Органолептическая оценка шоколада

Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

 Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают  душевную комфортность. Например, в  состоянии утомления, стрессов, депрессий  у разных людей возникают неодинаковые  потребности. Кто-то пытается  снять нервное напряжение с  помощью чая, кофе, кто-то —  с помощью шоколада.

Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения. Все эти показатели в  основном, относятся к упаковке и  упаковочным материалам шоколада.

 Немаловажное  значение имеют фирменный стиль,  упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна  престижа фирмы, усиление «узнаваемости»  своих товаров для удержания  определенного сегмента рынка  – вот к чему стремятся многие  крупные отечественные и зарубежные  фирмы. Например, компания «Красный  октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого  товара.

 Экологические  свойства для шоколада могут  быть выражены через возможность  утилизации упаковки или шоколада  из-за нарушения безопасности  его потребления. 

Безопасность  — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.

 Пищевая ценность  шоколада обуславливается, прежде  всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ,  оказывающих воздействие на организм  человека. Физиологическая ценность  шоколада определяется наличием  физиологически активных веществ  (теобромина, кофеина и дубильных  веществ), стимулирующих деятельность  организма человека.

 Органолептическая  ценность шоколада зависит от  нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием  в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления 

2.3 Дефекты влияющие  на качество шоколада

Как известно  дефекты разнообразны  по своему значению, виду и происхождению, они  обнаруживаются в процессе оценки качества .

Дефект —  это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402).

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 5.

 Таблица

 Классификация  дефектов шоколада

Признаки классификации 

Дефекты шоколада

1. Степень значимости 

Критические (повреждение  шоколадной молью)

 Значительные (сахарное, жировое поседение)

Малозначительные (царапины, крошка)

2. Методы и  средства обнаружения 

Явные (сахарное, жировое поседение)

Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)

3. Возможность  устранения 

Устранимые (сахарное, жировое поседение)

Неустранимые (проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность)

4.Возникновение  в жизненном цикле 

Технологические (при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький  вкус)

Предреализационные (пятна, царапины)

Послереализационные (трещины и др.)

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также  повреждение шоколадной молью и  др. насекомыми.

 Сахарное  поседение происходит в том  случае, когда поверхность шоколада  увлажняется при помещении холодного  шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой  относительной влажностью воздуха.  На холодной поверхности происходит  конденсация паров воды, в результате  чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар,  содержа­щийся в шоколаде. Когда  капельки воды испаряются, остаются  кристаллики сахара в виде  белых маленьких пятен на поверхности  шоколада.

 Жировое поседение  возникает вследствие выделения  кристалликов жира, которые могут  появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры,  например, когда шоколад нагревается  под лучами солнца или в  теплом помещении. При этом  некоторые триглицериды масла  какао частично плавятся. При  медленном охлаждении они формируют  небольшие капельки, которые выделяются  на поверхности шоколада и  застывают в виде более крупных  кристалликов серого цвета. Обычно  основная причина поседения —  это формирование в масле какао  четырех различных его модификаций  с различной температурой плавления,  γ-форма его имеет температуру  плавления +18°, a — +23,5°, b1 — +28° и b — +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является b-форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

 Шоколад легко  поражается насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна для него шоколадная  моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах  гусеницы шоколадной моли прокладывают  характерные ходы, оставляя в  них мелкие крупинки кала. Размеры  молодых гусениц невелики (около  0,5 мм), поэтому они могут проникать  через едва заметные отверстия  в упаковке и поражать хорошо  завернутые и упакованные изделия.

 Незначительные  дефекты, не портящие внешнего  вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой  фазы начинки и фруктов на  поверхность, не являются браковочным  признаком.

Причинами возникновения  дефектов шоколада может быть как  некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький  вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

Но главной  причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Во время длительного  хранения и транспортирования шоколад  теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад  обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать  и при его реализации. Во время  приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину  его возникновения, правильно оценить  качество всей партии. 

2.4 Показатели  безопасности 

Безопасность  для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых  продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О  техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

 Предназначенные  для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны  соответствовать требованиям нормативных  документов.

В зависимости  от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

 Вещества, влияющие  на химическую безопасность пищевых  продуктов, шоколада в том числе,  подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли  тяжелых металлов); микотоксины;  нитраты и нитриты; пестициды;  антибиотики; гормональные препараты;  высшие спирты и альдегиды;  сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол;  мономеры; запрещенные пищевые добавки;  красители для упаковки.

Допустимость  содержания токсичных элементов  в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать  отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

 Допустимые  уровни содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов  и радионуклеидов в шоколаде  указаны в таблице 6.

Таблица

 Допустимые  уровни содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

Показатели 

Допустимый уровень  мг/кг, не более

Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья 

Контроль по сырью

В качестве показателей  радиационной безопасности пищевых  продуктов устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных  изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

 Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть  при различного рода биоповреждениях  шоколада. К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические  и зоологические.

Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах  в некоторых случаях накапливаются  токсические вещества (микотоксины  — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и  др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным  исходом.

 Микробиологические  показатели качества шоколада  раскрыты в таблице 7.

Биоповреждения  второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких  биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку  поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и  птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

 Говоря о  безопасности шоколада, необходимо  особое внимание уделить пищевым  добавкам. К пищевым добавкам  относят вещества, которые вводят  в шоколад, исходя из требований  технологии для того, чтобы улучшить  его вкус или внешний вид,  расширить ассортимент, продлить  пригодность, стойкость и т.д.  В качестве добавок могут быть  красители, консерванты, стабилизаторы,  разрыхлители, подсластители, усилители  вкуса, загустители, антиокислители  др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного  воздействия пищевых добавок  в России установлен перечень  запрещенных к применению пищевых  добавок. 

С безопасностью  шоколада тесно связана такая  острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации  шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

 Ассортиментная  фальсификация шоколада может  проводиться путем подмены одного  вида шоколада другим. Довольно  часто вместо десертного шоколада  продают обыкновенный.

Качественная  фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла  и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и  сгущенного молока, сливок, изюма и  т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также  вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить  содержание воды с 1% до 9%.

 Количественная  фальсификация шоколада (недовес)  – это обман потребителя за  счет значительных отклонений  параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.