Мясо, компоненты мяса, производство хлеба

Сырьевой  принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.

Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшего  сорта можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно — от пашины, голяшки и других частей, мясо которых относится к  низшим сортам. Различия между сортами  колбас обусловлены в первую очередь  сортом мяса, предопределяющего подбор вспомогательного сырья.

 

1.2Отличие высших сортов колбасных изделий от низших.

 Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. В колбасах высшего сорта используется более качественное мясо.

Как пример ниже приведены  примеры п/к, копчёных, и с/к колбас:

 

Полукопченые  колбасы

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные  для местной реализации, должны содержать  влаги: колбасы высшего сорта  — 35—50%; 1-го сорта — 48—52, 2-го сорта— 52—55; 3-го сорта — 60 %. У колбас, предназначенных  для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3—5 %.

Колбасы высшего сорта. К ним  относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

Полтавскую колбасу изготовляют  из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5—6 мм. Батон узкий  с одной перевязкой.

Краковская колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

Охотничьи колбаски и Таллинская колбаса  содержат вместо грудинки мелкокрошенный шпик (4X4 мм). Охотничьи Колбаски изготовляют  из говядины 1-го сорта (30 %), полужирной свинины (45 %). Они имеют форму сосисок. У Таллинской колбасы выше содержание говядины (55%) и ниже — свинины (20%), что определяет более темный цвет фарша. На разрезе батона Таллинской колбасы можно увидеть зерна тмина, который добавляют только в этот вид полукопченых колбас.

Армавирская колбаса отличается повышенным содержанием свинины (50%), вследствие этого фарш у нее более светлый. Кроме свинины в состав Армавирской  колбасы входят говядина 1-го сорта (20%) и грудинка (30%), нарезанная кусочками 6x6 мм. Эта колбаса имеет характерную  форму батона — он широкий, слегка изогнутый, с двумя перевязками.

Украинскую жареную колбасу  готовят из одной свинины, нарезанной кусочками 14X20 мм. Она отличается от других видов колбас формой батона (спираль в 3—4 витка с крестообразной перевязкой), а также повышенным содержанием чеснока и перца. Эта колбаса не подвергается копчению.

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы  содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению  с колбасами высшего сорта. К  ним относятся Минская, Одесская, Свиная и Украинская.

Минскую колбасу изготовляют целиком  из жирной говядины 1-го сорта (98 %) с  добавлением крахмала (2%). Цвет фарша  на разрезе темный, на нем видны  кусочки говядины размером 8x8 мм. Батон  узкий с одной перевязкой и  внизу с отрезком шпагата длиной до 7 см.

Одесская колбаса содержит говядину 2-го сорта (65 %), свинину (10%) и твердый  шпик (25%), нарезанный кусочками 4X4 мм. Батон  прямой с двумя перевязками. Это  единственная из полукопченых колбас, в состав которой входит твердый  шпик.

Свиную колбасу вырабатывают целиком  из свинины, нарезанной кусочками 8X8 мм. Выпускают ее в виде открученных  батончиков длиной 30—35 см.

Украинскую колбасу изготовляют  из говядины 2-го сорта (50 %) и равного  количества свинины (25 %) и грудинки (25 %). Грудинку нарезают кусочками 6X6 мм. Форма батона узкая, на концах две  перевязки.

Колбасы 2-го сорта. К ним относятся  колбасы Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с  добавлением шпика. Эти виды колбас имеют форму батончиков дли; ной 15—25 см с перевязкой на первом батончике.

Семипалатинская колбаса содержит говядину 2-го сорта (58%), свинину (13%), шпик (7%), мясную обрезь (20 %), крахмал. На первом батончике имеет три перевязки.

Польская колбаса отличается от Семипалатинской повышенным содержанием  говядины (67%), свинины (15 %) и шпика (18 %), а также отсутствием крахмала. На первом батончике одна перевязка.

Баранья колбаса содержит 80% баранины и 10 % говядины 2-го сорта. В фарш добавляют  боковой шпик или курдючный жир (10 %). На первом батончике две перевязки

Копченые  колбасы

Копченые колбасы в зависимости  от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы  на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Полукопченые колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой  питательностью. В них 35—60% влаги  и 2,5—4% поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и  пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или  грудинки, так как при малом  содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Наиболее распространенными полукопчеными  колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта —  Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

Сырокопченые  колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру.

Колбаса 1-го сорта — Любительская — готовится из говядины 1-го сорта  и свиной грудинки. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта —  Любительская, Баранья. Деликатесную готовят  из говядины, полужирной свинины и  грудинки; из специй добавляют перец  и мускатный орех; Ростовскую —  из нежирной говядины, свинины и  шпика; на Заказную идет говядина и  говяжий жир, из специй в них добавляют  перец черный и чеснок.

 

2. Пищевая ценность хлеба

Хлеб является пищевым продуктом  номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано  с его строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба  находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир -— в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар  растворены, а вещества оболочечных  частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для  деятельности ферментов пищеварительных  соков.

Хороший вкус и запах свежего  хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит  от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в  ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов  и минеральных элементов, что  сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру  теста жиров, сахара, молока и других

компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в  хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более  полноценен, чем хлеб из муки высоких  сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В  ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем  недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит  до 40% всех аминокислот. Она участвует  в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности  нервных клеток, участвует в синтезе  других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря  ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают  углеводы. Их количество составляет в  среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они  удовлетворяют потребности организма  человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления  хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка  и гемицеллюлозы), которые почти  не расщепляются, но усиливают перестальтику  кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется  потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие  витаминов в хлебе обусловлено  сортом муки. Больше всего витаминов  в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).

 

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем  содержатся калий, фосфор, магний, в  несколько меньшем количестве —  натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных  элементов.

От химического состава зависит  энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта  хлеба за счет введения дополнительного  сырья характеризуются более  высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба  из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего  сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных  изделий — до 1450 кДж.

 

 

2.1 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят  муку, соль и дрожжи. Мукомольная  промышленность нашей страны выпускает  пять сортов пшеничной муки и три  сорта ржаной хлебопекарной муки [3].

Крупчатка – 10% Сеяная – 63%

Высший сорт – 30% Обдирная – 87%

Первый сорт – 72% Обойная – 95%

Второй сорт – 85%

Обойная – 96%

Кроме того, из смеси пшеницы и  ржи готовят два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаная и ржано-пшеничная. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба  используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и  второго сортов. Мука ржано-пшеничная  сортовая подразделяется на следующие  сорта: 1 – соответствует смеси  муки ржаной обдирной и пшеничной  хлебопекарной 1 сорта, 2 - соответствует  смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 2 сорта. Ржаная мука по качеству должна соответствовать ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», и мука пшеничная - ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое  брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему  пористую структуру.

Закваски:

Аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных  изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0—2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных  изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2—1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер — сухая натуральная  пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для  изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта  для производства хлебобулочных  изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0—2,0% к массе ржаной муки.

Баз − натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным  хлебным запахом. Предназначена  для производства и улучшения  качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный  ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.