Оценка качества кофе

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ …….……….5

1.1 Общая характеристика, классификация и основной ассортимент    кофе ..5

1.2 Факторы, формирующие качество: сырье, технология производства 8

1.3 Химический состав и пищевая ценность кофе 14

1.4 Требования к качеству кофе 18

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение кофе 21

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ .25

2.1 Объекты и методы исследования .25

2.1.1 Цель  работы……………………………………………………………………..... .26

2.1.2 Порядок  отбора проб……………………………………………………............... 27

2.1.3 Анализ  состояния упаковки и маркировки кофе………………………………..29

2.2 Органолептическая оценка качества кофе .31

2.3 Определение физико-химических показателей качества кофе .31

2.3.1 Определение массовой доли влаги .32

2.3.2 Определение pH………………………..………………………………………….33

2.3.3 Определение полной растворимости…………………………………………….33

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ .34

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .35

ПРИЛОЖЕНИЕ .37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

        Кофе – наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами  являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена. Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет.

Российский  кофейный рынок развивается очень  динамично, ежегодный прирост достигает 10-12%. В последнее десятилетие  в России произошло почти шестикратное увеличение потребления кофе.

Рынок кофе как по отпускным ценам, так и по розничным на 60-70% превышает рынок чая.

Можно сказать, что кофе сегодня действительно  стал национальным напитком. Причины  этого:

- исчезновение  товарного дефицита, в том числе  дефицита кофе;

- рост  благосостояния потребителей;

- напряженная  умственная деятельность многих  работающих;

- продолжительный,  ненормированный рабочий день  и многое другое.

Структура потребления кофе в нашей стране отличается от других стран – в  России предпочитают растворимый кофе. И страна занимает одно из лидирующих мест в мире именно по потреблению  растворимого кофе. [1]

            Целью работы является исследование  качества растворимого кофе, вырабатываемого  различными производителями и  реализуемого в розничной торговой сети г.Кемерово. Постановка данной цели обусловлена тем, что около пятой части всего рынка безалкогольных напитков в сегодняшней России приходится на долю кофе (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь только летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву, а в остальные сезоны года безусловным фаворитом потребления является чай, а следом за ним всегда следует кофе.

            В соответствии с целью были  поставлены следующие задачи:

1. Оценка качества упаковки и маркировки растворимого кофе в соответствии ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
2. Проведение органолептической оценки и сопоставление результатов с требованиями ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».
3. Определение физико-химических показателей качества, характеризующих потребительскую полезность растворимого кофе и сравнение полученных результатов с данными ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент кофе

 

Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

Плод  кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню  и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода  заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами (рисунок 1). Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают примерно около 1 кг. Собранные плоды очищают  от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают  от 3 до 14 лет).

Рисунок 1 – Строение кофейного зерна

Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С. [1]

Кофе  натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу

         В зависимости от степени переработки его подразделяют на:

- зеленый  в зернах

- жареный в зернах

- жареный  молотый

- жареный молотый с добавлениями цикория

- растворимый.

Рисунок 2 – Классификация натурального кофе

Род кофейного  дерева насчитывает до 50 видов, но в  промышленных масштабах выращиваются только три. Поэтому кофе классифицируют по виду сырья, из которого он был выработан: аравийский (арабика), либерийский, робуста.

Арабика — самый популярный вид, на его долю приходится более половины мирового производства кофе. Зерна арабики имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерийский — менее распространенный вид  кофе. По внешнему виду его зерна  напоминают аравийский, но немного  крупнее. Выращивают либерийский 

кофе на западном побережье Африки. [2]

Робуста имеет много разновидностей, поэтому качество этого вида кофе

неоднородно — от низкого до высокого. Зерна  кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета. Этот наиболее урожайный вид кофе выращивается во многих регионах — в Кении, Индонезии, Индии, на Мадагаскаре и др.

Кофе  натуральный растворимый — высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти  качества менее выражены, чем у  натурального молотого кофе. Однако растворимый  кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его  как в приготовлении кофейного  напитка, так и в виде добавки  при выработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе в свою очередь делят на мелкопорошковый и гранулированный.

Для производства растворимого кофе используют в основном низкосортные сорта типа африканского робуста, который дает максимальный выход экстракта — 36 %. Растворимый кофе могут также вырабатывать из арабики, но из-за малого выхода экстракта себестоимость его производства очень высока, следовательно, у этого вида растворимого кофе низкая конкурентоспособность.

Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

В зависимости  от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.

Жареные молотые кофезаменители в свою очередь бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

Кофейные  смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые  в него при употреблении, — сахар, сливки. В настоящее время ассортимент  кофейных смесей таков:

1. 2 в 1 (кофе + сахар);
2. 3 в 1 (кофе + сахар + сливки);
3. капуччино;
4. ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.). [2]

 

 

2.  Факторы, формирующие качество: сырье, технология производства

 

 Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них.

Вид кофейного  дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.

В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.

Кофейное дерево достигает в  высоту 7-8 м. Такая высота значительно  затрудняет сбор урожая, поэтому деревья  обрезают в высоту, после чего она  составляет 4 метра. [3]

Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для  приготовления кофе используют семена этого плода, который состоит  из 4 оболочек.

Первая — очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют  мякоть и оболочка, в которой располагаются  зерна, используемые в дальнейшем для  производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.

Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в

специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.

Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.

Созревание плодов происходит в  разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого — желтого, а у незрелого — зеленого цвета.

Зерна  кофе, растущие на одном и  том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для  сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами  будут сорваны и незрелые. Поэтому  кофе собирают вручную, этот процесс  назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.

Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этом случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.

Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно  сортируют по степени зрелости. [4]

При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка  плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти  стадии. Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).