Оценка качества кофе

Транспортируют кофе всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами. [17;18]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель работы

 

           Целью курсовой работы явилась оценка качества натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobs Monarch и Tchibo Mild, реализуемых в розничной торговой сети г.Кемерово.

            В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- Провести  анализ содержания маркировки  натурального растворимого кофе 3 образцов;

- Провести  органолептическую оценку качества  натурального растворимого кофе;

- Исследовать  физико-химические показатели качества  кофе: массовая доля влаги, pH напитка, полная растворимость в горячей и холодной воде.

 

2.1.1 Объекты и методы исследования

 

Объектами в курсовой работе явились образцы  натурального растворимого кофе. (Приложение А, Б, В)

 Характеристика  образцов представлена в  таблице  5.

Таблица 5 –  Характеристика образцов натурального растворимого кофе

№ п/п	Наименование	Тип	Производитель	Цена за единицу упаковки
1	2	3	4	5
1	Натуральный растворимый сублимированный  кофе Tchibo Mild	сублимированный	ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г.Москва, 1-я Тверская-Ямская, 5	81 рубль
2	Натуральный растворимый сублимированный  кофе Jacobs Monarch	сублимированный	ООО «Крафт Фудс Рус», Российская Федерация, 198323, Ленинградская обл., Петушинский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волхонское шоссе, д.7/1	145 рублей
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4	5
3	Натуральный растворимый гранулированный  кофе Nescafe Classic	гранулированный	ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а.	85 рублей

 

 В  работе применялись общепринятые  методы исследования качества натурального растворимого кофе:

1) Органолептические  показатели. Определяются органолептическими  методами  в следующем порядке:  вид и цвет, аромат и вкус. Метод  заключается в оценке внешнего  вида, цвета, вкуса и аромата  по ГОСТ Р 51881-2002. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

2) Физико-химические  показатели:

Определение массовой доли влаги методом  ускоренного высушивания или  методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании  исследуемого объекта в сушильном  шкафу при температуре 130 ⁰С. Влажность рассчитывают по формуле 1:

 

                             (1)

 

где m– масса навески изделия, г;

 М₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

М₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

• Определение полной растворимости. Полную растворимость натурального растворимого кофе определяют в горячей воде (96-98˚С) и холодной воде (18-20˚С). Для этого в стакан наливают 200 мл воды необходимой температуры и опускают в него 10 г кофе. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру.
• Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
• Определение рН. Метод основан на определении среды при помощи лакмусовой бумаги. [11]

 

 

2.1.2 Порядок отбора проб

 

Контроль  качества и безопасности кофе натурального растворимого начинается с приемки  товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила  приемки, отбор и подготовка проб».

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная  выборка из разных штабелей.

Таблица 6 -  Объем случайной выборки для  проверки качества упаковки и маркировки

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включительно	Все единицы	0	0
От 16 до 200 включительно	15	0	1
От 200 до 400 включительно	50	7	8
1	2	3	4
От 400 до 600 включительно	80	10	11
От 600 до 1200 включительно	80	10	11

       

Для проверки показателей качества фасованной продукции  из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных  единиц.

Таблица 7 - Объем  случайной выборки упаковочных  единиц растворимого натурального кофе

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки,  шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включительно	75	8	9
От 51 до 100	50	6	7
От 101 до 150	40	5	6
От 151 до 300	30	4	5
От 301 до 500	20	3	4
От 501 до 15000	8	1	2

        

         Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Предел  допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества регулируется ГОСТ 8.579

Таблица 8 - Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества

Номинальное количество, г	Предел допускаемых отрицательных  отклонений % в граммах
до 50 включит.	9	-
св. 50 до 100 включит.	-	4,5
св.100 до 200	4,5	-
св. 200 до 300	-	9
св. 300 до 500	3	-
св. 500 до 1000	-	15
св. 1000 до 10000	1,5	-
св. 10000 до 15000	-	150
св. 15000 до 30000	1,0	-

     

         При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении  объединенной пробы фасованной продукции  число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:

35 – при  расфасовке до 50г включительно

25 – при  расфасовке от 51 до 100г включительно

15 - при  расфасовке от 101 до 150г включительно

10 - при  расфасовке от 151 до 300г включительно

6 - при  расфасовке от 301 до 500г включительно

4 - при  расфасовке свыше 500г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5кг.

Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории освобождают продукт  от упаковки и тщательно перемешивают. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

 

 

2.1.3 Анализ состояния упаковки и  маркировки кофе

 

           На экспертизу были представлены 3 образца  натурального растворимого

кофе:

- Nescafe Classic;

- Jacobs Monarch;

- Tchibo Mild.

Анализ упаковки показал, что образцы кофе Nescafe Classic и Chibo Mild

упакованы в  прозрачные стеклянные банки из полимерных материалов с пластмассовыми крышками, которые сверху запаяны фольгированной пленкой. Образец кофе Jacobs Monarch упакован в пакет из комбинированных термосваренных материалов.

Упаковка  у всех образцов чистая, не поврежденная, этикетки хорошо приклеены.

Наиболее  привлекательной упаковкой для  потребителя является образец кофе Nescafe Classic.

Анализ  маркировки представлен в таблице 9 в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

Таблица 9 –  Анализ маркировки натурального растворимого кофе

№ п/п	Наименование	Nescafe Classic	Jacobs Monarch	Tchibo Mild
1	Наименование продукта	Натуральный растворимый гранулированный  кофе Nescafe Classic	Натуральный растворимый сублимированный  кофе Jacobs Monarch	Натуральный растворимый сублимированный  кофе Tchibo Mild
2	Наименование и местонахождение  изготовителя	ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а.	ООО «Крафт Фудс Рус», РФ, 198323, Ленинградская обл., Петушинский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волхонское шоссе, д.7/1	ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г.Москва, 1-я Тверская-Ямская, 5
3	Масса нетто	47,5 г	95 г	47,5 г
4	Товарный знак изготовителя	Присутствует	Отсутствует	Отсутствует
5	Состав продукта	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
6	Способ приготовления	Присутствует иллюстрация	Положите в чашку одну чайную ложку  кофе Jacobs Monarch. Добавьте горячую, но не кипящую воду	Присутствует иллюстрация
7	Тип (при наличии)	Гранулированный	Сублимированный	Сублимированный
8	Дата изготовления и дата упаковывания	Изготовлено-22.08.2010, упаковано - 22.02.2011	13.10.10	18.01.2011
9	Срок годности	2 года	2 года	2 года
10	Условия хранения	Хранить при температуре 20°С и относительной влажности не более 75%	Хранить при температуре 20°С и относительной влажности не более 75%	Хранить при температуре 20°С и относительной влажности не более 75%
11	Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002
12	Информация о подтверждении соответствия	присутствует	присутствует	присутствует

 

Анализ  маркировки трех образцов натурального растворимого кофе показал, что у всех образцов отсутствует состав, а в остальном вся информация указана. Информация на образках трудно доступная и плохо читаема. У образца кофе Tchibo Mild не указан товарный знак, хотя этот образец является зарегистрированным.

 

2.2 Органолептическая оценка качества  кофе

 

Органолептические показатели определяли у трех различных  производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в таблице 10.

Таблица 10 –  Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наименование	По ГОСТ		Nescafe Classic	Jacobs Monarch	Tchibo Mild
	гранулированный	сублимированный
1	2	3	4	5
Внешний вид	Хрупкие агломерированные частицы различных  форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие гранул или  частиц.	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. наличие гранул или частиц.	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой и слегка шероховатой поверхностью, имеются разрушенные  гранулы и частицы.
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности		От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности.
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус  и запах		Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту, без постороннего привкуса и запаха