Органолептическая оценка шоколада

Информационная  фальсификация шоколада – это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с  целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения  к ним не имеют. Так, штучные конфеты  «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные  шоколадной глазурью, называют шоколадными  батончиками, хотя они к ним не относятся.

Сегодня, как  никогда, необходима четкая программа  по приоритетному обеспечению продовольственной  безопасности населения России. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном  месте пищевые продукты не всегда подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и  продаются.

2.5 требования  к качеству шоколада

Качество продукции  является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество –  совокупность свойств и характеристик  продукции и услуг, которые придают  им способность удовлетворять обусловленные  или предполагаемые потребности.

 В соответствии  с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования  к качеству – выражение определенных  потребностей или их перевод  в набор количественно или  качественно установленных требований  к характеристикам объекта, чтобы  дать возможность их реализации  или проверки.

 Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий.  Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические  условия».

 Стандартные  требования по физико-химическим  показателям шоколада указаны  в таблице 3.

 Таблица

 Физико-химические  показатели качества шоколада

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.

 Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом  шоколаде должна быть в соответствии  с расчетным содержанием по  рецептуре и предельным отклонением  от расчетного в большую сторону  5,0%, но не более 9%. Массовая  доля какао продуктов в шоколаде  в зависимости от рецептуры  должна быть не менее 25,0%. Количество  начинки не должно превышать  50 % массы шоколада. В начинках  для шоколада нормируют влажность,  а для ореховой, шоколадной и  шоколадно-кремовой начинок - содержание  жира.

 Влажность  шоколада без добавлений и  десертного с добавлениями не  должна превышать 1,2%, молочного  -2% (при содержании сухого цельного  молока -не более 3%), шоколада с  фруктами -5%, а обыкновенного с  добавлениями -1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без  добавлений -не более 3 %, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1 %.

 Нормируют  также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые  орехи и фрукты должны быть  равномерно распределены в шоколадной  массе.

В стандарте  регламентируются органолептические  показатели шоколада, указанные в  таблице 4.

Таблица

Органолептические показатели качества шоколада

Факторы, формирующие  качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

 Сырье и  материалы оказывают непосредственное  влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления шоколада, должны  быть разрешены к применению  Министерством здравоохранения.

 Качество  готового шоколада зависит от  уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического  режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические  условия», к упаковке предъявляют  следующие требования:

Обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

Коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Для каждого  наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно  оформлены и утверждены в установленном  порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с  шоколадом должна содержать следующие  сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах. При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой  и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно  указывают: содержание ксилита или  сорбита и общего сахара; надпись  «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления  ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании  и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы. 

 Шоколад должен  храниться при температуре не  выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах,  не зараженных вредителями хлебных  запасов, без резких колебаний  во избежание поседения шоколада  и быстрой его порчи. Шоколад  не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. 

Не допускается  хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия и  т.п.).

Гарантийные сроки  хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого. 

2.6 Упаковка и  хранение товара

Штучный шоколад  в плитках завертывают в фольгу и художественно оформленную  фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать  в фольгу и наклеивать  поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад  с начинкой в виде батонов завертывают  в подвертку и этикетку или  фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно  оформленную фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или полимерных пленок без  художественного оформления поштучные  фигуры наклеивают на поясок. На весовые  шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык  с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вклады- ваться завернутыми.

Завернутый шоколад  в виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 5 кг, коробки или пачки  из картона массой нетто не более  З кг с последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в  ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры — массой нетто  не более б кг. Весовой шоколад  упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто  не более 12 кг с перестилкой рядов  пергаментом, парафинированной бумагой  или целлофаном.

Фасованный шоколад  упаковывают в дощатые ящики  или фанерные ящики массой нетто  не более 15 кг.

допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

1. без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.;

- минус 2,5 свыше  49 г до 74 г включительно;

- минус 2,0 свыше  74 г;

2. с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включительно;

3. с крупными  добавлениями:

- минус 5,0 свыше  49 г.

При упаковке весового шоколада в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

Шоколад следует  хранить в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  хлебных злаков при температуре 1 830С и относительной влажности  не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого  солнечного света. Не допускается хранить  шоколад с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Сроки хранения:

• 6 месяцев — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и
• фасованного;
• З месяца — с добавлением, с начинками и диабетического, заверну- того и фасованного;
• 4 месяца — без добавлений весового не завернутого;
• 2 месяца — с добавлением весового не завернутого
• 1 месяц—белого.

 

3.Органолептическая  оценка шоколада

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество  – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».

Делая вывод  из определения термина «качество», оценка качества товара должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских  свойств с потребностями, для  удовлетворения которых этот товар  предназначен.

Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной  системой менеджмента качества, соответствующей  требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

Методы исследования качества включают органолептический, экспертный, измерительный и социологический.

 При оценке  качества пищевых продуктов, в  том числе, шоколада, определяют  показатели качества и устанавливают  соответствие их требованиям  нормативных документов.

 Наиболее  часто практике применяют органолептический  и измерительный методы определения  и анализа показателей качества.

 Органолептический  и измерительный методы предусматривают  оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным  из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

 Под однородной  партией понимают определенное  количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном  предприятии в течение одной  смены, оформленных одним документом  о качестве и доставленных  одним транспортным средством.  Размеры проб (образцов), как правило,  зависят от размера партии. Полученные  результаты оценки качества отобранной  пробы распространяются на всю  однородную. Поэтому важнейшее требование  при отборе — представительность  и достаточность пробы.

 Подробные  правила отбора проб кондитерских  изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия  кондитерские. Правила приемки, методы  отбора и подготовки проб».

 При органолептическом  методе оценка качества шоколада  осуществляется с помощью органов  чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке  качества шоколада этот метод  имеет преимущественное значение.

 Органолептическим  методом определяют следующие  показатели шоколада: внешний вид,  состояние упаковки,  форму, состояние  поверхности, маркировка, вкус, запах,  цвет,  консистенцию, вид в разрезе. 

Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет  субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии  или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический  метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с  помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в  органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.