Мясо, компоненты мяса, производство хлеба

Анифарин − сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании  и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими свойствами [3].

Для приготовления хлеба из смеси  муки ржаной обдирной или сеянной  с пшеничной по однофазовой технологии в условиях мини-производств разработаны  технологии с применением серии  подкисляющих сухих заквасок и добавок: «Цитросол», «Полимол», «Биоэкс» [1].

К вспомогательному сырью относят  жир, сахар, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые экстракты  в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует  спиртовое брожение, сокращает время  остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает  золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура  пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную  ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют  жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную  ценность хлеба.

2.2 Производство хлеба ржаного, ржано-пшеничного и заварного

 

Процесс производства хлеба можно  разделить на следующие производственные этапы:

- подготовка сырья (просеивание  муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);

- замес теста;

- разрыхление и брожение теста;

- деление теста;

- формирование тестовых заготовок;

- выпечка;

- охлаждение;

- хранение.

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство хлеба дорогостоящий  и энергоемкий процесс. Ускорение  процесса приготовления теста ведет  к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной  из главных проблем в хлебопекарном  деле является замедление процесса черствления  хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы  подвергаются воздействию инфракрасных лучей

2.2(а) Подготовка сырья

Из склада бестарного хранения муки с помощью системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает на производство. Через циклон-разгрузитель, в котором осуществляется разделение транспортируемого материала (муки) и воздуха, мука подается на просеивание. Эта операция (просеивания) предназначена  для отделения случайных посторонних  частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления  муки, насыщения ее воздухом.

Для удаления из муки металлических  частиц, проходящие через отверстия  сито просеивателя, предусматриваются  магнитные уловители. Подъемная  сила магнитов не менее 8 кг.

Подготовка соли:

На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует  плотности раствора 1,2г/см³.

Для приготовления и хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала ссыпается в  приемную воронку через предохранительную  решетку, затем по трубопроводу в  воронку подается вода в количестве 50% к массе соли, перемешивается мешалкой. При достижении плотности раствора 1,2см³ поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.

Подготовка сахара:

Подготовка сахара заключается  в его очистке, растворении и  фильтровании полученного сахарного  раствора. Для приготовления сахарного  раствора плотностью 1,3см³ на предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Подготовка жировых продуктов:

Растительное масло перед подачей  на производство фильтруют через  сито с размером ячеек не более  3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.

Подготовка прессованных дрожжей:

Подготовка прессованных дрожжей  к замесу теста заключается в  освобождении их от упаковки, предварительном  грубом измельчении и приготовлении  дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-35⁰С) в соотношении 1:3,5.

Активация прессованных дрожжей:

Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 кг. прессованных дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-34⁰С.

2.3(б) Замес теста

На хлебопекарных предприятиях нашей страны тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничной готовится  с применением густых или жидких заквасок, заварок (при выработке  заварных видов хлебов), а также  подкисляющих хлебопекарных добавок (в виде порошков, паст и жидкостей) в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках  или используют заварной способ, при  этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки  ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и  менее упругое, чем пшеничное.

2.4(в) Брожение теста

Брожение теста протекает при  температуре 28 — 30°С. Процесс брожения начинается при замесе закваски и  продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ  теста под действием ферментов  муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых  вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

В пшеничной муке содержания сахара достигает 15 %, что собственно превышает  содержания сахара в ржаной муке.

2.5(г) Разделка теста

Разделка теста включает деление  его на куски определенной массы  на специальных разделочных машинах, округление, расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными  свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для  этого теста необходима минимальная  механическая обработка, поэтому операция округления исключается. Тестовые заготовки  для круглых изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки округляются один раз. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной  муки исключаются операции предварительной  расстойки и формования.

2.6(д) Расстойка

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В  этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются  первоначальный объем и пористость.

Перед посадкой в печь на поверхности  тестовых заготовок делают наколы для  удаления паров воды и газа. Это  предотвращает образование трещин на поверхности изделий.

В процессе формования кусков теста  из них почти полностью удаляется  диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами  и трещинами корки. Для получения  хлеба с хорошо разрыхленным мякишем  сформованные куски подвергают расстойки [1].

Параметры расстойки: температура 35-40⁰С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

Повышенная температура воздуха  в расстойке ускоряет брожение, а  повышенная влажность предотвращает  образование на поверхности теста  высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или  выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию  на поверхности хлеба разрывов и  трещин. Готовность кусков теста к  расстойке определяется органолептически, объективных методов нет. Длительность расстойки 25-130 минут зависит от массы  кусков, условия расстойки, рецептуры, свойств муки и так далее. Относительную  влажность воздуха не следует  поднимать выше 85%, так как это  может привести к прилипанию кусков теста к люльке ее материала, на которой  будет происходить расстойка. Расстойка  тестовых заготовок при выработке  хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной осуществляется в  расстойно-печном агрегате.

2.7(е) Выпечка

Выпечку производят в хлебопекарных  печах при температуре 200-250 "С  от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста  и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной  средой пекарной камеры, а также  внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают  физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто  поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба  несколько увеличивается, что связано  с интенсивной деятельностью  дрожжевых клеток и усиленным  образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть  влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит  в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50°С дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С отмирают кислотообразующие  бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который  прочно связывает ее, а сам при  этом клейстеризуется, образуя сухой  на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при  достижении температуры в центре мякиша 95—97°С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180°С. Цвет корки обусловливают  темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба  клейстеризация крахмала происходит интенсивней  до- самого конца выпечки и в  горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах  к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных  свойств, рецептуры и др

 

2.8(ж) Пищевая ценность

Хлеб ржаной простой—содержание: воды=47%; крахмал декстрины=33%; белок=6,6%; жир=1,2%.

Хлеб пшеничный—содержание:   воды=37,7%;   крахмал декстрины=47%;    белок=7,9%; жир=1,0%.

 

2.9 Дефекты хлеба.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке  хлеба, при слишком большой температуре  или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность  мякиша.

Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает  от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком  тесной посадке в печи.

Закал – это беспористый, влажный  слой мякиша у нижней или боковой  корки, который образуется от повышенного  содержания воды в тесте и нарушении  температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при  длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в  хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный  мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают  при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый  – появляются в хлебе из-за недоброкачественной  муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе  песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым.

Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков.Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

 

 

2.10 Потери при производстве, транспортировании, хранении, реализации, пути их снижения.

 

1. Пт. мех. В среднем составляют 0,05 %. Для их уменьшения необходимо:

 

а) соблюдать условия качественной работы дозаторов, чтобы мука не просыпалась;

 

б) при замесе теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами необходимы крышки;

 

в) в машинах непрерывного действия – следить за правильностью работы месильного органа с тем, чтобы не было выбросов теста из емкости тестомесильной машины.

 

3. Для снижения затрат на брожение (Збр. – 2,5-4 %) необходимо:

 

а) соблюдать оптимальную температуру  и продолжительность брожения теста  и расстойки;

 

б) внедрять прогрессивные технологии, например, на жидких, активированных полуфабрикатах, с использованием концентрированных  молочнокислых заквасок, сокращающих  длительность брожения.

 

в) рекомендуется использовать различные  интенсификаторы брожения (ПАВ, ферментные препараты, жировые эмульсии и др.);

 

г) по возможности не использовать в переработку мочку.

 

2.Транспортирование муки. Возможны потери хлеба в виде крошки, лома при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при их транспортировании, при выемке хлеба из форм и укладке на лотки, вагонетки. В среднем составляют 0,02 – 0,03 %