Продукты с пробиотическими свойствами

ФГОУ Вологодская государственная  молочнохозяйственная академия

им. Н.В. Верещагина

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Технологический факультет

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

«Продукты с  пробиотическими свойствами»

 

 

 

 

 

Выполнила:  студ. 151/1 гр. Бурыкина Т.П.

Проверила: доц. к.т.н. Грунская В.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вологда-Молочное

2005

План 

 

Введение…………………………………………………………… История  вопроса…………………………………………. Назначение пробиотиков…………………………….. Свойства пробиотиков………………………………… Особенности технологии пробиотических продуктов, ассортимент……………………………… Заключение……………………………………………………….

3 6 10 12   20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Функциональное питание  является наиболее важным и эффективными фактором, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья человека. Под  термином функциональное питание подразумевают использование таких продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном применении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции, такие, например, как контроль кровяного давления, уровень холестерина в крови и т.д.

Функциональные свойства продуктам питания придают ингредиенты. На современном этапе развития пищевой  отрасли, по мнению ряда ученых эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, олигосахариды, а также полезные микроорганизмы.

По мнению японских исследователей, которые являются основоположниками  этого направления, функциональные продукты питания в скором времени смогут успешно конкурировать со многими лекарственными препаратами. К настоящему времени интенсивные работы по изучению и разработке продуктов функционального питания ведутся помимо Японии, сохраняющей лидирующее положение в развитии этого направления, в США, Германии, Франции, Великобритании, Финляндии и других странах. Для некоторых компаний Японии разработка продуктов функционального питания стала стратегическим направлением, т.к. они в наибольшей степени отвечают запросам потребителя и, следовательно, имеют спрос.

Сохранение и укрепление здоровья всех слоев населения является стратегической задачей современного общества. Правительство Российской Федерации одобрило «Концепцию государственном  политики в области здорового  питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», разработанную ведущими специалистами и учеными страны.

Большое внимание в документе  уделяется созданию новых биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного  сырья, обеспечивающих производство высококачественных продуктов питания и его рациональное использование.

Особый интерес производителей и потребителей вызывают продукты функционального  питания, оказывающие регулирующее действие на организм и способные  заменить многие лекарственные препараты.

Биологические препараты, БАД и пищевые продукты могут  содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях, включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксономических  групп. В состав формул препаратов, БАД и пищевых продуктов может входить до 6-8 пробиотиков и более, в этих случаях их называют «симбиотиками» и «мультипробиотиками». Их создание является перспективным, учитывая поиск синергического эффекта и возможность наиболее активного коррегирующего действия.

Другим приоритетным направлением является разработка пробиотической продукции смешанного состава, так называемых «синбиотиков», содержащих комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммовых, с различными пребиотическими веществами. В качестве примера можно привести разработанный российскими микроэкологами препарат «Бифилиз» («Вигэл»), в котором по принципу синергизма сбалансировано содержание лизоцима и живых бифидобактерий.

Среди ингредиентов, определяющих функциональные свойства продуктов  питания, особое место занимают микроорганизмы, формирующие нормальную эндоэкологию желудочно-кишечного тракта. Многолетние клинические наблюдения по применению фармакологических пробиотических препаратов на основе живых представителей нормальной микрофлоры человека показали, что эубиотики, в состав которых входят бифидо- и лактобактерии, не вызывают побочного эффекта даже при длительном применении. Это положило начало созданию пробиотических продуктов наоснове указанных групп микроорганизмов. В настоящее время промышленность может предложить целый спектр пробиотических продуктов, содержащих бифидо- и лактобактерии - «Бифилин-М», «Ацидофилин», «Бифимикс», «Бифилюкс», «Бифидок», «Бифивит» и др.

Однако состояние здоровья населения России требует принятия неотложных мер по уменьшению числа кишечных заболеваний, которые приводят к сдвигу метаболического баланса организма. В решение этой проблемы, наряду с фармакологическими препаратами, существенный вклад могут внести пробиотические продукты. Вопросы расширения ассортимента и увеличения объемов производства пробиотических продуктов на основе бифидо- и лактобактерии находятся в центре внимания ученых и практиков нескольких ведущих институтов страны: ВНИИМС (г. Углич), Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (г. Москва), Института микробиологии и эпидемиологии им. Г.Н. Габричевского (г. Москва), Восточно-Сибирского государственного технологического университета (г.Улан-Удэ), Ставропольского государственного технологического университета (г.Ставрополь), Кемеровского технологического института пищевой промышленности (г. Кемерово). Московского государственного университета прикладной биотехнологии (г. Москва) и др.

К сожалению, промышленные пробиотические продукты и препараты  имеют ряд объективных с терапевтической точки зрения недостатков. Это, как правило, использование микроорганизмов, длительно культивируемых на искусственных средах, что приводит к дезадаптации к условиям обитания в кишечнике макроорганизма, с заведомо низкой приживляемостью и ослабленной антагонистической активностью. Эти обстоятельства в сочетании с высокой устойчивостью сложившихся микробиоценозов являются фактором, определяющим необходимость длительного приема адекватных доз пробиотических продуктов.

Таким образом, расширение ассортимента, увеличение объемов производства и повышение качества пробиотических продуктов на основе использования р-галактозидазы, и эубиотиков определяют приоритетность исследований в области создания продуктов функционального питания.

 

 

1. История  вопроса

 

Термин «probiosis» означает симбиоз, сообщество двух организмов, способствующее жизнедеятельности обоих партнеров. «Probiotic» - организм, участвующий в симбиозе и благоприятствующий жизни.

Впервые термин "пробиотик" был предложен Лилли и Стильбер в 1965 году как антоним антибиотика для обозначения микробных метаболитов, обладающих способностью стимулировать рост микро-организмов.

Термин «пробиотик» употреблен Р. Паркером в 1974 г.: так были названы  полезные микроорганизмы. В буквальном смысле слова это означает «для жизни», в отличие от термина «антибиотик» - «против жизни». 

В начале 70-х годов термин «пробиотики» предложили применять финские ветеринарные врачи, которые добавляли в корм курам определенные бактерии группы кишечных палочек. В результате куры развивались лучше и росли быстрее, чем это наблюдалось, когда курам давали традиционный корм.

Последующие достижения в  области изучения микробной экологии человека позволили внести уточнения в первоначальное определение пробиотиков. По мнению многих современных исследователей, пробиотики - это препараты из живых микроорганизмов или стимуляторов роста микробного, животного, растительного происхождения, оказывающие благотворное влияние на индигенную микрофлору. Английские учёные предложили называть пробиотиками только пищевые добавки микробного происхождения, проявляющие свои позитивные эффекты на организм хозяина через регуляцию кишечной микрофлоры. Учёные Европейского Института экологии жизни под термином «пробиотики» понимают живые микробиологические пищевые ингредиенты, которые полезны для организма человека. На современном этапе в нашей стране учёные считают, что наиболее соответствущим современному уровню знаний является следующее определение «пробиотики - представляют собой живые микроорганизмы или культивированные ими продукты, которые благотворно воздействуют на организм человека и животного, в большей степени путем оздоровления желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)»

В начале 60-ых годов наиболее интенсивно стало развиваться направление по разработке биологических бактерийных препаратов (эубиотиков) на основе микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры человека, получивших в настоящее время название пробиотиков. Ограниченное производство препаратов не позволяло их широко применять в медицинской практике для широких слоев населения, в то время как в западноевропейских странах (Германии, Франции, Англии), Японии, Канаде, США и других странах увеличивалось не только производство, но и расширялся ассортимент фармакопейных коммерческих препаратов аналогичного назначения. Самые известные и широко употребляемые у нас в стране препараты для людей - это Бифидум бактерии, Колибактерин, Бификол, Лактобактерин.

В последние годы разработан целый спектр новых препаратов, обладающих пробиотическими свойствами - это Бифилонг, Бифидин, Бифиформ, Бифилиз, Аципол, Ацилакт, Бифацид, Бифилакт и др..

В литературе имеются данные о положительном действии пробиотиков на микрофлору и состояние здоровья животных, а особенно молодняка, когда наблюдается наибольшая гибель особей. В этой связи всё большее внимание уделяется и разработке пробиотических препаратов для животных.

Препараты - пробиотики производят в различных лекарственных формах: сухой во флаконах и ампулах, в виде порошков, таблеток и медицинских свечей. Они содержат высокое количество жизнеспособных микроорганизмов в одной дозе, имеют длительные сроки хранения и могут доставляться в самые отдаленные районы нашей страны. Эти средства относятся к медицинским фармакопейным препаратам, что обуславливает их применение в основном в терапевтических целях. Для оздоровления широких слоев населения целесообразнее применять кисломолочные продукты, которые одновременно являются поставщиками питательных веществ и обладают пробиотическим эффектом.

Традиционные кисломолочные  продукты, получаемые путём сквашивания молока с использованием различных видов молочнокислых бактерий, применяются людьми в течение тысячелетий. Рассматривая кисломолочные продукты с современных позиций их, несомненно, можно отнести к продуктам, оказывающим пробиотическое действие на организм человека.

Как известно, концепция  оздоровления человека путем включения  в рацион кисломолочных продуктов  была выдвинута И.И. Мечниковым - микробиологом, лауреатом Нобелевской премии 1908 года, почти столетие назад. По его  мнению, молочнокислые микроорганизмы способны проявлять антагонистические свойства к гнилостной микрофлоре ЖКТ, выводить ее из организма, предупреждая всасывание в кровь токсических метаболитов и увеличивая продолжительность жизни людей. Эта концепция послужила толчком для практического применения ацидофильных лактобацилл, других микроорганизмов с целью коррекции различных нарушений микробиоценоза человека, вызванных чрезмерным употреблением антибиотиков, ухудшением обстанвки, неправильным питанием, стрессом и др.

 Практическим воплощением этих идей стало широкое применение лечебно-профилактических ацидофильных продуктов, начатое в Америке в 1920-1922 гг., отечественные исследователи приступили к изучению этого вопроса лишь в 50-х годах.

Исследования, проводимые в направлении получения кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами и по изучению их действия на организм человека, открывают всё новые грани ценности этой группы продуктов. В литературе имеются многочисленные данные о положительном влиянии кисломолочных продуктов на организм человека. Кисломолочные продукты способствуют более высокой усвояемости кальция; усиливают секрецию пищеварительных соков и желчеотделения; усиливают желудочную секрецию и выделение панкреотического сока; повышают выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена; подавляют рост нежелательной микрофлоры за счет бактерицидного действия молочной кислоты и антибиотических веществ, продуцируемых некоторыми видами молочнокислых бактерий и бифидобактериями; благоприятно воздействуют на моторику кишечника; способствуют снижению сывороточного холестерина; тонизируют нервную систему. В последние годы установлено, что кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами оказывают стимулирующее влияние на иммунитет, механизм которого очевидно включает активацию продукции некоторых регуляторов иммунного ответа, в частности, интерлейкинов и гамма-интерферона в сочетании с усилением местного иммунного ответа энтероцитов, фагоцитоза и пролиферации лимфоцитов. Иммунный эффект связывают с несколькими механизмами - это стимулирующее влияние на иммунный ответ (в частности, на активность микрофагов и клеток-киллеров); снижение под влиянием низкого кишечного рН, обусловленного молочной кислотой, активности 7-альфа-гидроксилазы-фермента микроорганизмов, участву-ющего в метаболизме желчных кислот, обладающих проканцерогенным действием; снижение активности ферментов микроорганизмов кишечника (глюкуронидазы, нитроредуктазы и  азоредуктазы), участвующих в транс-формации в кишечнике проканцерогенных соединений в канцерогенные.

Имеются сообщения  и о способности кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами снижать риск возникновения злокачес-твенных новообразований, в частности рака толстой кишки и грудной железы, выводить токсичные вещества из организма.

По имеющимся  данным в литературе можно заключить, что как в зарубежных странах, так и у нас в стране постоянно возрастает доля реализации продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами на потребительском рынке. Это свидетельствует об увеличении интереса и спроса населения разных стран к пробиотикам и их действию на организм человека.