Мясо, компоненты мяса, производство хлеба

 

3. Пм  в среднем составляют 0,11 %. Для их снижения в складах тарного хранения муки:

 

а) прием муки – должен быть в  исправной мешкотаре;

 

б) не должно быть просыпа муки;

 

в) оборудование для просеивания  не должно иметь щели, что предотвращает  распыл муки;

 

г) на предприятиях должны быть установки  по пневматической очистке мешков от пыли.

 

В складах бестарного хранения муки:

 

а) трубопроводы, питатели не должны иметь  микротрещины, неплотности в соединениях.

 

б) должны регулярно очищаться фильтры.

 

4.Потери при реализации хлеба:

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

 

3. Влияние воды на жизнедеятельность организма человека.

Воды, находящиеся на поверхности  планеты (материковые и океанические), образуют геологическую оболочку, называемую гидросферой. Гидросфера находится  в тесной связи с другими сферами  Земли: литосферой, атмосферой и биосферой. Водные пространства – акватории  – занимают значительно большую  часть поверхности земного шара по сравнению с сушей. По современным  данным, акватория Мирового океана составляет 70,8%, однако 95% ее сосредоточено  в морях и океанах, 4% – во льдах  Арктики и Антарктики, 1% составляет пресная вода рек и озер. Кроме  того, большие запасы воды имеются  в толще земли – это так  называемые подземные воды.

Вода постоянно находится в  движении, перемещаясь с течениями  рек и морей, а также испаряясь  с поверхности водоемов и выпадая  затем в виде атмосферных осадков. Она аккумулирует тепло, влияет на распределение  солнечной энергии на земле и  образование различных по климатическим  особенностям районов. Вода водоемов способна самоочищаться и обеззараживаться. Это сложный физико-химический процесс.

Вода жизненно необходима. Она нужна  везде – в быту, сельском хозяйстве  и промышленности. Вода необходима организму в большей  степени, чем все остальное, за исключением  кислорода. Упитанный человек может  прожить без пищи 3-4 недели, а без  воды – лишь несколько дней.

Живой клетке вода требуется как  для сохранения своей структуры, так и для нормального функционирования; она составляет примерно 2/3 массы  тела. Вода помогает регулировать температуру  тела, служит в качестве смазки, облегчающей  движения суставов. Она играет важную роль в построении и восстановлении тканей тела.

При резком сокращении потребления  воды человек заболевает или его  организм начинает хуже функционировать. Но вода нужна, конечно, не только для  питья: она помогает также содержать  человеку в хорошем гигиеническом  состоянии свое тело, жилище и среду  обитания.

Без воды невозможна личная гигиена, то есть комплекс практических действий и навыков, обеспечивающих защиту организма  от болезней и поддерживающих здоровье человека на высоком уровне. Умывание, теплая ванна и плавание приносят ощущение бодрости и спокойствия.

Ряд кожных и глазных заболеваний  может быть предупрежден благодаря  систематическому механическому удалению с поверхности тела и одежды с  помощью мыла и воды болезнетворных микробов.

Вода, которую мы потребляем, должна быть чистой. Болезни, передаваемые через  загрязненную воду, вызывают ухудшение  состояния здоровья, инвалидность и  гибель огромного числа людей, особенно детей, преимущественно в менее  развитых странах, обычным для которых  является низкий уровень личной и  коммунальной гигиены. Такие болезни, как брюшной тиф, дизентерия, холера, анкилостомоз, передаются прежде всего  человеку в результате загрязнения  водоисточников экскрементами, выделяемыми  из организма больных.

Успех в борьбе с указанными болезнями  или достижение полной их ликвидации зависит от того, как организована система удаления всех продуктов  обмена, выделяющихся из организма  человека, как поставлено дело обеспечения  чистой водой всего населения.

Через воду могут передаваться инфекционная желтуха, туляремия, водная лихорадка, бруцеллез, полиомиелит. Вода подчас становится источником заражения человека животными  паразитами — глистами. С загрязненной фекалиями водой в организм человека могут попасть яйца некоторых  паразитических червей. В кишечнике  они превращаются в паразитов (таковы аскариды, острицы). Наконец, через воду иногда происходит заражение лямблиями, которые поражают тонкий кишечник и  печень.

 

3.1 Активность и влияние воды на качество продуктов при хранении.

Вода — важная составляющая пищевых  продуктов. Она присутствует в разнообразных  растительных и животных продуктах  как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда  и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний  вид, вкус и устойчивость продукта при  хранении. Благодаря физическому  взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся  продукты с повышенным содержанием  влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению  в них химических, биохимических  и других процессов. Продукты с малым  содержанием воды лучше сохраняются. Общая влажность продукта указывает  на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к  химическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в продукте.

Многие виды пищевых продуктов  содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода непосредственно  участвует в гидролитических  процессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или  сахара тормозит многие реакции и  ингибирует рост микроорганизмов, таким  образом, удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также отметить, что удаление влаги путем высушивания  или замораживания существенно  влияет на химический состав и природные  свойства.

Давно известно, что существует взаимосвязь (хотя и далеко не совершенная) между  влагосодержанием пищевых продуктов  и их сохранностью (или порчей). Поэтому  основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем  концентрирования или дегидратации.