Оценка качества кофе

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных  веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в

этом витамине.

1.4 Требования к качеству

 

       Оценка качества растворимого кофе происходит в соответствии с требованиями

следующих нормативных документов:

- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» .

        В соответствии с ГОСТом на маркировке кофе и кофейных напитках указываются:

- наименование  продукта (наименование кофе может  быть дополнено местом происхождения);

- наименование  аромата, если при изготовлении  кофе и кофейных продуктов  применяются ароматизаторы

- наименование  и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса  нетто;

- товарный  знак изготовителя (при наличии);

- состав  продукта (для ароматизаторов, пищевых и биологически активных добавок - не указывают);

- пищевые  добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- способ  приготовления или рекомендации  по использованию (при необходимости). Для пищевых добавок и ароматизаторов - инструкция по хранению и употреблению;

- сорт (при  наличии);

- назначение  и условия применения для биологически  активных добавок к пище;

          - дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год;

          - срок годности (для кофейных напитков) или срок хранения (для кофе,);

- условия  хранения;

- обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация  о вакуумной упаковке (при наличии);

- информация  о подтверждении соответствия.

          На одноразовые пакетики с кофе и напитками из него, реализуемые потребителю в защитной упаковке поштучно, наносят следующую информацию:

- наименование  изготовителя;

- товарный  знак изготовителя (при наличии);

- наименование  продукта;

- массу  нетто;

- сорт (при  наличии);

- обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт. [11]

 В  соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»

 По  органолептическим показателям  натуральный растворимый кофе  должен соответствовать требованиям,  указанным в таблице 1.

Таблица 1- Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе
	порошкообразного	гранулированного	сублимированного
1	2	3	4
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
		Допускается наличие разрушенных  до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности
		Допускается неоднородность по интенсивности

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

 

 По  физико-химическим показателям натуральный  растворимый кофе должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические  показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с производства в течение срока хранения	4,0 6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете  на сухое вещество), %, не менее	2,3
Массовая доля кофеина (в пересчете  на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля золы (в пересчете  на сухое вещество),%, не менее	6,0
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7
Полная растворимость, мин, не более в горячей воде (96-98 °С) в холодной воде (18-20 °С)	0,5 3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10-4
Посторонние примеси	Не допускаются

 

 Содержание  углеводов в натуральном растворимом  кофе не должно превышать нормы,  указанные в таблице 3. [12]

Таблица 3 - Содержание углеводов в натуральном растворимом  кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля углеводов (в пересчете  на сухое вещество), %, не более: общей глюкозы общей ксилозы	2,6 0,6

 

3.Показатели безопасности  оцениваются согласно САНПИН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [13]

Таблица 4 – Гигиенические  требования к качеству и безопасности кофе

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,05
ртуть	0,02
Микотоксины:
афлатоксин B1	0,005
Радионуклеиды:
цезий - 137	300
стронций - 90	100
Микробиологические показатели:
плесень	5x10(2)

 

 

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кофе

 

  Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

1. Упаковывание в потребительскую  тару.

• Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.
• Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 «Банки металлические и комбинированные. Технические условия» или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370-80 «Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия» из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.
• Допускается пакеты по ГОСТ 24370-80 «Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия»  с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

2. Упаковывание  в транспортную тару.

• Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.
• Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

Тара  и упаковка должны быть разрешены  органами Госсанэпиднадзора Минздрава  России. [11]

Срок  хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  и защищенных от прямых солнечных  лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. [14;15]

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используются также и двойные  полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена  и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности  применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных  изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей  является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью  герметизации и теплоизоляции складов  и систематического вентилирования складского помещения и поддержания  в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. [16]

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается  на каждой единице потребительской  тары (этикетке) указывать также  наименование этой организации с  нанесением надписи «Изготовлено под  контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской  тары наносят наименование и адрес  организации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукт: наименование изготовителя, его  товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной  единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование  продукта;

2) наименование  и местонахождение изготовителя  и организации в РФ, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории;

3) товарный  знак изготовителя;

4) масса  нетто, или объем, или количество продукта;

5) состав  продукта;

6) пищевая  ценность;

7) условия  хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

9) также  указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт. [12]