Федеральное агентство по образованию

     Российская  экономическая академия имени Г. В. Плеханова

     Кафедра товароведения и товарной экспертизы 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

     Тема: «Оценка качества по микробиологическим показателям пищевых продуктов» 
 

     Научный руководитель

     к.т.н., доц. Леонова И.Б. 
 
 
 
 
 
 
 

     Москва 2010

Содержание

Введение 3

1. Микробиологические показатели пищевых продуктов 4

2. Влияние различных факторов на развитие микроорганизмов 7

2.1. Влияние физических факторов на микроорганизмы 7

2.2. Влияние химических факторов на микроорганизмы 10

2.3. Влияние физико-химических факторов 12

2.4. Влияние биологических факторов на микроорганизмы 13

3. Микробиологические методы определения качества 14

3.1. Микробиологические экспресс-методы 20

Заключение 24

Введение

     В последнее  время проблема безопасности пищевых  продуктов становится все актуальнее. Связано это с различными факторами. Обеспечение безопасности продуктов  питания имеет особое значение для  жизни и здоровья людей. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

     В настоящее  время непрерывно расширяется ассортимент  пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и  распределение продуктов питания  внедряются новые технологические  процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения попадания токсических веществ  в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными  отходами, а также расширение использования  химикатов в сельском хозяйстве.

     Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

     Таким образом, методы исследования пищевых  продуктов являются важнейшей проблемой. Определяются показатели безопасности радионуклидов, содержание тяжелых  металлов, микробиологические показатели безопасности, химические опасные факторы, которые могут либо присутствовать в пищевых продуктах естественным образом, либо появиться в качестве загрязняющих примесей в результате загрязнения или неправильных агротехнических  приемов.

     В настоящее  время все актуальнее проблема микробиологических методов исследования, которые позволят не только точно и эффективно, но и быстро определять безопасность того или иного продукта.

     Обзору  таких методов, а также самих  показателей и влияющих фактов, посвящена  данная работа.

1. Микробиологические  показатели пищевых  продуктов

     Пищевые продукты — самые сложные объекты  в санитарной микробиологии. Это  объясняется не только разнообразием  и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов  в производстве многих продуктов  и, к сожалению, отсутствием полноценных  методик выявления микробов.

     Микробный метаболизм в пищевых продуктах, который нарушает их структуру или  делает их непригодными к употреблению, обычно называют микробиологической порчей. Очевидно, что в интересах производителей пищевых продуктов и кулинаров  предотвратить или приостановить  этот процесс на максимально длительный срок. Особо важна способность  выявить начало контаминации и его источники на современных высокоавтоматизированных пищевых производствах, так как порча продукции может привести к огромным экономическим потерям и распространению желудочно-кишечных инфекций.

     Микробиологическая  порча пищевых продуктов всегда была проблемой и известна очень  давно (например, в пивоварении, где  пиво портят молочнокислые бактерии, приводя к его помутнению, появлению  кислого привкуса и неприятного  запаха). Микробиологической порче  могут подвергаться все пищевые  продукты, включая молочные, яйца , фрукты, овощи, соки, рыба, мясо крупного рогатого скота и птицы, так как они являются идеальным источником питательных веществ для бактерий и грибов.

       Через пищевые продукты могут передаваться возбудители брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.).

     Что касается пищевой безопасности и  желудочно-кишечных заболеваний, то пищевые  продукты из мышечной ткани (включая  мясо и птицу), поскольку они широко распространены и представляют собой  сравнительно недорогой источник белка, являются важным для здоровья населения  пищевым сырьем с общепризнанными  питательными свойствами. Риски для  здоровья в связи с употреблением  испорченного или коитаминированного микроорганизмами мяса весьма велики — можно заболеть сальмонеллезом, кампилобактериозом или геморрагическим колитом.

     Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

     Более того, объемы мирового производства, технологические  процессы и торговля делают мясопродукты чрезвычайно важными в экономическом  плане. Таким образом, следует приветствовать любое усовершенствование методов  количественного и качественного  определения микробиологической контаминации или порчи продуктов из мяса и  птицы в целях снижения рисков как собственно контаминации пищевых  продуктов, так и огромных экономических  потерь из-за их порчи. Следует подчеркнуть, что в целях снижения риска  для здоровья потребителей применение любых инновационных методов  определения должно обязательно  сопровождаться усилением контроля микробиологических рисков на участках возможной контаминации.

     Знание  основ микробиологии и современных  методов микробиологического контроля производства пищевых продуктов  позволит решить один из важнейших  вопросов современности – обеспечение  населения планеты качественными  и безопасными продуктами питания.

     Наличие в пище большого количества различных  факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых  продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе  столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует  помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных  «гостей». Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или  иные виды, влияющие на качество пищевых  продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции.

     Оценка  качества любого пищевого продукта производится на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

     Микробиологические  показатели, т.е. качественный и количественный состав микрофлоры продукта, имеют  большое значение для установления его доброкачественности и санитарного  состояния. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции, санитарно-гигиенического состояния производства позволяет  своевременно выявить источник и  причины загрязнения продуктов  микроорганизмами, которые вызывают их порчу, а также судить о возможном  присутствии возбудителей пищевых  инфекций и отравлений.

     Изменения качества пищевых продуктов являются в преобладающем большинстве  случаев следствием размножения  в них микроорганизмов. Эти изменения  обнаруживаются современными физико-химическими  методами исследования лишь тогда, корда  количество микроорганизмов в продукте достигнет очень больших величин - нескольких миллионов, десятков и  даже сотен миллионов.

     Оценка  качества пищевых продуктов и  продовольственного сырья проводится в соответствии с санитарными  правилами и нормами "Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01, а также на основании действующей нормативно-методической документации: ГОСТов, методических указаний, методических рекомендаций Министерства здравоохранения РФ, Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

     Исследования  пищевых продуктов проводились  по микробиологическим показателям  безопасности: на санитарно-показательные  микроорганизмы (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные микроорганизмы (E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии и V.parahaemolyticus); патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocitogenes, бактерии рода Yersinia; микроорганизмы порчи (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы); микроорганизмы заквасочной микрофлоры.

     Проблема  безопасности пищевых продуктов  сохраняет свою актуальность. Поэтому  необходимо увеличивать объём лабораторных исследований продовольственного сырья  и пищевых продуктов, особенно опасных  в эпидемиологическом отношении. Качеству продовольственного сырья и пищевых  продуктов, определению потенциально опасных контаминантов различных пищевых продуктов должно уделяться постоянное внимание.

     Существует  два основных принципиально различных  метода количественного учета микроорганизмов  в исследуемом материале: культивирование  на питательных средах и непосредственный (прямой) подсчет микробных клеток под микроскопом. Выбор того или  иного метода зависит от поставленной задачи и специфических особенностей исследуемых объектов.

2. Влияние различных  факторов на развитие  микроорганизмов

     Микроорганизмы  подвержены постоянному воздействию  факторов внешней среды. Неблагоприятные  воздействия могут приводить  к гибели микроорганизмов, то есть оказывать  микробицидный эффект, либо подавлять размножение микробов, оказывая статическое действие. Некоторые воздействия оказывают избирательный эффект на отдельные виды, другие - проявляют широкий спектр активности. На основе этого созданы методы подавления жизнедеятельности микробов, которые используются в медицине, быту, сельском хозяйстве и др.

2.1. Влияние физических  факторов на микроорганизмы

     По  отношению к температурным условиям микроорганизмы разделяют на термофильные, психрофильные и мезофильные.

• Термофильные виды. Зона оптимального роста равна 50-60°С, верхняя зона задержки роста - 75°С. Термофилы обитают в горячих источниках, участвуют в процессах самонагревания навоза, зерна, сена.
• Психрофильные виды (холодолюбивые) растут в диапазоне температур 0-10°С, максимальная зона задержки роста 20-30°С. К ним относит большинство сапрофитов, обитающих в почве, пресной и морской воде. Но есть некоторые виды, например, иерсинии, психрофильные варианты клебсиелл, псевдомонад, вызывающие заболевания у человека.
• Мезофильные виды лучше растут в пределах 20-40°С; максимальная 43-45°С, минимальная 15-20°С. В окружающей среде могут переживать, но обычно не размножаются. К ним относится большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

     Большинство вегетативных форм гибнет при температуре 60°С в течение 30 мин, а при 80-100°С – через 1 мин. Споры бактерий устойчивы к температуре 100°С, гибнут при 130°С и более длительной экспозиции (до 2 ч.).

     Для сохранения жизнеспособности относительно благоприятны низкие температуры (например, ниже 0°С), безвредные для большинства  микробов. Бактерии выживают при температуре  ниже –100°С; споры бактерий и вирусы годами сохраняются в жидком азоте (до –250°С). Однако большинство микроорганизмов не может развиваться при температуре ниже О °С.

     Термоустойчивость может изменяться в зависимости от рН и концентрации среды, в которой происходит нагревание. Нагревание вызывает необратимые изменения в клетке — денатурацию белков и нуклеиновых кислот. На губительном воздействии высоких температур основаны многие приемы уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах: кипячение, варка, обжарка, бланширование. Производственное оборудование пищевых производств пропаривается. В пищевой промышленности используют два способа воздействия высоких температур на микроорганизмы: пастеризацию и стерилизацию.