Органолептическая оценка шоколада

Введение

1 Методика, используемая  при органолептической оценки  пищевых продуктов

2 Роль и значение  шоколада в питании человека

2.1 Классификация  и ассортимент шоколада

2.3 Дефекты, влияющие  на качество шоколада

2.4 Показатели  безопасности шоколада

2.5 Условия и  сроки хранения

2.5 Требование к качеству шоколада

3 Органолептическая  оценка шоколада

3.1 Визуальный метод

3.2 Обонятельный метод

3.3 Осязательный метод

3.4 Вкусовой метод

4 Проведение  органолептической оценки шоколада 

5 Итоги  проведения  органолептической оценки  шоколада

Заключение 

Список используемых источников литературы

Приложение 
 
 
 
 

2 Роль и значение  шоколада в питании человека

Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl — напиток  из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов  с сахаром и другими пищевыми компонентами. Шоколад. в виде напитка  применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были завезены испанцами  в Европу. Различают Шоколад. натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло)и сахар, и Шоколад. с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости  от измельчённости частиц. Жирность Шоколад. 35—37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.

После очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем  размалывается в жидкую массу  — какао-тёртое. Из части какао-тёртого  отжимается какао-масло. Шоколадная масса  получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических  веществ. Смесь измельчается до размера  твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз  с какао-маслом и после охлаждения до 30—31 °С поступает на шоколад оотливочный  автомат для отливки обыкновенного  Шоколад. или глазирования конфет. Масса  для десертного Шоколад. (для улучшения  консистенции ароматических и вкусовых качеств Шоколад.) подвергается перед  отливкой дополнит. обработке при  температуре 70 °С (в среднем 3 сут). Шоколад. выпускается в виде плиток, различных  фигурок, медалей, а шоколадные изделия  — в виде батонов и конфет ассорти.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают, а затем получают из них тертое какао. Шоколад готовят  из смеси тертого какао, какао-масла  и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло имеет  важное значение для формирования свойств  шоколада. При обычной температуре (+25оС) оно имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при  температуре +32оС. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким  продуктом, легко расплавляется  во рту, не оставляя характерного для  твердых жиров привкуса салистости.

Известно всем, что шоколад повышает настроение. Это происходит из за того, что шоколад  способствует выработке  «Серотонина» и «Теорбромина».Серотонин- нейромедиатор  и биологически активное вещество, нехватка которого приводит к депрессивному состоянию и снижению настроения. Теобромин- стимулятор. Данный стимулятор резко повышает настроение, стемулирует деятельность сердца, расширяет сосуды головного мозга и сердца, стимулирует бронхи , а так же улучшает самочувствие . В масле какао содержится вещество «Фенилэтиланин»вещество вызывающее эйфорию. Содержание данного вещества в стандартной плитке шоколада составляет 660мг. Шоколад, стимулирует секрецию церебральных эндорфинов — вырабатываемых гипофизом гормонов, обладающих обезболивающими свойствами и вызывает чувство наслаждения. Так же в состав шоколад входят «Глициды » которые также  обладаю тонизирующим действием. Аромат шоколада вызывает положительные эмоции, что, среди прочих причин, приводит к усиленной выработке секреторного иммуноглобулина А, фактора местного иммунитета. Он играет значительную роль в обеспечении устойчивости слизистых оболочек к вредоносным микроорганизмам, блокируя бактериальные клетки. Считается, что, именно горькие сорта шоколада активизируют работу мозга, оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему. В целом «Сникерс» значительно вреднее для здоровья, чем кусок хорошего шоколада того же веса. 
Сорта с повышенным содержанием какао (выше 70%) оказывают  особенно благотворное влияние на работу головного мозга. Норма потребления шоколада очень индивидуальна. Зависит от состояния здоровья человека, от его двигательной активности, от сорта шоколада и еще от очень многих факторов. В принципе для среднего здорового активного человека среднедневной нормой может считаться 100-граммовая плитка черного горького шоколада без наполнителей, с сохраненными флавоноидами и большим содержанием какао. Что касается аллергии на шоколад, то реакция на какао встречается очень редко. Чаще — на молоко, также на различные наполнители. Постоянное потребление шоколада во время беременности не только поднимает настроение будущим мамам, но и положительно влияет на характер еще не родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым.   
Таким образом проведя множество исследований  было выявлено что горький шоколад с большим содержанием какао — максимально полезен. А вот батончики типа «Баунти » и «Сникерс», не слишком полезны. Было выявлено что  в состав батончиков входит большое количество сахара и различных химических добавок, за счет чего обеспечивается высочайшая калорийность. Когда человек съедает батончик, у него появляется желание есть их снова и снова. Вопреки рекламе, они созданы не для утоления голода, а для его вызывания. Что касается наркотического эффекта, который наблюдается у любителей чрезмерного потребления шоколада, то здесь немного другой случай. Зависимость обусловлена не составом шоколада,  а в превышением суточной нормы его потребления.  
Долгое время одним из мифов было влияние шоколада на зубную эмаль. Однако выяснилось, что в состав какао-бобов входят антибактериальные компоненты, которые, как полагают ученые, предотвращают возникновение кариеса. Наиболее богата антибактериальными веществами оболочка какао-бобов, которую, увы, удаляют при приготовлении шоколада. Норма потребления шоколада для взрослого – не более 100 грамм в день

Делая вывод  из вышесказанного, можно сказать, что как польза, так и вред, получает  человек от шоколада. Вероятность получить пользу от шоколада низкого качества невелика, а причиненный вред будет связан скорее не с самим шоколадом, а с чем-то еще, что использовалось при его приготовлении.

2.1 Классификация и ассортимент шоколада

В настоящее  время шоколадный рынок подразделяют по основным товарным подгруппам на три сектора: плиточный шоколад, шоколадные батончики с начинкой, весовые и фасованные шоколадные изделия.  Шоколад  делится на молочный, горький, сливочный, и белый. Категорию шоколада определяют по  процентному содержанию какао.Cчитается чем больше процент содержания какао в шоколаде , тем он "горче", и тем самым лучше.

Отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Классификация шоколада.

а) по форме  и размерам;

По форме  и размерам различают шоколад  в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный  набор»).

б) в  зависимости от его состава и  способа обработки шоколадной массы.

в ) По рецептуре  и способу обработки:

• обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов;
• десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе;
• пористый с наполнителями и без них;
• диабетический
• белый.

Шоколад обыкновенный изготавливают путем смешиванием  сырья по рецептуре с последующим  вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу  темперируют, отливают на автоматах  в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с  температурой 8-12оС. Готовые изделия  заворачивают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без  добавлений – «Ванильный», «Цирк» и  др. С добавлениями – «Аленка», «  Белоснежка», «Школьный» и др.

Десертный шоколад  вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколад без  добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад  «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др. Десертный шоколад  с добавлениями, кроме какао-массы  содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют  твердый миндаль, в «Экстру» –  молоко, в «Москву» – молоко и  чайный экстракт, в «Российский» –  спирт, ромовую эссенцию и соль, в  «Олимпийский» – фруктово-ягодные  подварки, сливки, глюкозу, орехи, в  «Бабаевский» – миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» – дробленые  орехи и др. Шоколадную массу для  него взбалтывают от 24 до 72 часов  при температуре 45-70оС, в связи, с  чем она получается тонкодисперсной, нежной. Эти свойства он приобретает  в результате использования благородных  сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад  без добавлений – «Люкс», «Шоколадные  фигуры» и др.

Десертный шоколад  с добавлениями: «Экстра» - с молоком, «Миньон» - с тертым миндалем и другие.

Пористый шоколад  имеет мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая  структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной  шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы  внутреннего и внешнего давления пузырьки воздуха расширяются, а  шоколадная масса увеличивается  в объеме. Пористый шоколад легко  тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи) – «Ракета», и без  добавлений – «Слава», «Виспа».

Диабетический шоколад предназначается для  больных сахарным диабетом. В нем  сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное  сияние»).

Белый шоколад  готовят без использования какао  тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара,  ванилина, соевого  фосфатного концентрата.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося  после прессования масла из какао  тертого. По содержанию жира какао-порошок  подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления  напитков, кремов, помад, теста для  пирожных.

Известно, что  российские производители отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного), в то время как иностранные  компании производят в основном молочный шоколад, а также шоколад на растительных жирах с целью экономии какао-бобов.

Сладкие плитки — изделия, изготовленные из сахара, какао-продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские  плитки изготовляют с применением  жиров — заменителей масла  какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах —  эквивалентах масла какао с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.

2.2 потребительские  свойства шоколада 

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с  сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей  — букетом, а также тонкой консистенцией  и способностью таять во рту. Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Химический состав шоколада дан в .

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для  космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять  основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность  потребления. Для шоколада универсальность  применения может быть в виде использования  его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного  употребления.

 Надежность  — способность шоколада сохранять  функциональное назначение в  процессе хранения и потребления  в течение заранее установленных  сроков и условий. 

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.