Проектирование производства в мини-пекарни

Федеральное агентство по рыболовству

ФГОУ  ВПО

Астраханский  Государственный Технический Университет 
 
 
 

Кафедра: «Технологические

машины и оборудование» 
 
 
 
 

Курсовая  работа по дисциплине

«Оборудование пищевых производств»

на  тему:

«Проектирование производства в мини-пекарни»

                                  
 
 
 
 
 

Выполнила:

ст.группы ДРТ-41

Шайхутдинова  А. В.

Проверила:

Подледнева  Н.А. 
 
 
 
 
 

Астрахань 2011г. 

Содержание

                                                                                                                           Стр.

   Введение………………………………………………………………………3

1. Планирование открытия предприятия……………………………………5
1. Выбор типа предприятия…………………………………………………5
2. Выбор места положения предприятия ………………………………….6
3. Определение группы потребителей на данную местность…………….6
2. Подбор ассортимента хлебобулочных изделий…………………………8
3. Расчетная часть……………………………………………………………14
1. Расчет предполагаемого количества посетителей……………………..14
2. Продуктовый расчет……………………………………………………..14
3. Определение исходного состояния сырья…………………………..
4. Описание технологической линии
1. Последовательность проведения операций технологического производства.
2. Подбор единиц оборудования
3. Расчет числа единиц технологического оборудования
4. Компоновка технологической линии
5. Расчет производства цеха
1. Расчет общей площади помещения
2. Расчет численности работников
6. Вывод
7. Список литературы

 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Развитие  хлебопекарной промышленности неразрывно связано с внедрением новой техники, прогрессивной технологии, которое приводит не только к увеличению удельной производительности выработки хлеба и булочных изделий, используя различные добавки и улучшители, но и повышают их биологическую ценность и качество. 

     Последние годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения.

     В промышленном хлебопечении работают квалифицированные  технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки  хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

     В пекарнях, которые оснащены, как  правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

     Таким образом, целиком воспроизвести  эти технологии представляется возможным  в условиях достаточно крупных предприятий.

       Организация хлебопекарни показала, альтернативность частного предприятия - хлебозаводам, и что обе производственные системы могут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя.

       Большая структура и организация производственных процессов привели, на хлебозаводах, к неудовлетворительным результатам. Это характеризовалось:

       • сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело  к невозможности определения  ответственного за принятие решений о путях улучшения

       • относительно низкой мотивацией работающего  персонала, выражающейся в неудовлетворительном качестве труда и невысокой производительности

       • проблемой внедрения инновационных  технологий, из-за сложившихся между руководителями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию решений.

      Предметом данного курсового проекта является организационное  проектирование частной хлебопекарни с использованием новых технических и управленческих методов. 
 
 
 
 
 

1. Планирование  открытия предприятия

       Мой проект организации хлебопекарни предполагает выпуск различных сортов хлеба, а также небольшого ассортимента кондитерских изделий. Открыть предприятие планируется в г.Астрахани, так как маркетинговые исследования рынка хлебопродуктов в этом регионе выявили наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как существующий хлебозавод не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

      1.1 Выбор типа предприятия

     В основном выбор типа предприятия, с  точки зрения предпринимателей,  базируется на получение максимальной прибыли, которая может быть при следующих факторов:

     - минимальные  затраты на первоначальный  взнос при организации того или иного производства;

     - удобное местоположение предприятия;

      - производство продукции, пользующейся  наиболее большой популярностью среди потребителей.

       В данном курсовом проекте предусматривается организация предприятия хлебопекарни, поскольку исходя из вышеперечисленных критерий наиболее рентабельным является по производство хлеба, в основном ржаного и хлеба с различными добавками.

      Как известно, хлеб - всему голова, необходимый и полезный продукт, употребляемый каждым человеком изо дня в день. Хлеб постоянно пользуется спросом, и его производство является очень выгодным делом во все времена.  Хлеб употребляется в пищу ежедневно, поэтому очень важно, что он был не только вкусным, но и полезным.  
 
 

      1.2 Выбор места положения  предприятия

      Выбор места положения частной пекарни  обусловливается стабильностью получения доходов в течение длительного времени.  Поэтому пекарню необходимо размещать в спальных районах, в густонаселенных участках города. Также требуется наличие транспортных путей для доставки сырья и вывоза готовой продукции, наличие электросетей, водоснабжения, газификации и т.д.  на данном участке.

      Исходя из выше перечисленных условий наиболее благоприятным местом размещения пекарни является ул. Татищева, дом№41 корп. А, поскольку данный участок находится вблизи многочисленных пятиэтажек, общежитий, студенческих городков.

     Рис.1 – Местоположение предприятия

     1.3 Определение группы  потребителей на  данную местность

     Группа  потребителей в той или иной местности  прежде всего зависит от расположения данного предприятия, наличия жилых  домов, университетов, школ, офисных зданий и т.д. Как упоминалось выше выбор местоположения предприятия обосновывался наличие всех данных факторов, следовательно, основными потребителями будут являться люди, проживающие в данном районе и студенты, обучающиеся в ближайших учебных заведениях.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.Подбор  ассортимента хлебобулочных  изделий 

     Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы:

     -по  виду муки – на ржаной, пшеничной,  из разных сортов, и из смеси  ржаной и пшеничной муки;

     -по  способу выпечки – на формовой и подовый;

     -по  форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.;

     -по  рецептуре – на простой, улучшенный  – с добавлением небольшого  количества сахара и патоки, жира  или пряностей и сдобный –  с повышенным содержанием жира  и сахара;

     -по  назначению – на обыкновенный и диетический.

      Хлеб  из пшеничной муки.

      Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов и обойной или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Он может  быть подовый и формовой, весовой (2 – 3 кг) и штучный (0,3 – 1,6 кг). Простой хлеб без добавлений: из обойной пшеничной муки – пшеничный, матканаш; смеси обойной и II сорта – забайкальский, степной, уральский; из муки II сорта – арнаут киевский, кишиневский, матканаш, хлеб пшеничный; из муки I сорта – пшеничный, кишиневский, матканаш и др.; из муки высшего сорта – пшеничный, раменский, матканаш, паляница украинская и кировоградская. Улучшенный хлеб: с добавлением сахара – красносельский I, II сорта, домашний, хлебный ситный из крупчатки; с добавлением сахара и жира – сладкий пшеничный, городской, горчичный, ситный с изюмом, каравай сувенирный.

      Булочные  изделия вырабатывают из пшеничной  муки высшего, I, II сортов с добавлением  по рецептуре сахара, жиров, патоки, молока, изюма и другого дополнительного  сырья. Это булки городские (в/с, I с), булка ярославская сдобная (I с); плетенки (в/с, II с), батоны нарезные (в/с, I с), батоны городские, подмосковные, столовые, столичные, особые (в/с); батоны студенческие (I с); сайки (I, II с); сайки горчичные ( I с); сайки с изюмом (в/с); булочная мелочь (I, II с); калачи московские (в/с); рожки сдобные, рогалики, халы плетеные (I с) и др. Масса булочных изделий от 50 до 500 г.

      Сдобные изделия вырабатывают из пшеничной  муки высшего и I сортов и другого сырья с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14%, массой 0,05 – 0,8 кг. Большинство изделий отделывают сахаром, помадой, дробленым орехом, вареньем, повидлом, кремом и т. д. К ним относятся: плюшки московские и новомосковские; лепешки майские, сметанные, подковки, шпильки сдобные; сдобы обыкновенные, выборгские, выборгские фигурные; крендели выборгские; ватрушки сдобные с творогом; булочки сдобные, с помадой, "Веснушка", с цукатами, с надрезами, гражданские; бриоши; штоли; штрицели и др.

      Бараночные  изделия – русский национальный вид хлебобулочный изделий, к которым относятся баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и I сортов. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке. Сушки и баранки изготовляют из очень крутого, слабо разрыхленного брожением теста, влажность готовых изделий соответственно 9 – 13 и 9 – 14 %, благодаря чему они являются продуктами длительного хранения. По свойствам теста бублики больше приближаются к булочным изделиям, являясь продуктом однодневной свежести. В рецептуру бараночных изделий в зависимости от вида входят: сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и др. Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг.