Мясные копчености

3

Содержание:

1. Введение         4-5
2. Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей  6-7
3. Производство мясных копченостей 8-10
4. Классификация и ассортимент мясных копченостей  11-12
5. Требования к качеству 13-15
6. Маркировка, упаковка, хранение мясных копченостей  16-17
7. Подготовка к продаже мясных копченостей  18-26 
8. Охрана труда  27-28
9. Литература  29  
10. Приложения  30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

1. Введение

К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся  мясо и мясные товары. Мясные продукты подразделяются на основные группы: мясо, мясо домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные  изделия, копчености (из говядины и  свинины), мясные консервы.

Мясокопчености — представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки, готовые  к употреблению. Они имеют высокую  пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества. Это деликатесные продукты, предназначенные преимущественно  для закусок, вырабатывают их главным  образом высшего сорта. В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина  в крови, поэтому копчение мяса придает  ему не только приятный вкус, но и  очень полезно для здоровья! В  настоящее время группа мясных копченостей  в супермаркетах представлен  в широком ассортименте, их подразделяют по виду мяса: свиные, говяжьи, бараньи; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные , жареные, вареные; в зависимости от части туши используемой для приготовления копченостей: окорока, рулеты, ветчинные изделия и прочее.

Мясные копчености являются натуральными продуктами, для их изготовления используют мясо, из которого при производстве частично удаляется вода, поэтому  в своем составе они содержат повышенное количество остальных пищевых  веществ, в частности мясокопчености ценятся за повышенное содержание полноценного белка. Наиболее широкий ассортимент  копченостей представлен изделиями  из свинины более высокого качества. На качество мясных копченостей влияют такие факторы, как качество и  пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация  процессов хранения и транспортирования. Преимущества копчения - это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления  жира, приятный острый вкус и специфический  аромат копчения, сильное бактерицидное  действие коптильного дыма.

Производство  мясных деликатесов  представляет в настоящее время  крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу  развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Все вышеизложенное определило актуальность курсовой работы.

Целью курсовой работы являются исследование ассортимента, классификации, производства, а также хранение и транспортирование мясных копченостей

5

Исходя из указанной цели, можно выделить задачи, поставленные в курсовой работе:

• Рассмотреть классификацию и ассортимент мясных копченостей
• Изучить сырье применяемое для изготовления мясных копченостей
• Провести органолептическую оценку качества мясных копченостей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

2. Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей

В химический состав мяса входят: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность  и другие факторы. С повышением упитанности  мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так  как увеличивается массовая доля жира.

Химический состав и пищевая  ценность мясных копченостей

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные  вещества, необходимые для жизнедеятельности  организма человека.

Пищевая ценность характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ  и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую  ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические  свойства мяса.

Пищевая ценность разных видов  мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в  его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов  говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

Значительной пищевой  ценностью и высокими вкусовыми  достоинствами отличаются мясные копчености, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее  ценные ткани и обогащают эти  продукты разнообразными пищевыми добавками  растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной  механической, тепловой обработке и  микробиологическим процессам эти  продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем  мясо.

7

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).

Пищевая ценность зависит  от усвояемости. Говядина усваивается  организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96—98%.

     Химический  состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности  животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью  потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные. (Приложение. Таблица 1)

 

 

8

 

3. Производство мясных копченостей

Копчение - это вид тепловой обработки при помощи окуривания и пропитки дымком, образующимся при  тлении древесных материалов некоторых  пород деревьев. В дымке содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных и рыбных продуктов. Они конденсируются на продукте в  виде мелких капелек и твердых  частиц. Кроме всего этого коптильные вещества имеют антиокислительные  свойства, что препятствует окислению  и прогоранию жира при хранении. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и  главное — способность к длительному  хранению, что делает из обычных  продуктов настоящие деликатесы.

Консервирующее действие копчения обусловливается в частичном  обезвоживанием продукта и бактерицидным  действии коптильного дыма.

     При  выработке  копчёностей сырье  предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу. 

     При  сухом посоле мясопродукты натирают  посолочной смесью из соли, сахара  и селитры, укладывают в чаны  или бочки, пересыпая солью,  и выдерживают определенное время.  Затем продукты прессуют и вновь выдерживают. Процесс заканчивается укладкой продуктов в штабеля для созревания и стенания  рассола. Кроме того, для равномерности посола в продукт обычно вводится  рассол шприцеванием. Таким образом,  в чистом виде сухой посол практически не применяется. 

     При  мокром посоле в мясопродукты  шприцеванием вводят рассол из  сахара, селитры и нитрита, продукт укладывают в чаны или бочки,  заливают рассолом из селитры и выдерживают определённое время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. Затем продукты укладывают в штабеля для созревания, слегка пересыпая ряды солью. Мокрый посол может быть произведен и без шприцевания. 

      При  смешанном посоле мясопродукты  сначала шприцуют, вводя рассол  из сахара и селитры, затем натирают посолочной смесью из  соли, сахара и селитры, укладывают  в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают с рассолом  и селитрой несколько суток.  Заканчивают процесс укладкой  в штабеля и выдержкой для созревания, при этом ряды окороков  слегка пересыпают солью. Длительность  посола и рецептура посолочных  смесей устанавливаются в зависимости от вида мясопродукта, его веса, качества. 

Если мясные продукты излишне  крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20—30 °С. При этом за каждые сутки излишнего 

9

посола придется держать  продукт в воде 5—10 минут. Вымоченные куски мяса необходимо подсушить, для  чего их подвешивают в холодную, но не дождливую погоду на сутки  на улице (при температуре воздуха  около 10°С достаточно 2—3 часа сушки).

     После  посола  мясное сырье отмачивают, моют, удаляя  поверхностный слой  соли, слизь  и загрязнения. Перед  копчением  сырье подсушивают.  При копчении  сырье с сухой  поверхностью  окрашивается в  более светлые  и ровные тона, на влажной поверхности  составные  части дыма растворяются, в результате  чего готовый  продукт может  иметь неприятную  темную (грязную)  окраску. 

     Копчение  производится  в коптильных аппаратах:  стационарных, в которых продукт  во время  копчения неподвижен, или конвейерных,  где продукт во время копчения  перемещается механическим конвейером. В зависимости от вида копчёностей   применяют различные режимы копчения  с соответственным изменением  густоты дыма, температуры и влажности   воздуха в коптильной камере. Бактерицидное действие дыма  тем сильнее, чем гуще дым.  Бактерицидное действие дыма, равно   как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры   дыма.

     В зависимости   от температуры коптильной камеры  различают горячее и  холодное  копчение.

Горячее копчение — это  достаточно быстрый способ копчения: продукты в течение 3-х часов обрабатывают дымом, при температуре 80-100°С.  Продукт  хорошо пропитывается жиром, но мало обезвоживается. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе  оно сделается жёстким. Горячее  копчение должно быть непрерывным.

Недостатком горячего способа  копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно  увеличить срок их хранения без ухудшения  качества.

Холодное копчение характеризуется  более длительной обработкой, при  которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере  холодного (18-20°С) дыма.

 

Продолжительность непрерывного процесса копчения 2—3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется  влага, подсыхает их поверхность, а  коптильные вещества постепенно проникают 

10

внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий  аромат, жир не вытапливается и  не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной.

Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали  мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают  копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Не следует употреблять  для копчения древесину хвойных  деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный  вид. Дрова и опилки должны быть в  меру сухие.

Количество, температуру  и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.

 

 

11

4.Классификация  и ассортимент мясных копченостей

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи. Рассмотрим говяжьи копчености как наиболее распространенные в Республике Башкортостан.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки, мясные копчености из говядины вырабатывают следующих наименований: рулет из задних окороков копченый, копчено-вареный  и вареный; грудинка копчено-вареная; говядина в форме (приготавливается из мяса заднего окорока); язык копченый и язык в шпике копчено-вареный.

Рулеты готовят из соленых  окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Также вырабатывают рулет говяжий копчено-вареный (из задних частей туш).

При производстве многих продуктов  из говядины используется нитритный  посол. В отличие от свинины вкус и аромат созревшей в посоле говядины выражены в меньшей степени. В  этой связи в производстве продуктов  из говядины широко используются пряности.