Мясные копчености

После того, как продукт натрут соляной  смесью, он выдерживается определенное время в прохладном месте. Оптимальная  температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо приобретает более  нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При  этой процедуре в рассол выходят  растворимые части мяса, поэтому  солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых  компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

 

20

Засаливать  мясо перед копчением можно тремя  вариантами: сухим посолом, мокрым и  смешанным. Сухой посол рекомендуется  применять для приготовления  шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный —  для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт  при хранении, но собственно мясо при  этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании  так делать и сало с прослойками  мяса (грудинка, окорок), ведь жировая  ткань почти не теряет влагу при  таком засоле и вкус ее не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.

При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натертым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в емкость под гнет и выдерживают 3–4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски еще 2–3 недели.

Качество  продукта будет выше при более  плотной укладке кусков, поэтому  сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом  примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Мокрый  посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определенные преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более  или менее соленым, мясо не усыхает  из-за выхода жидкости, а наоборот —  немножко набухает (на 10–15 %). Самая минимальная концентрация рассола — 12 %. Это помогает

21

продезинфицировать  мясо, оно остается не очень соленым  и лучше сохраняет свой вкус, и  при этом еще может длительно  храниться. При более низкой концентрации мясо начнет быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосоленый  — 14–16 % соли (по массе), нормальный — 18 % и соленый — 20 % и выше. Если засол ведется при минимальной концентрации, то ее необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

Воду  для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так  как в соли иногда попадаются нерастворимые  включения (камешки, песок, порода).

Для улучшения цвета и вкуса мяса в посолочную смесь можно добавить сахар (не более 2 % от веса мяса). Часто в рецептах написано (а в старинных — почти всегда), что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копченого мяса, и лучше поберечь свое здоровье и не использовать этот опасный элемент.

При мокром посоле на 1 кг мяса берут 50 г соли. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают и заливают мясо. В таком виде емкость с засоленным мясом можно держать в прохладном месте (погребе или холодильнике) несколько месяцев. Если же такого места нет, то рассол делают более крепким: 100–120 г соли на 1 кг мяса.

Если  в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют  соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3–4 недели в зависимости  от величины и толщины кусков. После  этого мясо вынимают из рассола, промывают  в воде, подвешивают в прохладном месте обсушиваться 1–2 дня и потом  коптят.

22

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки можно сделать  такую смесь: на 4 кг мяса — 250 г соли помола № 1 или № 2, 12 г сахара, 6 г аскорбиновой кислоты (растереть в порошок). Смесь тщательно втирают в куски мяса. Если вы решили приготовить целую свиную ногу, то надо сделать надрез в ноге до кости и туда набить грамм 50 этой смеси. В нижней части ноги у кости сделайте сквозное отверстие ножом и тоже заполните посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Далее натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (с температурой не выше +2–7 °C) на 12–15 суток. Постепенно в бочке (или кастрюле) появится жидкость.

Если  мясо не будет закрыто рассолом полностью, то его можно доливать. Рассол готовят  из расчета 250 г соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты на 5 л холодной кипяченой воды.

Если  жидкости окажется много, то мясо может  всплывать в соленой воде, а  это нежелательно. Для предотвращения такого случая окорока прикрывают деревянным кругом, на который кладут груз. Круг тоже должен быть в рассоле. Под гнетом мясо должно лежать еще 2–3 недели.

Целые задние окорока весом примерно 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол длится до 1,5 месяцев. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде из расчета: за каждые сутки посола 5–6 минут отмачивания, за это время сменяя воду 2–3 раза.

После вымачивания окорока подвязывают  за ногу и подвешивают на 1–2 суток  для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.

Если  предполагается коптить одновременно разные части туши и первоначальный посол делают для всех сразу, то после  натирки посолочной смесью вначале  укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают  посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько

23

меньше, корейку — еще меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части  туши при смешанном посоле выдерживают  в таре, обвязанной марлей, 12–15 суток, после чего сверху накрывают кругом, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока  и лопатки просаливаются через  полмесяца, остальное — через 5–6 суток.

Другой  вариант смешанного посола: на 2,5 кг мяса берут 100 г соли и хорошенько ее втирают. Через 2 дня варят рассол: на 2 л воды кладут 100 г соли, 12 г сахара, кориандр, перец, гвоздику и другие специи — по вкусу. Его доводят до кипения, потом процеживают и охлаждают. Заливают засоленное мясо и держат мясо под гнетом 3–4 недели, затем коптят.

Вариант подготовки мяса крупным куском: берут  часть свиной туши, разделывают на большие куски и натирают посолочной смесью: 1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока. Куски укладывают в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держат под гнетом. Через 5–6 дней в бочонке появляется рассол. Он должен полностью покрывать мясо. Для этого его нужно будет доливать. На 10 л кипяченой воды кладут 1,5 кг соли и доливают по мере надобности. Если куски мяса весят меньше 8 кг, то в рассоле их держат месяц, если больше — полтора месяца. Накануне копчения вынимают мясо из бочонка, 2–3 часа вымачивают в холодной воде и подвешивают на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Виды мясных копченостей

В домашних условиях вполне можно сделать  такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: окорок, грудинку, бекон, корейку, лопатку, ребра.

При желании можно делать домашние копченые колбасы и копчености из мяса с  салом (рулеты), можно коптить и  сало. Кроме того, коптят сосиски, тушки  домашней птицы и вообще практически  все мясные продукты.

Окорок  приготавливается из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных туш. По способу

24

приготовления окорока бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые.

Из  соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в  форме.

Грудинку  делают из посоленной грудореберной  части свиной, говяжьей, бараньей и  телячьей туш. Ее готовят со шкуркой  или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают грудинки: копчено-вареную, копчено-запеченную, сырокопченую.

Беконом называется мясо, приготовленное из полутуш  нежирной свинины, полученной от переработки  молодых свиней беконного откорма. Бекон бывает соленый и копченый. Соленый бекон — это малосоленая  свинина, служащая в основном полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон — это  готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками  мяса. Два вида бекона делают без  шкурки в виде рулета: бекон столичный  готовят из шейно-лопаточной части, а бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши.

Корейку делают из посоленной спинной части  мясной или беконной свинины со шкуркой  или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Корейка бывает: сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная.

Копченый  свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное  на куски, равномерно подсоленное, в  шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром  виде.

«Жидкий дым»

В последнее время в магазинах  стала продаваться коптильная жидкость — «жидкий дым». Это конденсированный дым, в результате обработки которого получается водный экстракт продуктов  неполного сгорания

25

древесины. В него просто погружают на несколько  секунд мясо (рыбу) и отправляют в  духовку или на сковороду. Получается продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом.

Подготовка  продуктов при его использовании  очень упрощается. Нарезают кусочками 1 кг мяса или птицы, укладывают в кастрюлю, солят и перчат, вливают примерно 1/3 стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешивают и убирают на ночь. Утром разогревают духовку до +250 °C, и через полчаса мясо готово.

С рыбой подготовка тоже несложная. Мелкую рыбку укладывают плотно слоями в  трехлитровую банку, пересыпают солью  и специями, добавляют коптильную жидкость (в той же пропорции, что  и для мяса), плотно закрывают  крышкой и иногда переворачивают. Через 2–3 суток достают из банки, развешивают на балконе подсушиться, и еще примерно через сутки  рыба «холодного копчения» готова.

Кстати, «жидкий дым» сейчас активно используется и в промышленном производстве копченых продуктов. Его добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения — в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась натуральным образом.

Однако  с «жидким дымом» не все так  просто. Он запрещен во многих странах  мира как канцерогенный продукт. Кроме того, достаточно часто выясняется, что он произведен с нарушением стандартов или привезен в страну как пищевая  добавка, на нем даже не написан состав. В европейских странах существуют стандарты применения «жидкого дыма», поскольку чрезмерная обработка  им мяса или рыбы вредна для здоровья. А недобросовестные производители  могут превышать допустимые концентрации, стремясь замаскировать несвежие мясо или рыбу. Псевдокопчению подвергаются куриные окорока и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в «жидком дыме» изделия так же, как копченые. Продукция, произведенная с помощью заменителей

26

натурального  дыма, при ее систематическом употреблении приводит к разъеданию слизистой  оболочки желудка и возникновению  желудочно-кишечных заболеваний. Главное  слово здесь — «систематическом».

Натуральный продукт всегда полезней химических заменителей, об этом следует помнить.

 

 

27

8.Охрана труда

Организация рабочего места

Рабочее место - зона работы одного или  нескольких людей, ограниченная определенной площадью и оснащенная определенным оборудованием.

Требования к организации  рабочего места:

• Рабочее место должно организовываться так, чтобы было удобно и продавцу и покупателю. В магазине самообслуживания, так чтобы покупатель свободно мог подойти к товару и отобрать нужный;
• Должен быть правильно размещен и выложен товар (виден ассортимент, заполнены все пустые места);
• Должна быть правильно использована торговая площадь и оборудование (располагаться так, чтобы был свободный проход и, чтобы можно было выложить весь имеющийся ассортимент);
• Должно быть нормальное освещение, вентиляция, не должно быть сквозняков и излишнего шума.