты. По органолептическим,
санитарно-гигиеническим и
Технологический процесс производства молока питьевого включает те же операции, что и при производстве молока из цельного сырья: оценка качества сырья и приёмка, подготовка и составление смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, доохлаждение и хранение. Отличительной особенностью является подготовка сырья, т.е. восстановление сухих молочных продуктов.
Оценка качества и приёмка сырья заключается в определении растворимости сухих молочных продуктов и их физико-химических показателей. Сухие молочные продукты для выработки молока пастеризованного должны быть высокого качества и получены методом распылительной сушки.
Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% - восстанавливают сухое с м. д. жира 20%.
Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60)º С питьевой воде высокого качества. Для растворения используют аппараты различной конструкции, обеспечивающие перемешивание и режимы восстановления молока.
Растворённую молочную смесь во избежание нарастания кислотности немедленно охлаждают до (5-8)º С и выдерживают при этой температуре от 3-х до 4-х часов для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20º С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.
Хорошего качества молоко получают при частичной нормализации его обезжиренным молоком, полученным от сепарирования цельного, или пахтой, полученной от выработки сладкосливочного масла.
Нормализованную
восстановленную смесь очищают
на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют
при температуре (45-70)ºС, пастеризуют
при (76±2)ºС, с выдержкой 20 сек., охлаждают,
разливают и доохлаждают при
тех же условиях и режимах, что
и нормализованное натуральное
молоко.[7]
По химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО).
Белковое молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотность 1037 кг/м 3 и 2,5%- жирности, плотность 1036 кг/м3. Несмотря на пониженную жирность, белковое молоко не уступает по пищевой ценности пастеризованному, а по белковому составу превосходит его, что очень важно в условиях дефицита белка в питании населения. Белковое молоко особенно полезно тем, кому по состоянию здоровья противопоказано употребление жиров.
Нормализованную смесь для белкового молока составляют в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции. В начале молоко нормализуют по жиру, а затем по сухим обезжиренным веществам.
Для повышения СОМО в молочную смесь, нормализованную по жиру, добавляют сухое обезжиренное молоко высокого качества распылительной сушки или сгущённое обезжиренное молоко без сахара, кислотностью не более 60ºТ, предусмотренное рецептурой. (Приложение 3)
При
наличии на предприятии молочного
сырья иного химического
Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков. С использованием какао и кофе вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий ТУ 10-02-02-789-11-89 «Молоко пастеризованное с какао и кофе». Технология молока с наполнителями аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительно операции по приготовлению и внесению наполнителей. Кроме этого, добавление наполнителя требует корректив режимов и параметров технологического процесса. Молочную смесь готовят в соответствии с рецептурой, приведённой в технологической инструкции на конкретный вид молока. Молочную смесь нормализуют по жиру. Из какао порошка предварительно готовят сироп, для чего к просеянному порошку какао добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают и вносят порциями 3 части нагретого до(60-65°)С молока, смесь пастеризуют при температуре (85-90)°С, выдерживают 30 минут. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком. Чтобы избежать осадка какао, в напиток вводят агар из расчёта 1 кг на 1 тонну нормализованной смеси в виде 1% раствора. Агар предварительно промывают в проточной воде. Затем к агару добавляют воду и смесь нагревают при постоянном помешивании до температуры 90°С. После полного растворения агара раствор фильтруют и в горячем виде вносят в подготовленную смесь с температурой (60-65)°С. Смесь нормализованного молока, сиропа с какао и раствора агара тщательно перемешивают и пастеризуют при t 85°С, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и охлаждают до (4-6)°С. Для стабилизации структуры и консистенции допускается использовать помимо агара другие стабилизаторы растительного происхождения (кадмеди гуара или рожкового дерева).
При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде экстракта, для чего весь порошок кофе смешивают с 3-4 частями горячей воды, кипятят 5 минут и настаивают 30мин. Полученный экстракт вносят в нормализованное по составу молоко, в которое предварительно добавляют сахарный сироп. Смесь пастеризуют при t 85°С без выдержки, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до (4-6)°С и фасуют в различного вида упаковки. [2],[3]
4.Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Пороки
В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре
от 3 до 5 °С в течение от 2 до 5 суток и транспортировке на молочные заводы
происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному - витамины, соли. Нарушение структуры липидных и белковых компонентов часто сопровождается ухудшением органолептических и технологических свойств молока. Вследствие перехода жира из жидкого состояния в твердое при хранении несколько повышается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивается на 0,5-2 °Т и т. д.
В процессе хранения и транспортировки молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз - липолиз. Гидролиз жира приводит к прогорканию молока
При хранении молока в
липазы играют незначительную роль в липолизе.
Нативные липазы, вступая в контакт
с жиром при определенных
Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока, склонного
к прогорканию. В процессе охлаждения плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Чувствительность молока к липолизу обусловливается зоотехническими факторами - индивидуальными особенностями животных, их физиологическим состоянием – стадией лактации, режимами кормления и др. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и молока, полученного от больных маститом животных.
Индуцированный липолиз
Сильное разрушение оболочек
шариков жира и повышение
Информация о работе Молоко.Ассортимент,хранение и его влияние на готовый продукт